上海的酒与酒吧：先从饭桌上那一杯说起

来上海之前先听说的是酒吧：屋顶、调酒、江边的景。那确实是这座城市的一条线，但它最年轻，客人也最窄。另外两条更老：黄酒，米做的，温着喝，跟着饭走；啤酒，淡色拉格，冰的，吃饭时一人一瓶或者几个人分一大瓶。先分开这三件事，后面才谈得上选择。

先把三件事分开

中文里“酒”是一个字，黄酒、啤酒、白酒、葡萄酒都叫酒；菜单不按欧洲那样分开写，于是“本地人喝什么”这个问题，答案常常是一串名词。

黄酒是江南的老酒，米发酵，温着喝，配菜，也是三层里唯一真正属于本地的，游客最容易完全错过。啤酒是日常的酒精，淡色拉格，吃饭时喝，出现得比任何鸡尾酒都多。酒吧是第三层，最年轻，也最像别的国际城市：调酒、屋顶、葡萄酒吧、精酿龙头；它真的存在，但客人是这座城市的一个切面。有人待一周，一次酒吧都没进，也不算错过什么。

黄酒：真正本地的那一种

黄酒是米发酵的，不蒸馏，颜色从琥珀到深褐，江南一带的传统，绍兴是名气最大的产区。度数比一般的葡萄酒高，入口却甜润，后劲在后半段才上来。本地的酒比看起来的烈，法定饮酒年龄在这里同样适用。

喝法是温的。店里把酒壶放进热水里温着，倒进很小的杯子，一次一口，不是一口干。有的地方温酒时放几片姜或者一颗话梅，那是让酒顺口的做法，不是仪式，也不会有讲解。给人添酒是常见的礼貌，自己倒也很正常；一壶或一瓶放在桌上，谁空了谁添。

它的位置是饭桌。黄酒配本帮的浓油赤酱、秋天的蟹、糟过的冷盘；一顿饭吃两三个小时，酒是其中一样。把它当餐前酒、加冰喝，或者指望它像鸡尾酒一样有趣，都会失望：冰压掉香气，它的好处要温着、配着菜才出来。

点的时候不用记名字：说“温一壶”就够了，干型到甜型之间挑一个，年份久的更厚；想稳一点，先要半干的那种，配菜最不容易出错。本地常说黄酒养人，那是一种说法，不是可以依赖的结论；按酒对待它。

啤酒：饭桌上的一种，杯子里的另一种

日常啤酒是淡色拉格，冰的，度数低，一顿饭里喝得下。小瓶一人一瓶，大瓶几个人分，倒在杯子里。作用是把菜送下去，把一顿长饭拉长，不是拿来品的。它不特别，但这就是这里的日常，也是最容易被忽略的一种。

精酿是另一回事。这些年出现了自己酿酒的小厂和以龙头卖酒的店，做 IPA、小麦、酸啤、世涛，做得好的不少。喝法不同：站着，几小杯并排比较，聊酒花和苦度，价格按国际城市的标准。两者不要互相要求：拿拉格的标准评精酿，觉得又苦又贵；反过来，什么都没有。

点法简单：饭桌上说“啤酒”，来的就是一瓶淡色拉格；龙头店里先要一组小杯，比较完再点一整杯。

酒吧按用途分：六类地方，各自解决什么

不按名气分，按它替你解决什么分。

酒店酒吧。 可靠、安静、有人说英文、椅子舒服，价格是六类里最高的。用途是等人、谈事、一个人睡前喝一杯；没有场景，也没有惊喜。

屋顶酒吧。 多数是调酒，卖的是景，下一节单独说。

街区酒吧。 小，多在一楼，常客是住在附近的人，酒单短。用途是一两个人坐着说话，一杯就够。游客区之外，这一类最像城市自己的客厅。

精酿龙头店。 以龙头为单位卖，可以先试，站着的居多，音量中等偏大，容易和旁边的人说上话。用途是比较和发现。

葡萄酒吧。 按杯卖，配几样小食，开得早也关得早，客人多是本地年轻上班族。上海有一个真的葡萄酒层，常被低估。用途是饭前或者饭后一杯。

餐馆附设的酒吧。 最实用的一类：等位时喝，吃完不走再喝一杯。它最大的好处是不用再换一个地方；在这座城市，这一点比酒单重要。

分辨不难：看吧台后面有没有人真的在做酒，看酒单是手写的一张还是塑封的一本，看客人是本地常客还是一桌游客。

屋顶：高度不等于视野

游客真正在找的常常是这一种，所以单独说。

高度不是关键。楼很高，不等于看得到东西。决定成败的是另外几件：朝向，对着江和天际线，还是对着隔壁楼的墙；面前有没有更高的楼，窄街里的高层，看出去可能全是楼顶设备；是不是露天，玻璃幕墙后面反光吃掉一半画面，和高处观景平台是同一个问题；你和景之间有什么，女儿墙、花池、别人的头，很多“屋顶”只能从吧台边站着看；当晚的空气，不通透的夜里，上去看到的是一片灰。

景是商品，酒价里含了景。常见的形式是最低消费、必须预订、限时桌，或者一杯明显贵过普通酒吧的酒。判断很简单：来买景的，把这一杯当门票，接受它；来喝酒的，别在这儿喝第二杯。

更省事的替代是江边的地面层：免费的，灯和倒影都在眼前，低一层、离水近一点，常常比高一层更好看。屋顶值钱的地方是坐在外面、在水面之上，不是“高”本身。

时间、回程、谁该来，和会失望的三件事

这里的喝酒跟着饭走：酒在餐桌上，不在吧台上。一顿饭吃两三个小时，酒是其中一部分，最好的一次喝酒常常就在晚饭里。

时间上要有准备。酒吧比多数欧洲城市关得早，不少在深夜之前就结束营业；各店不同，出门前确认。地铁末班车比多数人以为的早，之后只剩出租车和网约车。这是决定一个晚上的那个约束：先定回程，再定第一杯。

三种行得通的安排：把酒放在晚饭里，吃完按地铁回；住在附近，把酒吧留在步行范围；接受打车，把屋顶安排在前半夜。

想尝本地那一口，最直接的是在饭桌上点一壶温黄酒和一瓶本地拉格；想比较，就去龙头店点一组小杯。别做的几件事：把白酒当葡萄酒点、用大杯敬酒，它度数高得多，而敬酒最容易把人推着多喝；在没有酒单的地方点鸡尾酒；把旅游区卖的装饰性酒壶当成值得带回家的黄酒；把黄酒加冰当开胃酒。

适合谁：愿意把一顿饭吃上两小时的人；喜欢啤酒配菜的人；愿意为一个景付一次钱的人。该跳过：想要柏林或伦敦那种酒吧之夜的人；不喝酒的人，这座城市的茶更好，见上海的茶馆与咖啡馆；一定要待到地铁停运之后的人；带孩子的家庭，很多酒吧不欢迎，室内也仍有人吸烟。

会失望的三件事，说在前面。

视野被挡住的屋顶。 照片是从某个角度拍的，到了发现正对面是更高的楼、一块广告牌，或者天际线只存在于玻璃的反光里。

挂“精酿”却没有龙头的店。 只有冰箱和瓶子，酒单和任何一座国际城市一样，价格却冲着游客定。

最好的一杯在饭桌上。 很多人花一整个晚上找酒吧，最后记住的是晚饭时那壶温过的黄酒和那瓶冰过的拉格。

所以顺序应该是：先吃饭，再决定要不要出去。酒在这座城市是饭的一部分；把这一点放对，剩下的都好安排。