上海本帮菜与杭帮菜的区别：浓油赤酱和清鲜爽脆怎么分

本帮菜和杭帮菜都出自江南，都用酱油、糖、黄酒和河鲜，上海的餐馆里还常常一张菜单同时写两套。但两条路子的默认方向不一样：本帮菜倾向于把味道做进食材里，杭帮菜倾向于把食材本身的味道留住。分清这个方向，比记住哪家店更有用。

两条菜路各自是什么

本帮菜是上海本地的一路。“本帮”这个词来自上海开埠之后餐饮业的帮口之分：本地馆子称本帮，从苏州、无锡、宁波、杭州、徽州来的分别称苏帮、锡帮、甬帮、杭帮、徽帮。本帮菜的底子是老城厢一带的本地家常做法——浓油赤酱、咸鲜带甜、红烧当骨架、河鲜重于海鲜。它定型的时间并不算长，是城市餐饮业把街头巷尾的家常味整理和放大之后的结果，过程中也吸收了周边菜系的手法。

杭帮菜是杭州一路，属于浙江菜的系统，地理上对应杭州及周边的平原与水系：西湖、钱塘江、苕溪和杭嘉湖一带，湖鲜河鲜、笋、藕、莼菜、雪菜是它常用的食材。它讲究清鲜、爽脆、原味，“清、香、脆、嫩、爽、鲜”这几个字常被用来形容它：火候短，汤水清，调味克制，很少让深色酱盖过主料。

技法：浓油赤酱与清鲜爽脆

本帮菜的核心技法是烧和爆，都围绕酱油与糖展开。红烧一般是生抽提咸、老抽上色、糖（常用冰糖）收汁，小火煨到汤汁变稠，挂在食材表面发亮；糖在这里不只是甜味，它给酱汁厚度和光泽，也让咸味变得圆。油爆是旺火快炒，或者先用热油把虾壳炸脆，再回锅裹一层甜咸酱汁，吃的是壳的脆和酱的甜。糟和醉是另一条线，夏天尤其常见，用酒糟、黄酒和香料浸制，味道比红烧轻得多，作用是在几道浓菜之间留出空隙。

杭帮菜的技法核心是火候、汤和快。西湖醋鱼是把草鱼在接近沸点的水里养熟，讲究鱼鲜活、火候刚够，最后浇一层糖醋芡汁；龙井虾仁是河虾仁滑炒，靠虾本身和一点茶香。羹汤和炖菜是另一大块：宋嫂鱼羹一类的羹、老鸭煲一类的炖菜，时间可以很长，味道却清，鲜味来自火腿、笋、姜和黄酒，不来自深色酱。勾芡通常很薄，只求汁能挂住食材。东坡肉是杭帮菜里明显的例外——它同样用酱油、糖和长时间煨，颜色深、味道甜厚。这说明杭帮菜并不等于清淡，只是清淡的菜在它的菜单里占比更高。

甜、咸、口感和河鲜

维度	本帮菜	杭帮菜
甜	酱甜：糖和酱油一起收，甜是味道的主干之一	清甜：糖多用于提鲜和平衡酸味，不覆盖食材
咸	来自酱油、咸肉、糟卤，咸味偏厚	来自盐、火腿、雪菜、笋干，咸味偏清
口感	糯、酥、稠、挂汁、油亮	嫩、脆、滑、清爽、汤宽
河鲜	红烧、油爆或糟醉，浓味，整条或大块	清蒸、汆、醋、姜、酒，追求本味，火候极短
蔬菜	草头、鸡毛菜、青菜，常与荤油或高汤同炒	笋、莼菜、藕、茭白、雪菜，讲究当季和脆嫩

河鲜这一栏最能看出分野。本帮菜里的青鱼、河鳗、鳝、河虾和蟹，大多走红烧、油爆或糟醉：味道下得重，一部分原因是河鱼本身带土腥，一部分原因是本地口味偏好浓味。杭帮菜把同样的食材往另一个方向推——草鱼可以做成醋鱼，河虾讲究一个嫩字，鳝和虾仁炒在一起吃的是脆和鲜，鱼要做成汤羹还要羹清味足。同是江南水产，一个用调味把味道做厚，一个用火候把味道做薄。

各自的代表菜

本帮菜：红烧肉、油爆虾、草头圈子、红烧划水（青鱼尾）、青鱼秃肺、糟毛豆和糟鸡一类的糟货、腌笃鲜、清炒河虾仁、响油鳝糊；点心一路有生煎、小笼和葱油拌面。红烧类通常占掉菜单最大的一块。

杭帮菜：西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫花鸡、宋嫂鱼羹、虾爆鳝背、油焖春笋、糟烩鞭笋、笋干老鸭煲、片儿川；点心有葱包桧、定胜糕。醋、笋、茶和火腿出现的频率比酱油高。

两边对照着看，重叠也很明显：东坡肉和红烧肉属于同一类做法，响油鳝糊和虾爆鳝背用的是同一种鱼，叫花鸡和本帮的鸡菜都靠长时间焖制。这正是下面那个问题的根源。

为什么容易混淆，两地点什么

混淆有三个来源。第一，两地的食材库几乎一样：河虾、青鱼、草鱼、鳝、笋、青菜、酱油、黄酒和糖，江南两端都常用。第二，上海的餐馆常常一张菜单同时挂本帮菜和杭帮菜，老字号在两地互相开店，菜名也互相借用。第三，游客吃到的大多是餐厅版本而不是家庭版本，餐厅为了迎合本地口味，往往把两边的差别磨平：本帮的糖收一点，杭帮的酱加一点。

要判断一家店默认走哪一路，看三件事比看招牌有用：红烧类在菜单里占多大比例，糖是不是总和酱油绑在一起，河鲜是红烧还是清蒸、醋汆。汤也能说明问题：本帮的汤多用来分隔几道浓菜，杭帮的汤羹本身往往就是一道主菜。

在两地点什么，可以按这个思路走：

• 在上海：先点一到两道红烧（红烧肉、油爆虾这类）和一道清炒时蔬。想吃轻一点，就把红烧换成熟醉糟货、清蒸或清炒河虾仁；河鲜看当天有没有货，落座后先问。
• 在杭州：先点一条醋鱼或一份虾仁，配一道当季笋或莼菜，加一份羹；想吃重味再点东坡肉或老鸭煲；主食点一碗片儿川。

诚实地说：两派都在变，标签不等于口味

最后两件事需要说清楚。一是两派都现代化了。少油少糖的版本、宴席化的摆盘、连锁经营的统一标准，加上中央厨房和预制环节，让“本帮”和“杭帮”在很多店里变成了菜单分类，而不是厨房事实。二是餐厅之间的差别，通常大于两派之间的差别：同一条街上的两家本帮菜馆，糖和油用量的差距可能比上海与杭州之间的平均差距还大。

所以这个区别的用处不是给菜贴标签，而是让你知道自己想要什么。喜欢酱香厚味、咸甜交叠、汤汁挂得住饭，就往本帮菜的方向找；喜欢清鲜、原味、脆嫩和汤水，就往杭帮菜的方向找；不吃甜、控制油或者吃素，两边都需要挑菜，杭帮菜通常更容易挑出来。

如果只想先弄清本帮菜一顿怎么点，上海本帮菜点菜入门把菜单结构拆开写过；点菜用语、公筷和结账的习惯，中国饮食与礼仪指南写得更细。杭帮菜在上海不难找，本帮菜在杭州也不是没有——这个区别帮你判断方向，不帮你判断好坏。