Essen
Wie isst man Xiaolongbao richtig, und lohnt es sich, für ein bestimmtes Lokal anzustehen?
Ein Xiaolongbao hat eine feste Reihenfolge: Halten Sie ihn im Löffel, beißen Sie eine kleine Öffnung in die Haut, damit der Dampf entweicht, trinken Sie zuerst die Suppe und essen Sie den Rest danach, denn wer direkt hineinbeißt, verbrennt sich den Gaumen. Die Qualität zeigt sich an Haut und Füllung: ein dünner Teigmantel mit genug Klebereiweiß, um beim Anheben zusammenzuhalten, federndes Fleisch und eine klare Brühe mit echtem Körper. Eine lange Schlange zeigt Bekanntheit und nicht Qualität, und Shanghai hat mehr als ein Lokal, das einen Besuch wert ist; Sie müssen die Reise also nicht an die längste Schlange hängen.
Zuletzt aktualisiert3 Min. Lesezeit
Xiaolongbao sind der Shanghaier Snack, der am leichtesten falsch gegessen wird: eine dünne Haut, Suppe darin und am Tisch eine Temperatur, bei der der falsche erste Zug wehtut.
Wie man einen isst: Löffel, kleiner Schnitt, nippen, beißen
Greifen Sie die Teigtasche mit den Stäbchen am gedrehten Verschluss oben und nicht am Bauch, denn dort sitzt die Suppe. Legen Sie sie in einen Löffel, beißen Sie einen nagelgroßen Schnitt in die Seite der Haut, damit der Dampf entweicht, warten Sie ein paar Sekunden, nippen Sie die Suppe und essen Sie den Rest dann in einem Bissen. Diese Reihenfolge ist keine Pedanterie. Die Suppe ist beim Dämpfen in der Haut eingeschlossen und bleibt weit heißer als der Teigmantel, sodass Ihre Zähne zuerst auf das siedend heiße Teil treffen. Tunken Sie in Ingwer und Essig, aber ertränken Sie die ganze Teigtasche nicht: Weicht sie durch, fällt die Haut zusammen und die Brühe ist nicht mehr zu schmecken. Essen Sie sie heiß, denn eine kalte hat eine zähe Haut und geronnene Suppe.
Woran man einen guten von einem mittelmäßigen unterscheidet
Sehen Sie die Haut an. Ein guter Teigmantel ist dünn genug, dass die Füllung schemenhaft durchscheint, elastisch beim Anheben, und er reißt nicht und klebt nicht am Löffelboden. Ist er zu dick, isst man Teig; zu dünn oder zu lange im Dämpfer, und er klebt und fällt auseinander. Feine, gleichmäßig gesetzte Falten und ein sauberer Verschluss sind Handwerksgrundlage. Sehen Sie die Füllung an. Das Schweinefleisch sollte Federkraft und das Aroma von Ingwer und Reiswein haben und keine schlaffe Paste, und die Brühe sollte Körper aus Gelatine haben und nicht eine Ölschicht über klarem Wasser. Ein Signal sieht man direkt vor Ort: Ein gutes Lokal dämpft in kleinen Portionen, mit durchgehend aufsteigendem Dampf, während ein Stapel vorgegarter, wieder erwärmter Körbe auf der Theke bedeutet, dass Sie weitergehen können.
Shanghaier Art, Nanxiang-Art und andere Versionen
Die Version der Stadt ist klein und fein: dünne Haut, zart gehackte Füllung, klare Suppe, meist sechs oder acht pro Dämpfer, serviert mit Ingwer und Essig. Die Nanxiang-Linie stammt aus der Stadt Nanxiang in Jiading und ist größer, mit etwas dickerer Haut und gröberem Hack, sodass Schweinefleisch und Weizen beide stärker zur Geltung kommen. Keine ist besser; es hängt davon ab, ob Sie es fein oder kräftig mögen. Anderswo in der Jiangnan-Region gibt es weitere Versionen, manche mit einer Haut, die näher an einem kleinen Brötchen liegt, manche süßer oder herzhafter. Der Name ist derselbe; die Methode nicht.
Bestellen, Getränke und die Frage der Schlange
Sie können ohne Chinesisch bestellen: Zeigen Sie auf ein Bild auf der Speisekarte oder auf den Dämpfer an der Tür, fotografieren Sie die Speisekarte mit einer Übersetzungs-App oder sagen Sie einfach „yi long xiaolong“. Die meisten Lokale verkaufen nach Dämpfer, fragen Sie also vorher nach. Für einen kleinen Tisch ist eine Schüssel kleine Wan Tan oder Nudelsuppe dazu näher an der Art, wie Einheimische essen. Heißer grüner Tee, Jasmintee oder schlicht warmes Wasser ist das sichere Getränk und legt sich nicht über die Suppe.
Zur Schlange: Eine lange Schlange spiegelt Bekanntheit, Lage und soziale Medien und nicht das Niveau des Kochens. Zahlreiche Lokale liefern ordentliche Xiaolongbao, in Wohnvierteln wie in Einkaufszentren, und Sie müssen keine Mahlzeit an die längste Schlange der Stadt hängen. Die nützliche Größe ist der Zeitpunkt: Werktagvormittage und frühe Nachmittage bedeuten meist keine Wartezeit, während Mittagszeiten am Wochenende und an Feiertagen am schlimmsten sind.
Xiaolongbao sind ein Zweig des hiesigen Teigwarenrepertoires, und wer sie am selben Tag wie eine richtige Benbang-Mahlzeit isst, liest die Küche der Stadt leichter. Wie man Shanghaier Hausmannskost bestellt behandelt jene Seite, und der Reiseführer zu Essen und Etikette behandelt Bestellformeln und Essstäbchen zum Servieren. Lao Zhengxing ist ein altes Benbang-Restaurant, und Xiaolongbao sind dort Nebensache statt Spezialität; wenn Sie wegen eines bestimmten Namens extra losziehen, prüfen Sie zuerst das Schild und die Filiale.