Reseña del desayuno tradicional de Shanghái: ¿merece la pena dedicarle una mañana?

Esta reseña juzga el conjunto entero, no un local ni una lista de recomendaciones. Qué son los cuatro grandes nombres y cómo pedirlos ya está explicado en qué desayuna Shanghái; aquí se responde a una sola pregunta: si merece la pena madrugar por esto.

La conclusión, primero

Sí, pero solo vale media mañana, y solo para algunas personas. Alojarse en un barrio residencial, o estar dispuesto a madrugar y desplazarse a uno, y pasar cuarenta minutos comiendo algo caliente de pie en la calle antes de salir: es la comida de Shanghái en la que más fácil resulta ver la vida diaria de la ciudad. Una mesa cómoda, que alguien le sirva y una conversación sin prisa no los da. Su valor no está en la delicadeza, sino en el horario, la temperatura y la ocasión.

En qué funciona de verdad

Los cuatro grandes nombres son el esqueleto de este desayuno: dabing, youtiao, doujiang, cifan. Ninguno es comida refinada y ninguno pretende serlo. Un youtiao es masa frita y, comido solo, un bocado de aceite; la leche de soja salada es leche de soja hirviendo vertida sobre su condimento, un sabor extraño para quien no la ha probado nunca; el cifan gao es un bloque macizo de arroz glutinoso, no un pastelillo. Juzgados como comida fina, todos suspenden; juzgados por su propio criterio —temperatura, velocidad, que llena, algo que se come con una mano y en marcha— se sostienen, y la diferencia entre una buena versión y una mala es grande.

Lo que importa es la temperatura, el horario y la velocidad. El dabing se pone duro en cuanto se enfría, el aroma de la leche de soja está solo en el primer trago, el más caliente, y un youtiao que se queda en un montón solo sabe a aceite; este repertorio existe por la mañana y entrada la mañana ya está recogido; y pedir, pagar y llevárselo es cosa de segundos, comido de pie junto a la calle. Es también lo que la ciudad come de verdad, no algo ensayado para visitantes.

Dónde le falla a un visitante

Para quien viaja, los obstáculos son concretos.

El horario: las buenas versiones pertenecen a la madrugada, los puestos están casi recogidos entrada la mañana y salir a las diez puede dejarle sin nada. Su franja es más corta que la de cualquier comida formal.

El lugar y el idioma: las buenas versiones están en la calle, en barrios residenciales, casi siempre sin menú en inglés y sin fotos, solo unos caracteres en la pared y lo que hay apilado en el escaparate; sin señalar, uno adivina. Asientos: ninguno, o unos cuantos taburetes de plástico, así que comer de pie es lo normal y la cola forma parte del proceso.

La grasa: el youtiao, el dabing, el shengjian y el guotie se fríen o se hacen a la plancha, y el olor se queda en las manos y en la ropa. La distancia con la expectativa es aún mayor: el desayuno local que uno imagina es una foto con vapor y una historia, y la realidad es las siete de la mañana, una acera, un taburete de plástico, un cubo de basura y una moto eléctrica al lado. No es que haya empeorado; es que la foto solo mostraba la mitad del encuadre.

Tres trampas y cómo esquivarlas

Trampa uno: la fama no es lo mismo que la cocina de hoy. Un nombre empujado por las redes sociales y una cola larga vende la cola misma. En Shanghái hay muchos sitios donde se come un desayuno competente, en bloques residenciales y junto a los mercados; apostar el desayuno a la cola más larga es gastar el tiempo más caro en la comida más incierta.

Trampa dos: la versión de zona turística. El mismo repertorio en un sitio turístico y en una zona comercial se convierte en la versión hecha para visitantes: más caro, más pequeño, mejor colocado. Para comer la versión local hay que salir de los monumentos: tomar el metro unas paradas hacia fuera, hasta un barrio con mercado, vecinos y una escuela primaria.

Trampa tres: más dulce de lo que uno espera. El dulzor es azúcar añadido, no un sabor de fondo, y así funcionan el dabing dulce, la leche de soja dulce y los bollos de pasta de judía roja; quien come ligero encontrará el primer bocado excesivo, y apenas hay margen para corregirlo. La forma de evitarlo es sencilla: reconocer los artículos salados.

Cuatro movimientos esquivan las tres: ir a un barrio residencial, no a un monumento; ir temprano; pedir señalando; comer lo que está caliente y dejar lo que ya no lo está. Después, acompañarlo de un paseo: veinte minutos calle abajo tras la comida, cruzando un mercado y los callejones, y la comida se conecta con la ciudad a la que pertenece.

A quién le conviene, quién debería dejarlo y el juicio final

Conviene a quien quiere ver la ciudad tal como es y no arreglada para él; a quien madruga por costumbre; a quien se aloja en un barrio residencial o está dispuesto a tomar el metro unas paradas por un desayuno; y a quien ya le gusta la comida de calle y no le importa comer de pie.

Debería dejarlo quien duerme hasta despertarse solo, porque este desayuno es incompatible con empezar tarde; quien quiere una mesa, servicio en la mesa y una conversación tranquila; y quien no come frito o no soporta un dulzor marcado.

Su reputación fuera de China es mayor que la cosa en sí. Cuando se presenta como «el desayuno de mercado que hay que vivir en Shanghái», se le carga con lo que no es suyo: ritual, nostalgia y una buena foto. Juzgado por su nivel real: es una buena forma de empezar el día, no un destino; merece una vez madrugar por él, no merece reorganizar un itinerario. Lo que está sobrevalorado no es la comida, sino la puesta en escena.