Khác biệt giữa món bản bang và món Hàng bang của Thượng Hải: phân biệt nhiều dầu nước sốt đậm với thanh tươi giòn thế nào

Món bản bang và món Hàng bang đều xuất phát từ Giang Nam, đều dùng nước tương, đường, rượu vàng và thủy sản nước ngọt, và ở Thượng Hải các nhà hàng thường còn để cả hai bộ món trên cùng một thực đơn. Nhưng hướng mặc định của hai dòng khác nhau: bản bang có xu hướng nấu vị vào trong nguyên liệu, Hàng bang có xu hướng giữ lại vị của chính nguyên liệu. Phân biệt được hướng đó hữu ích hơn là nhớ tên quán nào.

Mỗi dòng món là gì

Món bản bang là dòng bản địa của Thượng Hải. Từ “bản bang” đến từ cách phân bang phái trong ngành ăn uống sau khi Thượng Hải mở cửa thông thương: quán bản địa gọi là bản bang, còn quán từ Tô Châu, Vô Tích, Ninh Ba, Hàng Châu, Huy Châu đến thì lần lượt gọi là Tô bang, Tích bang, Dũng bang, Hàng bang, Huy bang. Nền tảng của món bản bang là cách nấu cơm nhà ở khu phố cổ — nhiều dầu nước sốt đậm, mặn tươi kèm ngọt, kho là xương sống, thủy sản nước ngọt được xếp trên hải sản. Thời gian định hình của nó không dài lắm: đó là kết quả của việc ngành ăn uống thành phố sắp xếp và phóng to hương vị cơm nhà khắp các ngõ phố, trong quá trình đó cũng tiếp thu thủ pháp của các hệ món lân cận.

Món Hàng bang là dòng Hàng Châu, thuộc hệ món Chiết Giang, về mặt địa lý tương ứng với đồng bằng và hệ sông nước quanh Hàng Châu: Tây Hồ, sông Tiền Đường, sông Điều Khê và vùng Hàng Gia Hồ, với thủy sản hồ, thủy sản sông, măng, ngó sen, rau thuần và rau cải muối là những nguyên liệu thường dùng. Nó chú trọng thanh tươi, giòn và vị gốc; những chữ “thanh, hương, giòn, non, sảng, tươi” thường được dùng để miêu tả nó: lửa ngắn, nước canh trong, nêm nếm tiết chế, hiếm khi để nước sốt sẫm màu lấn át nguyên liệu chính.

Kỹ pháp: nhiều dầu nước sốt đậm và thanh tươi giòn

Kỹ pháp cốt lõi của món bản bang là kho và bùng, đều xoay quanh nước tương và đường. Kho đỏ nói chung là nước tương nhạt để mặn, nước tương đậm để lên màu, đường (thường là đường phèn) để rút nước, om lửa nhỏ đến khi nước sốt sánh lại, bám lên mặt nguyên liệu và bóng lên; đường ở đây không chỉ là vị ngọt, nó cho nước sốt độ dày và độ bóng, cũng làm vị mặn tròn lại. Bùng dầu là xào nhanh trên lửa lớn, hoặc trước tiên dùng dầu nóng chiên vỏ tôm cho giòn rồi cho lại vào chảo áo một lớp sốt ngọt mặn; ăn ở đây là độ giòn của vỏ và vị ngọt của sốt. Tào và túy là một dòng khác, đặc biệt phổ biến vào mùa hè, dùng bã rượu, rượu vàng và gia vị để ngâm, vị nhẹ hơn kho đỏ rất nhiều, có tác dụng tạo khoảng nghỉ giữa vài món đậm.

Cốt lõi kỹ pháp của món Hàng bang là lửa, canh và sự nhanh. Cá chua Tây Hồ là cá trắm cỏ được giữ chín trong nước gần điểm sôi, chú trọng cá còn tươi sống và lửa vừa đủ, cuối cùng rưới một lớp sốt chua ngọt có bột; tôm Long Tỉnh là tôm sông lột vỏ xào lướt, dựa vào chính con tôm và một chút hương trà. Canh và món hầm là mảng lớn khác: những món canh kiểu canh cá Tống Tẩu, những món hầm kiểu vịt già hầm nồi đất, thời gian có thể rất dài mà vị vẫn thanh, vị tươi đến từ giăm bông, măng, gừng và rượu vàng chứ không đến từ nước sốt sẫm màu. Bột thường được cho rất mỏng, chỉ cầu cho nước sốt bám được vào nguyên liệu. Thịt kho Đông Pha là ngoại lệ rõ rệt trong món Hàng bang — nó cũng dùng nước tương, đường và om lâu, màu sẫm, vị ngọt dày. Điều này cho thấy Hàng bang không đồng nghĩa với thanh đạm, chỉ là món thanh đạm chiếm tỷ lệ cao hơn trong thực đơn của nó.

Ngọt, mặn, cảm giác khi ăn và thủy sản nước ngọt

Tiêu chí	Món bản bang	Món Hàng bang
Ngọt	Ngọt sốt: đường và nước tương rút cùng nhau, vị ngọt là một trong những trục chính của hương vị	Ngọt thanh: đường chủ yếu dùng để nâng vị tươi và cân bằng vị chua, không lấn át nguyên liệu
Mặn	Đến từ nước tương, thịt muối, nước tào; vị mặn thiên về dày	Đến từ muối, giăm bông, rau cải muối, măng khô; vị mặn thiên về thanh
Cảm giác khi ăn	Dẻo, nhừ, sánh, bám sốt, bóng dầu	Non, giòn, trơn, thanh mát, nhiều nước
Thủy sản nước ngọt	Kho đỏ, bùng dầu hoặc tào túy, vị đậm, để nguyên con hoặc miếng lớn	Hấp, trụng, dấm, gừng, rượu, theo đuổi vị gốc, lửa cực ngắn
Rau	Cỏ ba lá, cải mầm, rau xanh, thường xào cùng mỡ động vật hoặc nước dùng	Măng, rau thuần, ngó sen, củ niễng, rau cải muối, chú trọng đúng mùa và độ giòn non

Cột thủy sản nước ngọt cho thấy rõ nhất ranh giới. Cá trắm đen, lươn đồng, lươn ruộng, tôm sông và cua trong món bản bang phần lớn đi theo kho đỏ, bùng dầu hoặc tào túy: nêm nếm khá nặng, một phần vì cá nước ngọt vốn có mùi bùn, một phần vì khẩu vị bản địa ưa vị đậm. Món Hàng bang đẩy cùng những nguyên liệu đó theo hướng khác — cá trắm cỏ có thể làm thành cá chua, tôm sông chú trọng một chữ non, lươn và tôm lột xào cùng nhau thì ăn ở độ giòn và vị tươi, cá để nấu canh thì canh phải trong mà vị phải đủ. Cùng là thủy sản Giang Nam, một bên dùng nêm nếm làm vị dày lên, một bên dùng lửa làm vị mỏng đi.

Món tiêu biểu của mỗi dòng

Món bản bang: thịt kho đỏ, tôm bùng dầu, lòng heo nấu cỏ ba lá, đuôi cá kho đỏ (đuôi cá trắm đen), gan cá trắm đen, các món tào như đậu nành tào và gà tào, canh thịt muối măng tươi, tôm sông lột xào thanh, lươn om rưới dầu nóng; về điểm tâm có bánh bao chiên, bánh tiểu long và mì trộn dầu hành. Món kho thường chiếm phần lớn nhất trong thực đơn.

Món Hàng bang: cá chua Tây Hồ, tôm Long Tỉnh, thịt kho Đông Pha, gà ăn mày, canh cá Tống Tẩu, lưng lươn xào tôm, măng xuân om dầu, măng roi hầm tào, vịt già hầm măng khô, mì phi nhị xuyên; điểm tâm có bánh quẩy cuốn hành và bánh định thắng. Dấm, măng, trà và giăm bông xuất hiện với tần suất cao hơn nước tương.

Đặt hai bên cạnh nhau thì phần trùng lặp cũng rõ: thịt kho Đông Pha và thịt kho đỏ thuộc cùng một kiểu làm, lươn om rưới dầu nóng và lưng lươn xào tôm dùng cùng một loại lươn, gà ăn mày và các món gà của bản bang đều dựa vào hầm lâu. Đây chính là gốc rễ của vấn đề dưới đây.

Vì sao dễ nhầm lẫn, và gọi gì ở mỗi nơi

Có ba nguồn gốc của sự nhầm lẫn. Thứ nhất, kho nguyên liệu của hai nơi gần như giống nhau: tôm sông, cá trắm đen, cá trắm cỏ, lươn, măng, rau xanh, nước tương, rượu vàng và đường, hai đầu Giang Nam đều dùng thường xuyên. Thứ hai, nhà hàng Thượng Hải thường để cả món bản bang lẫn món Hàng bang trên cùng một thực đơn, các hiệu lâu đời mở chi nhánh ở nơi của nhau, và tên món cũng vay mượn lẫn nhau. Thứ ba, khách du lịch ăn phần lớn là bản nhà hàng chứ không phải bản cơm nhà, mà nhà hàng để chiều khẩu vị địa phương thường mài phẳng khác biệt giữa hai bên: bản bang bớt đường một chút, Hàng bang thêm nước tương một chút.

Muốn phán đoán một quán mặc định theo dòng nào, xem ba điều hữu ích hơn là nhìn biển hiệu: món kho chiếm bao nhiêu phần trong thực đơn, đường có luôn đi kèm nước tương hay không, thủy sản nước ngọt là kho đỏ hay hấp, trụng dấm. Canh cũng nói lên vấn đề: canh của bản bang phần nhiều dùng để ngăn cách vài món đậm, còn canh và món canh sánh của Hàng bang thường tự nó đã là một món chính.

Gọi gì ở mỗi nơi, có thể đi theo hướng này:

• Ở Thượng Hải: trước hết gọi một đến hai món kho đỏ (như thịt kho đỏ, tôm bùng dầu) và một món rau xào thanh. Muốn ăn nhẹ hơn thì đổi món kho đỏ thành món chín túy tào, món hấp hoặc tôm sông lột xào thanh; thủy sản nước ngọt tùy hôm đó có hàng hay không, ngồi xuống thì hỏi trước.
• Ở Hàng Châu: trước hết gọi một con cá chua hoặc một phần tôm, kèm một món măng hoặc rau thuần đúng mùa, thêm một món canh sánh; muốn ăn vị đậm thì gọi thêm thịt kho Đông Pha hoặc vịt già hầm; món chính gọi một bát mì phi nhị xuyên.

Nói thẳng: cả hai dòng đều đang đổi, nhãn mác không bằng khẩu vị

Hai điều cuối cần nói rõ. Một là cả hai dòng đều đã hiện đại hóa. Những phiên bản ít dầu ít đường, cách bày biện kiểu tiệc, tiêu chuẩn thống nhất của chuỗi nhà hàng, cộng thêm bếp trung tâm và các khâu sơ chế sẵn, khiến “bản bang” và “Hàng bang” ở nhiều quán đã trở thành cách phân loại thực đơn chứ không còn là sự thật của căn bếp. Hai là khác biệt giữa các nhà hàng thường lớn hơn khác biệt giữa hai dòng: hai quán bản bang trên cùng một con phố có thể lệch nhau về lượng đường và dầu nhiều hơn mức lệch trung bình giữa Thượng Hải và Hàng Châu.

Vậy nên công dụng của sự phân biệt này không phải để dán nhãn cho món ăn mà để bạn biết mình muốn gì. Ai thích hương nước tương đậm, mặn ngọt chồng lớp, nước sốt bám được vào cơm thì tìm về hướng bản bang; ai thích thanh tươi, vị gốc, giòn non và nhiều nước thì tìm về hướng Hàng bang; ai không ăn ngọt, kiểm soát dầu mỡ hoặc ăn chay thì cả hai bên đều phải chọn lọc món, và Hàng bang thường dễ chọn ra hơn.

Nếu chỉ muốn hiểu trước một bữa món bản bang nên gọi thế nào, Nhập môn gọi món bản bang Thượng Hải đã viết tách riêng cấu trúc thực đơn; còn cách nói khi gọi món, đũa gắp chung và thói quen thanh toán, Cẩm nang ăn uống và lễ nghi Trung Quốc viết chi tiết hơn. Món Hàng bang ở Thượng Hải không khó tìm, món bản bang ở Hàng Châu cũng không phải không có — sự phân biệt này giúp bạn phán đoán hướng đi, không giúp bạn phán đoán hay dở.