البنبانغ والهانغبانغ: كيف يختلف مطبخ شنغهاي عن مطبخ هانغتشو

البنبانغ والهانغبانغ كلاهما من جيانغنان، وكلاهما يستخدم صلصة الصويا والسكر ونبيذ الأرز وأسماك الأنهار، وفي شنغهاي كثيراً ما يتقاسمان قائمة واحدة. لكن الاتجاه الافتراضي مختلف: البنبانغ يطبخ النكهة داخل المكوّن، والهانغبانغ يحفظ نكهة المكوّن نفسه. ولمعرفة أي الاتجاهين يميل إليه المطبخ أنفع من حفظ اسم.

ما هو كل تقليد

البنبانغ هو خط شنغهاي المحلي. والكلمة تأتي من «البانغكو»، وهي التجمّعات المهنية في مطاعم المدينة بعد أن فُتحت كميناء معاهدات: فالمطابخ المحلية كانت بنبانغ، أما القادمة من سوتشو وووشي ونينغبو وهانغتشو وهويتشو فكانت بانغ سوتشو وووشي ويونغ وهانغ وهوي. وأساسه الطبخ المنزلي في المدينة القديمة — صلصة صويا داكنة وسكر بكميات وافرة، ومالح بحافة حلوة، والطهي البطيء عموداً فقرياً، ومكانة أسماك الأنهار أعلى من أسماك البحر. ولم يتصلّب شكله منذ زمن بعيد: فهو ما أنتجه قطاع المطاعم في المدينة بترتيب المطبخ المنزلي في الأحياء وتكبيره، وهو يستوعب في طريقه أساليب المطابخ المجاورة.

والهانغبانغ هو خط هانغتشو، وينتمي إلى عائلة تشجيانغ، ويقابل جغرافياً السهل والشبكة المائية حول المدينة — بحيرة الغرب، ونهر تشيانتانغ، ونهر تياوشي، وسهول هانغجياهو — حيث أسماك البحيرات والأنهار، وبراعم الخيزران، وجذور اللوتس، وأوراق النيلم المائية، والخضار المخلّلة من المكوّنات الأساسية. وهو يستهدف النقاء والطزاجة والقرمشة والنكهة الأصلية؛ والكلمات التي تُلصق به عادة هي: صافٍ، وعبق، ومقرمش، وطري، وخفيف، وطازج. وأزمنة الطهي قصيرة، والحساء صافٍ، والتتبيل متحفّظ، ونادراً ما تجلس الصلصة الداكنة فوق المكوّن الأساسي.

التقنية: صويا داكنة وسكر في مقابل خفة وقرمشة

تقنيات البنبانغ الأساسية هي الطهي البطيء والقلي السريع القوي، وكلاهما مبني على الصويا والسكر. والطهي البطيء يعني صويا فاتحة للملوحة، وصويا داكنة للّون، وسكراً — غالباً سكر قوالب — لتقليل السائل، ويُطهى على نار هادئة حتى تتكاثف الصلصة وتلمع على ما تغطيه. والسكر هنا ليس حلاوة فحسب: إنه يمنح الصلصة كثافة وبريقاً ويجعل الملوحة مستديرة. والقلي السريع القوي قلية سريعة على نار عالية، أو قلي أصداف الجمبري في زيت ساخن ثم إعادتها إلى المقلاة بصلصة حلوة ومالحة، فالغرض قرمشة الصدفة وحلاوة الصلصة. أما التخليل في محلول النبيذ والأطباق المعالجة بالنبيذ فهي الخط الثاني، وهي أكثر شيوعاً في الصيف، وتُصنع من ثفل التقطير ونبيذ الأرز والتوابل، وأخفّ بكثير من الطهي البطيء؛ ووظيفتها فتح فجوة بين الأطباق الدسمة.

وأساس مطبخ هانغتشو هو التحكم في النار والحساء والسرعة. فسمك بحيرة الغرب بالخل هو كارب عشبي يُحفظ في ماء قريب من الغليان حتى ينضج بالكاد، ثم يُسكب عليه صلصة نشوية حلوة وحامضة؛ وجمبري لونغ جينغ هو جمبري نهري يمر سريعاً في المقلاة الساخنة، تحمله نكهة الجمبري نفسه وقليل من عبق الشاي. والمرق والأطباق المطهوة ببطء هما النصف الآخر: حساء سمك سونغ ساو، أو بطة تُطهى طويلاً في قدر فخارية، قد يستغرق وقتاً طويلاً ويبقى طعمه صافياً، لأن النكهة تأتي من لحم الخنزير المقدد والخيزران والزنجبيل ونبيذ الأرز لا من صلصة داكنة. ويُستخدم النشا بطبقة رقيقة، فقط ليلتصق السائل بالمكوّن. ولحم الخنزير دونغبو هو الاستثناء الواضح — فهو أيضاً يستخدم الصويا والسكر والطهي الطويل، ويخرج داكناً وحلواً وغنيّاً. فالهانغبانغ لا يعني الخفة؛ بل يعني أن الأطباق الأخف تشغل حصة أكبر من القائمة.

الحلاوة والملوحة والملمس وأسماك الأنهار

البُعد	البنبانغ	الهانغبانغ
الحلاوة	حلوة بالصلصة: السكر والصويا يُختزلان معاً، والحلاوة أحد أعمدة النكهة الأساسية	حلوة صافية: السكر يُستخدم غالباً لإبراز النكهة وموازنة الحموضة دون تغطية المكوّن
الملوحة	من صلصة الصويا ولحم الخنزير المقدد ومحلول النبيذ؛ ملوحة أثقل	من الملح ولحم الخنزير المقدد والخضار المخلّلة وبراعم الخيزران المجففة؛ ملوحة أصفى
الملمس	طري، هش، كثيف، صلصة ملتصقة، لامع	طري، مقرمش، أملس، نظيف، أكثر حساسية
أسماك الأنهار	مطهوة ببطء أو مقليّة قلياً قوياً أو معالجة بالنبيذ، بتتبيل ثقيل، كاملة أو بقطع كبيرة	مطهوة على البخار، أو مسلوقة بلطف، مع الخل والزنجبيل والنبيذ، للنكهة الأصلية ولطهي قصير جداً
الخضروات	البرسيم، والأوراق الصغيرة، والخضروات الورقية، تُقلى غالباً بشحم اللحم أو بالمرق	براعم الخيزران، وأوراق النيلم المائية، وجذور اللوتس، وساق الأرز البري، والخضار المخلّلة، مختارة حسب الموسم ولقرمشتها

والصف الخاص بأسماك الأنهار يوضح الفارق أكثر من أي شيء. ففي مطبخ البنبانغ يذهب الكارب الأسود والأنقليس النهري وأنقليس الحقول والجمبري النهري والسلطعون في معظمها إلى الطهي البطيء أو القلي السريع أو المعالجة بالنبيذ: التتبيل ثقيل، وجزء من السبب أن أسماك المياه العذبة تحمل نبرة طينية، وجزء آخر أن الذوق المحلي يفضّل العمق. أما الهانغبانغ فيدفع المكوّنات نفسها في الاتجاه الآخر. فالكارب العشبي يصير سمكاً بالخل، والجمبري النهري يُقدَّر لطرارته، والأنقليس والجمبري يُقليان معاً بحيث تكون القرمشة والطزاجة هما الغرض، والسمك المتوجّه إلى الحساء عليه أن يعطي مرقاً صافياً وبنكهة حقيقية. المخزن نفسه، واتجاهان: أحدهما يثخّن النكهة بالتتبيل، والآخر يرقّقها بالنار.

الأطباق التي تميّز كلاً منهما

البنبانغ: لحم الخنزير المطهو بصلصة الصويا الأحمر، والجمبري المقلي بصلصة الصويا الحلوة، وأمعاء الخنزير مع البرسيم، وذيل السمك المطهو بصلصة الصويا (ذيل الكارب الأسود)، وكبد الكارب الأسود، والفاصوليا المخلّلة بالنبيذ والدجاج المخلّل بالنبيذ، وحساء لحم الخنزير المقدد مع براعم الخيزران، والجمبري النهري المقلي قلياً بسيطاً، والأنقليس الطنيني؛ ومن الحلويات والمعجنات: الباوز المقلي، وشياو لونغ باو، ونودلز زيت البصل الأخضر. وأطباق الطهي البطيء تشغل عادة أكبر كتلة في القائمة.

والهانغبانغ: سمك بحيرة الغرب بالخل، وجمبري لونغ جينغ، ولحم الخنزير دونغبو، ودجاج الشحاذ، وحساء سمك سونغ ساو، وظهر الأنقليس مع الجمبري، وبراعم الخيزران الربيعية المطهوة ببطء، وأطراف براعم الخيزران المطهوة بالنبيذ، وقدر براعم الخيزران المجففة مع البطة العجوز، وبيان إر تشوان، وهو طبق النودلز مع الخضار المخلّلة والخيزران ولحم الخنزير المفروم؛ ومن المعجنات: لفائف البصل المقرمشة، وكعك دينغ شنغ. والخل والخيزران والشاي ولحم الخنزير المقدد تظهر أكثر من صلصة الصويا.

وبالمقارنة يظهر التداخل أيضاً بوضوح: فلحم الخنزير دونغبو ولحم الخنزير المطهو بصلصة الصويا الأحمر ينتميان إلى عائلة تقنية واحدة، والأنقليس الطنيني وظهر الأنقليس مع الجمبري يستخدمان السمك نفسه، ودجاج الشحاذ وأطباق الدجاج في البنبانغ يعتمدان كلاهما على طهي طويل وبطيء. وهذا التداخل هو أصل الالتباس الآتي.

لماذا يختلطان، وماذا تطلب في كل مدينة

ثلاثة أسباب. الأول أن المخزن شبه متطابق: فالجمبري النهري والكارب الأسود والكارب العشبي والأنقليس وبراعم الخيزران والخضروات الورقية وصلصة الصويا ونبيذ الأرز والسكر كلها معتادة في طرفي جيانغنان. والثاني أن مطاعم شنغهاي كثيراً ما تدرج أطباق البنبانغ والهانغبانغ في قائمة واحدة، والأسماء العريقة تفتح فروعاً في مدينتي بعضها، وأسماء الأطباق تُستعار في الاتجاهين. والثالث أن الزائر يأكل نسخة المطعم لا نسخة البيت، والمطاعم تسوّي الفروق: السكر يُسحب قليلاً من جهة البنبانغ، والصويا تُضاف من جهة الهانغبانغ.

وللحكم على أي اتجاه يميل إليه المطبخ، ثلاث علامات أفضل من اللافتة: ما نسبة أطباق الطهي البطيء في القائمة، وهل يأتي السكر دائماً مربوطاً بصلصة الصويا، وهل أسماك الأنهار مطهوة ببطء أم على البخار وبالخل. والحساء يقول لك الشيء نفسه — فحساء البنبانغ يفصل في معظمه بين طبق دسم وآخر، أما مرق الهانغبانغ أو حسائه الثخين فهو غالباً طبق رئيسي بحد ذاته.

وماذا تطلب، حسب المدينة:

• في شنغهاي: طبق أو طبقان مطهوان ببطء (لحم الخنزير المطهو بصلصة الصويا الأحمر، أو الجمبري المقلي) وخضار ورقية مقلية قلياً بسيطاً. ولوجبة أخف، استبدل أطباق الطهي البطيء بأطباق مخلّلة بالنبيذ أو معالجة به، أو أطباق مطهوة على البخار، أو الجمبري النهري المقلي قلياً بسيطاً؛ وأسماك الأنهار تعتمد على المتوفر في اليوم، فاسأل بعد الجلوس.
• في هانغتشو: سمك بالخل أو طبق جمبري، مع طبق براعم خيزران أو أوراق نيلم في موسمه، وحساء؛ ولنكهة أغنى أضف لحم الخنزير دونغبو أو قدر البطة العجوز؛ واطلب بيان إر تشوان كطبق أساسي.

بصراحة: كلا المطبخين تغيّر، والاسم ليس الطعم

ثمة أمران يجب قولهما. الأول أن كلا التقليدين صار حديثاً: نسخ أخف بزيت وسكر أقل، وتقديم على طريقة المآدب، ومعايير موحّدة في سلاسل المطاعم، ومطابخ مركزية ومكوّنات مُعدّة مسبقاً، حوّلت «البنبانغ» و«الهانغبانغ» في مطاعم كثيرة إلى تصنيفات في القائمة لا إلى وصف لمطبخ. والثاني أن الفارق بين المطاعم أوسع عادة من الفارق بين التقليدين — فمطبخان بنبانغ في الشارع نفسه قد يختلفان في السكر والزيت أكثر مما تختلف شنغهاي وهانغتشو في المتوسط.

ففائدة التمييز ليست وضع لافتات على الأطباق بل معرفة ما تريد. فإن أردت عمق نكهة الصويا، وتراكب الملح والحلاوة، وصلصة تلتصق بالأرز، فاتجه نحو البنبانغ. وإن أردت النقاء والطزاجة والنكهة الأصلية والقرمشة والمرق، فاتجه نحو الهانغبانغ. وإن كنت تتجنب السكر أو تراقب الدهون أو تأكل نباتياً، فكلا الجانبين يحتاج انتقاءً، والهانغبانغ عادة أسهل في الانتقاء منه.

وإن أردت أولاً أن تعرف كيف تطلب وجبة بنبانغ، فإن كيف تطلب طعام شنغهاي المحلي يفصّل بنية القائمة؛ أما عبارات الطلب وعيدان التقديم وتسوية الحساب، فيشرحها دليل الطعام والآداب بتفصيل أكبر. والهانغبانغ ليس صعب الإيجاد في شنغهاي، والبنبانغ موجود في هانغتشو أيضاً — والتمييز يساعدك على تحديد الاتجاه، لا على الحكم بأفضلية مطعم على آخر.