Teehäuser und Cafés in Shanghai: zwei Arten, sich hinzusetzen

Ein Shanghaier Café und ein Shanghaier Teehaus sind nicht zwei Wörter für dieselbe Sache. Jedes hat seine Stammgäste und hält sich an einen anderen Teil des Tages und der Stadt. Das zuerst klären, dann trägt jeder Vergleich: das Café gehört zur Arbeit und zum Treffen am Tag, es füllt sich ab dem späten Vormittag mit Leuten, die einen Laptop, ein Buch oder ein Gegenüber mitbringen; das Teehaus gehört zur Zeit, die man sich freihält, meist zur zweiten Tageshälfte, wo man herkommt, um zu sitzen, die Kanne nachfüllen zu lassen und einen Satz in Ruhe zu Ende zu sprechen. Verwechselt man beides, gibt es zwei Enttäuschungen: im Teehaus keinen Tisch für den Laptop, im Café keinen zweiten Aufguss.

Die Café-Seite: Dichte, Zweck und die verlässliche Stunde

Shanghais Cafés stehen viel dichter als in den meisten chinesischen Städten: mehrere nebeneinander in derselben Straße, eines um die Ecke im Wohnviertel. Der Zweck ist weit gefasst: nicht nur eine Tasse, sondern ein Ort zum Arbeiten, Treffen oder Warten, an dem drei Stunden mit Laptop nichts Besonderes sind und Alleinkommen ebenso wenig. Damit sind sie auf Reisen eine sehr praktische Antwort: Eine Stunde sitzen braucht kein ganzes Essen und keine Erklärung, warum es nur eine Tasse ist, und das Café ist meist die verlässlichste Variante davon.

Die Qualität schwankt enorm: in derselben Preisklasse reicht die Spanne von sehr gut bis schwer auszutrinken, und mit dem Aussehen des Raums hat das wenig zu tun. Fangen Sie also nicht bei der Bekanntheit an, sondern bei dem, was Sie gerade tun. Nach der Form gibt es vier Arten.

Die kleine unabhängige Rösterei. Eigene Bohnen, kurze Karte, wenige Plätze, klare Meinungen zu Bohnen und Extraktion. Interessant in der Tasse, und ein Gespräch über den Tresen ist leicht; der Preis dafür sind knappe Plätze, für langes Besetzen taugt sie nicht.

Die Kette. Gleichbleibend, dicht, viele Plätze, spät offen, auffindbar, kein Risiko. Sie löst die eine Frage, jetzt sitzen zu können, nicht die andere, eine unvergessliche Tasse zu trinken. Beides hat sein Recht, und keines muss das andere sein.

Das Café im Buchladen oder Museum. Ein guter Raum, meist still, richtig zum Blättern oder zum Ausruhen nach einer Ausstellung; der Zulauf folgt dem Haus, am Wochenendnachmittag wird es voll, und was in der Tasse landet, ist selten der Punkt.

Der Kaffeeausschank in der Bäckerei. Die Art, die man unterwegs mitnimmt: eine Tasse mit einem Brötchen, am Tresen getrunken. Der Vorteil ist der frühe Beginn, früher als in den meisten unabhängigen Läden.

Die Teehaus-Seite: die Hälfte, die Besucher verpassen

Das alte Teehaus sieht ganz anders aus als ein Café: meist ein altes Gebäude oder eine Ecke in einem Garten oder Park; quadratische Tische, Holzstühle, gedämpftes Licht, leise Stimmen. Tee kommt kanneweise, mit ein paar kleinen Tassen, und ist die Kanne halb leer, wird mit heißem Wasser nachgegossen, bis Sie gehen. Nichts treibt Sie weiter, und das Haus verdient an Ihrem Sitzen, nicht am Tischumschlag.

Darin liegt der Schlüssel zum Verständnis: Ein Teehaus verkauft nach der Kanne, nicht nach der Tasse. Eine Kanne teilt sich gut zwischen zwei, drei oder vier, fünf Leuten, nachgefüllt wird heißes Wasser, und ein Haus, das nach der Kanne abrechnet, verlangt dafür in der Regel nichts mehr. Es ist für langes Sitzen gebaut, deshalb fühlt sich das Tempo eines Cafés dort seltsam langsam an, während Stillsitzen genau das ist, wofür es da ist.

Ein Teehaus in der Touristengegend ist etwas anderes: auf alt gemacht, an einer Fußgängerstraße oder neben einer Sehenswürdigkeit, jemand steht an der Tür, der Tee wird pro Person oder pro Set berechnet, mit ein paar Tellern Gebäck und einer Vorführung, zu einem Mehrfachen des üblichen Preises. Vier Dinge unterscheiden sie.

• Die Einheit, nach der abgerechnet wird. Nach der Kanne ist Teetrinken; pro Person oder pro Set ist das Ansehen eines Arrangements, zwei völlig verschiedene Logiken.
• Ob jemand einfach nur sitzt. In einem echten Teehaus gibt es immer ein paar Tische, an denen nichts passiert und nur eine Kanne steht. Wo an jedem Tisch fotografiert wird und jeder Tisch eine Reisegruppe ist, ist es wahrscheinlich keines.
• Wie lang die Teekarte ist. Eine echte Karte ist kurz, Herkunft und Geschmack lassen sich erklären; eine Karte wie eine Set-Speisekarte, mit mehr Bildern als Wörtern, verkauft Sets.
• Ob das Gebäck Beilage oder Hauptsache ist. Gebäck zum Tee ist einfach, ein paar Sorten genügen; wo ein ganzer Tisch Gebäck auffälliger ist als der Tee, wird dieser Tisch Gebäck verkauft.

Teehäuser in Gärten und Tempeln, und der moderne Teeraum

Eine Art ist eine eigene Fahrt wert: das Teehaus in einem Garten oder einem Tempel. Tee und Umgebung sind dort eine Sache; am Teich oder unter dem gedeckten Gang zu sitzen heißt, Lage, Licht und Stille zu kaufen, und der Tee selbst ist oft gewöhnlich. Das Teehaus über dem Teich in der Altstadt ist der Extremfall: Es verkauft seine Lage und nicht seinen Tee, und wer für diesen Anblick zahlen will, soll gehen, wie im Yu-Garten und Altstadt beschrieben. Teehäuser in Tempeln sind schlichter, die Karte kürzer, die Preise niedriger, und oft stehen vegetarische Nudeln und Gebäck daneben.

Die andere ist der moderne Teeraum: Beton, Holz, großes Glas, wenig Zierrat, während die Zubereitung chinesisch bleibt, Deckelbecher oder Kanne, die Karte nach Herkunft und Art gegliedert. Er löst eine konkrete Verlegenheit: chinesischen Tee ernst nehmen, ohne in einem altmodischen Teehaus zu sitzen, das nicht zu einem passt. Das Publikum ist jünger, Teekurse und Verkostungen gibt es oft. Der Nachteil: Manche Läden haben das Zeitgenössische zum Grund gemacht, mehr zu verlangen, ohne dass der Tee besser wäre.

Eine Kanne chinesischen Tee bestellen

Namen müssen Sie sich nicht merken; vier Kategorien reichen.

Grüner Tee. Der Alltag im Jiangnan: klar, frisch, ein wenig Bohnen- oder Kastanienduft, helle Tasse. Er hält sich nicht lange und verträgt kein kochendes Wasser; mit etwas kühlerem Wasser und kürzerem Aufguss schmeckt er besser. Richtig für alle, die zum ersten Mal chinesischen Tee trinken.

Oolong. Zwischen grünem und schwarzem Tee, je nach Oxidation und Röstung verschieden, das Aroma reicht von floral bis geröstet. Er gibt viele Aufgüsse aus einer Kanne her und ist damit die beste Kategorie fürs lange Sitzen.

Jasmintee. Grüner oder weißer Tee als Grundlage, mit Jasmin parfümiert, das Aroma kommt von der Blüte. Guter Jasmin duftet in der Tasse, nicht in der Nase.

Pu’er. Roh oder gereift, meist zu Kuchen oder Ziegeln gepresst. Gereifter ist dick, glatt und hat eine gereifte Note; roher ist klarer und kräftiger. Er verträgt wiederholtes Aufgießen, hält sich gut, und im Teehaus empfiehlt man ihn Gästen, die etwas anderes wollen.

Über die Aufgüsse hinweg wandert der Geschmack nach unten: die ersten beiden bringen das Aroma, die mittleren die Fülle, die letzten Wasser mit etwas Süße. Das ist der Vorgang und kein Tee, der schlechter wird. Nachgefüllt wird heißes Wasser, nicht frisches Blatt, und ein Haus, das nach der Kanne abrechnet, verlangt dafür nichts mehr. Ein anderer Tee bedeutet eine zweite Kanne. Die Gefäße sind ein Deckelbecher oder eine Kanne mit kleinen Tassen.

Was wofür passt: eine praktische Gegenüberstellung

• Ein verregneter Nachmittag. Das Teehaus. Ein Teehaus im Garten ist bei Regen fast leer, unter der Traufe ist Wasser zu hören; Cafés füllen sich an Regentagen.
• Arbeiten. Ein Café, Kette oder Buchladen: Tisch, Steckdose, verlässliche Verbindung. Kein Teehaus: niedrige Tische, gedämpftes Licht, und niemand arbeitet hier.
• Ein Gespräch, das zu Ende geführt werden muss. Das Teehaus. Still, ungetrieben, die Wahrscheinlichkeit, mittendrin unterbrochen zu werden, ist gering.
• Ein erstes Mal chinesischer Tee. Der moderne Teeraum oder eines im Garten, beides geht: im ersten stellt man leichter Fragen, das zweite bleibt leichter in Erinnerung. Nicht das mit Vorführung an einer Sehenswürdigkeit.
• Eine günstige Stunde. Wer nur eine Stunde sitzen will, ist mit einer Tasse im Café am direktesten bedient. Wer lange sitzen will, fährt mit der Kanne besser: zwei Personen teilen sich eine über einen Nachmittag, auf die Stunde gerechnet bleibt das sehr niedrig. Umgekehrt gilt: eine Person, die eine Kanne bestellt und zwanzig Minuten sitzen bleibt, ist hier die teuerste Variante.

Öffnungszeiten, wer es überspringen sollte und drei Enttäuschungen

Die Zeiten vorher klären. Die meisten Cafés öffnen am späten Vormittag und gehen bis in den Abend; Teehäuser öffnen früh genug, schließen aber früh, viele schon am frühen Abend, sodass Tee am Abend oft heißt, dass es keinen Ort mehr gibt. Ausnahmen gibt es in beide Richtungen, Feiertage und Winter verschieben das, am Tag selbst prüfen ist verlässlicher als jede Liste.

Für wen es passt: wer in der Stadt einen Ort sucht, an dem nichts getan werden muss; wer sich für Tee interessiert und ihn kanneweise trinken will; wer bei Regen nicht auf die Straße will; wer unterwegs einen halben Arbeitstag braucht.

Für wen nicht: wer nur eine gute Tasse zum Fotografieren will; wer nicht sitzen bleibt und im Gehen trinkt; wer das Teehaus als Sehenswürdigkeit mit Erklärung und Show behandelt. Und nicht jeder mag Tee: Wenn er bitter, herb oder wie Medizin schmeckt, muss man sich nicht zwingen.

Drei Enttäuschungen, vorab gesagt.

Das Themen-Café, das nur Kulisse ist. Ein aufwendiges Bühnenbild, unbequeme Stühle, zu kleine Tische, und der Kaffee war das Letzte, an das jemand gedacht hat: gut für zehn Minuten Fotos, nicht zum Sitzen.

Die Teehaus-Tour. Bei der, in die man hineingeführt wird, liegt der Höhepunkt im Preis am Ende und nicht im Tee. Wie man aus diesem Raum wieder herauskommt, steht unter Tee und Seide in Shanghai kaufen. Wer wirklich Tee will, sucht sich ein Haus mit einheimischen Stammgästen.

Die beste Tasse steht selten am berühmtesten Ort. Zwischen Ruf und Tasse besteht kein verlässlicher Zusammenhang; eine lange Schlange kann eine gute Lage bedeuten und nicht ein gutes Getränk. Zwei Häuserblöcke von derselben Straße weg, ins Wohnviertel hinein, ist es meist billiger, ruhiger, und einen Platz zu bekommen ist leichter.