Benbang et hangbang : ce qui distingue la cuisine de Shanghai de celle de Hangzhou

Le benbang et le hangbang viennent tous deux du Jiangnan, emploient tous deux la sauce soja, le sucre, le vin de riz et le poisson de rivière, et partagent souvent une même carte à Shanghai. Leur orientation par défaut diffère : le benbang fait entrer la saveur dans l’ingrédient, le hangbang préserve la saveur propre de l’ingrédient. Savoir dans quel sens penche une cuisine est plus utile que retenir un nom.

Ce que chaque tradition recouvre

Le benbang est la ligne proprement shanghaïenne. Le mot vient des bangkou, les regroupements professionnels de la restauration après l’ouverture de la ville comme port de traité : les maisons locales étaient benbang, tandis que celles venues de Suzhou, Wuxi, Ningbo, Hangzhou et Huizhou formaient les bang su, xi, yong, hang et hui. Sa base est la cuisine familiale de la vieille ville — sauce soja foncée et sucre en quantité, salé avec une pointe sucrée, le braisé comme ossature, le poisson de rivière placé au-dessus du poisson de mer. Elle ne s’est pas fixée il y a très longtemps : c’est ce que le monde de la restauration de la ville a produit en rangeant et en agrandissant le répertoire de quartier, en absorbant au passage des techniques des cuisines voisines.

Le hangbang est la ligne de Hangzhou, rattachée à la famille du Zhejiang, et correspond à la plaine et au réseau hydrographique autour de la ville — le lac de l’Ouest, la rivière Qiantang, la Tiaoxi et les terres basses du Hangjiahu — où le poisson de lac et de rivière, les pousses de bambou, la racine de lotus, la brasénie et les légumes salés sont des produits de base. Il vise la fraîcheur nette, le croquant et le goût d’origine ; les mots qu’on y associe sont clair, parfumé, croquant, tendre, léger, frais. Les cuissons sont courtes, les bouillons clairs, l’assaisonnement retenu, et la sauce sombre recouvre rarement l’ingrédient principal.

Technique : sauce soja foncée et sucre contre clarté et croquant

Les techniques centrales du benbang sont le braisé et le sauté vif à l’huile, tous deux construits sur la sauce soja et le sucre. Un braisé, c’est de la sauce soja claire pour le salé, de la sauce soja foncée pour la couleur et du sucre — souvent du sucre candi — pour réduire le jus, cuits lentement jusqu’à ce que la sauce épaississe et brille sur ce qu’elle enrobe. Le sucre n’est pas seulement du sucré : il donne du corps et de l’éclat à la sauce et arrondit le sel. Le sauté vif est une friture rapide et puissante, ou des coques de crevettes frites dans l’huile chaude puis remises à la poêle dans un glaçage sucré-salé, où l’essentiel est le croustillant de la coque et le sucré de la sauce. La saumure au zao et les marinades au vin forment la seconde ligne, les plus courantes en été, préparées avec du marc de distillerie, du vin de riz et des épices, bien plus légères qu’un braisé ; leur rôle est d’ouvrir une respiration entre deux plats riches.

Le cœur du hangbang, c’est la maîtrise du feu, le bouillon et la rapidité. Le poisson au vinaigre du lac de l’Ouest est une carpe herbivore maintenue juste sous le point d’ébullition jusqu’à ce qu’elle soit à peine cuite, puis nappée d’une sauce aigre-douce liée à l’amidon ; les crevettes au Longjing sont des crevettes de rivière à peine saisies au wok, portées par la crevette elle-même et un léger parfum de thé. Les bouillons et les mijotés forment l’autre moitié : le bouillon de poisson façon Song Sao, ou un canard mijoté longuement dans une marmite de terre, peuvent demander beaucoup de temps et rester malgré tout d’un goût net, parce que la saveur vient du jambon, des pousses de bambou, du gingembre et du vin de riz, et non d’une sauce sombre. L’amidon est utilisé avec parcimonie, juste assez pour que le jus adhère. Le porc Dongpo est l’exception évidente — lui aussi emploie la sauce soja, le sucre et une longue cuisson, et ressort sombre, sucré et riche. Le hangbang ne veut pas dire léger ; il veut dire que les plats légers occupent une part plus grande de la carte.

Sucré, salé, texture, poisson de rivière

Dimension	Benbang	Hangbang
Sucré	Sucré de sauce : le sucre et la sauce soja réduisent ensemble, et le sucré est l’une des poutres maîtresses de la saveur	Sucré net : le sucre sert surtout à relever la saveur et à équilibrer l’acidité sans couvrir l’ingrédient
Salé	Vient de la sauce soja, du porc salé et de la saumure au zao ; un salé plus épais	Vient du sel, du jambon, des légumes salés et des pousses de bambou séchées ; un salé plus net
Texture	Moelleux, fondant, épais, sauce qui enrobe, brillant	Tendre, croquant, glissant, net, plus de jus
Poisson de rivière	Braisé, sauté vif à l’huile ou mariné au zao, assaisonnement appuyé, entier ou en gros morceaux	Cuit à la vapeur, poché, relevé au vinaigre, au gingembre et au vin, pour le goût d’origine et une cuisson très courte
Légumes	Trèfle, jeunes pousses, légumes verts, souvent sautés au gras de porc ou au bouillon	Pousses de bambou, brasénie, racine de lotus, tige de riz sauvage, légumes salés, choisis pour la saison et le croquant

C’est la ligne du poisson de rivière qui montre le mieux la séparation. Dans la cuisine benbang, la carpe noire, l’anguille de rivière, l’anguille de rizière, les crevettes de rivière et le crabe passent le plus souvent par le braisé, le sauté vif ou la marinade au zao : l’assaisonnement est appuyé, en partie parce que le poisson d’eau douce porte une note de vase, en partie parce que le palais local préfère la profondeur. Le hangbang pousse les mêmes ingrédients dans l’autre sens. La carpe herbivore devient poisson au vinaigre, la crevette de rivière est recherchée pour sa tendreté, l’anguille et les crevettes sont sautées ensemble pour que le croquant et la fraîcheur soient l’essentiel, et le poisson destiné au bouillon doit donner un liquide clair et vraiment savoureux. Même garde-manger, deux directions : l’une épaissit la saveur par l’assaisonnement, l’autre l’allège par la cuisson.

Les plats emblématiques de chaque école

Benbang : le porc braisé au rouge, les crevettes frites au glaçage de soja sucré, les intestins de porc au trèfle, la queue de poisson braisée (la queue de carpe noire), le foie de carpe noire, les fèves et le poulet marinés au zao, la soupe au porc salé et aux pousses de bambou, les crevettes de rivière simplement sautées, l’anguille en sauce bouillonnante ; côté pâtisseries et en-cas, les petits pains de porc grillés à la poêle, les xiaolongbao et les nouilles à l’huile de ciboule. Les braisés occupent généralement la plus grande part de la carte.

Hangbang : le poisson au vinaigre du lac de l’Ouest, les crevettes au Longjing, le porc Dongpo, le poulet du mendiant, le bouillon de poisson façon Song Sao, le dos d’anguille aux crevettes, les pousses de printemps braisées, les pointes de pousses de bambou braisées au zao, la marmite de canard au bambou séché, et le pian er chuan, le bol de nouilles aux légumes salés, au bambou et au porc émincé ; côté pâtisseries et en-cas, les bâtonnets de pâte enroulés dans de la ciboule et les gâteaux ding sheng. Le vinaigre, le bambou, le thé et le jambon apparaissent plus souvent que la sauce soja.

Mis côte à côte, le recouvrement est évident lui aussi : le porc Dongpo et le porc braisé au rouge relèvent de la même famille de techniques, l’anguille en sauce bouillonnante et le dos d’anguille aux crevettes emploient le même poisson, et le poulet du mendiant comme les plats de poulet benbang reposent sur une longue cuisson lente. Ce recouvrement est à la racine de la confusion évoquée plus bas.

Pourquoi on les confond, et quoi commander dans chaque ville

Trois causes. D’abord, le garde-manger est presque identique : crevettes de rivière, carpe noire, carpe herbivore, anguille, pousses de bambou, légumes verts, sauce soja, vin de riz et sucre sont courants aux deux extrémités du Jiangnan. Ensuite, les restaurants de Shanghai affichent souvent plats benbang et hangbang sur une même carte, les vieilles enseignes ouvrent des succursales dans la ville de l’autre, et les noms de plats s’empruntent dans les deux sens. Enfin, le visiteur mange la version du restaurant et non celle de la maison, et les restaurants gomment les écarts : le sucre est retiré côté benbang, la sauce soja ajoutée côté hangbang.

Pour juger dans quel sens penche une cuisine, trois indices valent mieux que l’enseigne : la part de braisés dans la carte, le fait que le sucre soit toujours lié à la sauce soja, et le fait que le poisson de rivière soit braisé ou cuit à la vapeur et relevé au vinaigre. La soupe le dit aussi — la soupe benbang sert surtout à séparer un plat riche du suivant, tandis qu’un bouillon ou une soupe épaisse hangbang est souvent un plat principal à part entière.

Quoi commander, selon la ville :

• À Shanghai : un ou deux braisés (le porc braisé au rouge, les crevettes frites) et un légume vert simplement sauté. Pour un repas plus léger, remplacez les braisés par des plats marinés au zao ou au vin, des plats à la vapeur ou des crevettes de rivière simplement sautées ; le poisson de rivière dépend de l’approvisionnement du jour, demandez donc après vous être assis.
• À Hangzhou : un poisson au vinaigre ou un plat de crevettes, un plat de bambou ou de brasénie de saison et une soupe ; pour plus de richesse, ajoutez le porc Dongpo ou la marmite de canard ; commandez un pian er chuan comme féculent.

Honnêtement : les deux écoles ont changé, et l’étiquette n’est pas le goût

Deux choses doivent être dites. D’abord, les deux traditions se sont modernisées : des versions plus légères en huile et en sucre, un dressage de banquet, les standards uniformes des chaînes, ainsi que les cuisines centrales et les composants préparés à l’avance ont fait de benbang et hangbang des catégories de carte dans bien des restaurants plutôt que la description d’une cuisine. Ensuite, l’écart entre deux restaurants est généralement plus large que l’écart entre les deux traditions — deux cuisines benbang de la même rue peuvent différer davantage sur le sucre et l’huile que Shanghai et Hangzhou ne diffèrent en moyenne.

L’intérêt de cette distinction n’est donc pas d’étiqueter les plats, mais de savoir ce que vous voulez. Pour une saveur profonde de sauce soja, un salé et un sucré superposés et une sauce qui accroche le riz, cherchez du côté benbang. Pour la fraîcheur nette, le goût d’origine, le croquant et le bouillon, cherchez du côté hangbang. Si vous évitez le sucre, surveillez le gras ou mangez végétarien, les deux demandent de trier dans la carte, et le hangbang est généralement le plus facile à trier.

Si vous voulez simplement savoir comment commander un repas benbang, Comment commander la cuisine locale de Shanghai détaille la structure de la carte ; pour les phrases de commande, les baguettes de service et le règlement de l’addition, le guide de la table et de l’étiquette entre dans davantage de détails. La cuisine hangbang n’est pas difficile à trouver à Shanghai, et la cuisine benbang existe aussi à Hangzhou. La distinction vous indique dans quelle direction chercher, pas quel restaurant est le meilleur.