Benbang contra hangbang: como a cozinha de Xangai e a de Hangzhou se diferenciam

A benbang e a hangbang vêm ambas de Jiangnan, ambas usam molho de soja, açúcar, vinho de arroz e peixe de rio, e em Xangai muitas vezes dividem um mesmo cardápio. A direção padrão é que difere: a benbang cozinha o sabor para dentro do ingrediente, a hangbang preserva o sabor do próprio ingrediente. Saber para que lado uma cozinha pende é mais útil do que decorar um nome.

O que é cada tradição

A benbang é a linha local de Xangai. A palavra vem dos bangkou, os agrupamentos profissionais do setor de restaurantes depois que a cidade se abriu como porto de tratado: as casas locais eram benbang, enquanto as de Suzhou, Wuxi, Ningbo, Hangzhou e Huizhou eram os bang su, xi, yong, hang e hui. Sua base é a cozinha caseira da cidade antiga — molho de soja escuro e bastante açúcar, salgado com um toque doce, o cozimento em molho como espinha dorsal, o peixe de rio acima do peixe de mar. Ela não se fixou há muito tempo: é o que o setor de restaurantes da cidade produziu ao organizar e ampliar o repertório de bairro, absorvendo técnicas das cozinhas vizinhas pelo caminho.

A hangbang é a linha de Hangzhou, parte da família de Zhejiang, e corresponde à planície e ao sistema hídrico ao redor da cidade — o Lago Oeste, o rio Qiantang, o Tiaoxi e as terras baixas de Hangjiahu — onde peixe de lago e de rio, broto de bambu, raiz de lótus, water shield e verduras em conserva são itens básicos. Ela busca frescor limpo, crocância e sabor original; as palavras que costumam acompanhá-la são claro, aromático, crocante, macio, leve, fresco. Os tempos de cozimento são curtos, as sopas são claras, o tempero é contido, e o molho escuro raramente fica por cima do ingrediente principal.

Técnica: molho escuro e açúcar contra leve e crocante

As técnicas centrais da benbang são cozinhar em molho e fritar em óleo muito quente, ambas construídas sobre molho de soja e açúcar. Um cozido em molho significa molho de soja claro para o sal, molho escuro para a cor e açúcar — muitas vezes açúcar cristal — para reduzir o líquido, cozinhando devagar até o molho engrossar e brilhar sobre o que envolve. O açúcar não é só doçura: dá corpo e brilho ao molho e arredonda o sal. A fritura em óleo muito quente é uma fritura rápida e forte, ou cascas de camarão fritas em óleo quente e devolvidas à panela em um glacê agridoce, então o ponto é a crocância da casca e a doçura do molho. A salmoura no zao e a cura no vinho são a segunda linha, mais comuns no verão, feitas com borra de destilaria, vinho de arroz e especiarias e bem mais leves que um cozido em molho; a função delas é abrir um intervalo entre pratos ricos.

O núcleo de Hangzhou é o controle do fogo, a sopa e a rapidez. O peixe ao vinagre do Lago Oeste é uma carpa mantida logo abaixo do ponto de ebulição até ficar apenas pronta, depois vestida com um molho agridoce de amido; os camarões Longjing são camarões de rio passados rapidamente na wok, sustentados pelo próprio camarão e por um leve aroma de chá. Caldos e ensopados são a outra metade: o caldo de peixe Song Sao, ou um pato cozido lentamente em panela de barro, podem levar muito tempo e ainda assim ter gosto limpo, porque o sabor vem de presunto, broto de bambu, gengibre e vinho de arroz, e não de molho escuro. O amido é usado em camada fina, só para o líquido aderir. O porco Dongpo é a exceção óbvia — ele também usa molho de soja, açúcar e cozimento longo, e sai escuro, doce e rico. Hangbang não significa leve; significa que os pratos leves ocupam uma fatia maior do cardápio.

Doçura, sal, textura, peixe de rio

Dimensão	Benbang	Hangbang
Doçura	Doce de molho: açúcar e molho de soja reduzem juntos, e a doçura é uma das vigas principais do sabor	Doce limpo: o açúcar em geral realça o sabor e equilibra a acidez sem cobrir o ingrediente
Sal	De molho de soja, carne salgada e salmoura de zao; um salgado mais pesado	De sal, presunto, verduras em conserva e broto de bambu seco; um salgado mais limpo
Textura	Macia, tenra, espessa, molho que adere, brilhante	Tenra, crocante, escorregadia, limpa, mais caldosa
Peixe de rio	Cozido em molho, frito em óleo quente ou curado no vinho, bem temperado, inteiro ou em pedaços grandes	No vapor, pochê, com vinagre, gengibre e vinho, pelo sabor original e com cozimento bem curto
Legumes	Trevo, folhas tenras, verduras, muitas vezes refogados com gordura animal ou caldo	Broto de bambu, water shield, raiz de lótus, caule de arroz selvagem, verduras em conserva, escolhidos pela estação e pela crocância

A linha do peixe de rio mostra a divisão com mais clareza. Na cozinha benbang, carpa preta, enguia de rio, enguia de arrozal, camarão de rio e caranguejo seguem em sua maioria o caminho do cozido em molho, da fritura em óleo quente ou da cura no zao: o tempero é pesado, em parte porque o peixe de água doce carrega uma nota de lodo e em parte porque o paladar local prefere profundidade. A hangbang empurra os mesmos ingredientes para o outro lado. A carpa vira peixe ao vinagre, o camarão de rio é valorizado pela maciez, enguia e camarão são fritos juntos para que a crocância e o frescor sejam o ponto, e o peixe destinado a caldo precisa dar uma sopa clara com sabor de verdade. Mesma despensa, duas direções: uma engrossa o sabor com tempero, a outra o afina com o fogo.

Os pratos que definem cada uma

Benbang: porco cozido no molho de soja, camarões fritos com glacê agridoce de soja, intestino de porco com trevo, rabo de peixe cozido (o rabo de uma carpa preta), fígado de carpa preta, feijões e frango curados no zao, sopa de carne salgada com broto de bambu, camarões de rio refogados de forma simples, enguia chiando na panela; entre os salgados de padaria, pãezinhos de porco fritos, xiaolongbao e macarrão com óleo de cebolinha. Os cozidos em molho geralmente ocupam o maior bloco do cardápio.

Hangbang: peixe ao vinagre do Lago Oeste, camarões Longjing, porco Dongpo, frango mendigo, caldo de peixe Song Sao, lombo de enguia com camarões, broto de bambu de primavera cozido, pontas de broto de bambu cozidas no zao, panela de barro de pato velho com broto de bambu seco, e pian er chuan, a tigela de macarrão com verduras em conserva, bambu e porco desfiado; entre os salgados de padaria, massa frita enrolada com cebolinha e bolos ding sheng. Vinagre, bambu, chá e presunto aparecem com mais frequência do que molho de soja.

Lado a lado, a sobreposição também é óbvia: o porco Dongpo e o porco cozido no molho de soja são a mesma família de técnica, a enguia chiando na panela e o lombo de enguia com camarões usam o mesmo peixe, e o frango mendigo e os pratos de frango da benbang dependem ambos de cozimento longo e lento. Essa sobreposição é a raiz da confusão abaixo.

Por que elas se confundem, e o que pedir em cada cidade

Três coisas causam isso. Primeiro, a despensa é quase idêntica: camarão de rio, carpa preta, carpa, enguia, broto de bambu, verduras, molho de soja, vinho de arroz e açúcar são padrão nas duas pontas de Jiangnan. Segundo, os restaurantes de Xangai muitas vezes listam pratos benbang e hangbang em um único cardápio, casas antigas abrem filiais na cidade uma da outra, e os nomes de pratos são emprestados nas duas direções. Terceiro, o visitante come a versão do restaurante e não a versão caseira, e os restaurantes lixam as diferenças: o açúcar recuado no lado benbang, o molho de soja acrescentado no lado hangbang.

Para julgar para que lado uma cozinha pende, três coisas valem mais que a placa: quanto do cardápio são pratos cozidos em molho, se o açúcar sempre chega amarrado ao molho de soja, e se o peixe de rio é cozido em molho ou preparado no vapor e com vinagre. A sopa também diz: a sopa benbang em geral separa um prato rico do seguinte, enquanto um caldo ou uma sopa espessa hangbang costuma ser um prato principal por si só.

O que pedir, por cidade:

• Em Xangai: um ou dois cozidos em molho (porco cozido no molho de soja, camarões fritos) e uma verdura refogada de forma simples. Para uma refeição mais leve, troque os cozidos por pratos curados no zao ou no vinho, pratos no vapor ou camarões de rio fritos de forma simples; o peixe de rio depende do que chegou no dia, então pergunte depois de se sentar.
• Em Hangzhou: um peixe ao vinagre ou um prato de camarão, um prato de bambu ou water shield da estação e uma sopa; para algo mais rico, acrescente porco Dongpo ou a panela de barro de pato velho; peça pian er chuan como acompanhamento de base.

Sendo honesto: as duas mudaram, e o rótulo não é o sabor

Duas coisas precisam ser ditas. Primeiro, as duas tradições se modernizaram: versões mais leves com menos óleo e açúcar, montagem de banquete no prato, os padrões uniformes das redes de restaurantes, e cozinhas centrais e componentes pré-preparados transformaram “benbang” e “hangbang” em categorias de cardápio em muitos restaurantes, e não em descrições de uma cozinha. Segundo, a diferença entre restaurantes costuma ser maior do que a diferença entre as tradições — duas cozinhas benbang na mesma rua podem divergir mais em açúcar e óleo do que Xangai e Hangzhou divergem na média.

Então o sentido da distinção não é rotular pratos, mas descobrir o que você quer. Por sabor profundo de molho de soja, sal e doçura em camadas e molho que adere ao arroz, procure na direção da benbang. Por frescor limpo, sabor original, crocância e caldo, procure na direção da hangbang. Se você evita açúcar, controla gordura ou come vegetariano, as duas exigem escolher a dedo, e a hangbang costuma ser o lugar mais fácil de escolher.

Se você só quer saber como pedir uma refeição benbang, Como pedir a cozinha local de Xangai destrincha a estrutura do cardápio; para frases de pedido, hashi de servir e o costume de pagar no final, o guia de comida e etiqueta entra em mais detalhes. Comida hangbang não é difícil de achar em Xangai, e comida benbang existe em Hangzhou também. A distinção diz em que direção caminhar, não qual restaurante é melhor.