Quán trà và quán cà phê ở Thượng Hải: hai cách ngồi xuống

Ở Thượng Hải, quán cà phê và quán trà không phải hai cách gọi của cùng một thứ. Mỗi bên tự đứng riêng, có khách quen riêng, chiếm những khoảng khác nhau trong ngày và nằm ở những phần khác nhau của thành phố. Nói rõ câu này trước đã, những so sánh phía sau mới có nghĩa: quán cà phê thuộc về công việc và những cuộc gặp ban ngày, người ta lần lượt vào từ khoảng giữa buổi sáng, mang theo máy tính, sách, hoặc một người khác; quán trà thuộc về một quãng thời gian được dành riêng, phần nhiều là nửa cuối buổi chiều, người ta đến để ngồi, châm thêm nước, và nói cho hết một câu. Lẫn hai chuyện này với nhau thì nhận về hai kiểu thất vọng: trong quán trà không tìm được cái bàn để đặt máy tính, trong quán cà phê thì đợi mãi không có nước thứ hai.

Nửa quán cà phê: mật độ, công dụng, và một tiếng ngồi chắc chắn

Quán cà phê ở Thượng Hải dày hơn nhiều so với phần lớn thành phố Trung Quốc: cùng một con phố có mấy nhà sát nhau, góc khu dân cư còn một nhà nữa. Công dụng cũng rộng, không chỉ là một ly, mà còn là chỗ làm việc, chỗ gặp gỡ, chỗ chờ ai đó; ngồi hai ba tiếng với máy tính không có gì lạ, đến một mình cũng không có gì lạ. Vì thế nó thành một câu trả lời rất thực dụng trong chuyến đi: muốn tìm chỗ ngồi một tiếng, không phải gọi cả một bữa ăn, cũng không phải giải thích vì sao chỉ mua một ly, nó thường là kiểu đáng tin nhất.

Chất lượng chênh nhau rất lớn: cùng một mức giá, từ rất ngon đến rất khó uống đều có, mà điều đó chẳng liên quan mấy đến việc quán trang trí có đẹp hay không. Nên đừng bắt đầu từ chỗ nào nổi tiếng, hãy bắt đầu từ việc bạn đang cần làm. Theo hình thức mà chia thì có bốn kiểu.

Tiệm rang xay nhỏ, độc lập. Tự rang hạt, thực đơn ngắn, ít ghế, có quan điểm riêng về hạt và cách chiết xuất. Uống được thứ thú vị, cũng nói được vài câu với người sau quầy; cái giá phải trả là chỗ ngồi khan hiếm, không hợp để chiếm lâu.

Quán chuỗi. Ổn định, mật độ dày, nhiều ghế, đóng cửa muộn, tìm là thấy, không phải đánh cược. Nó giải quyết câu hỏi bây giờ cần ngồi xuống, chứ không phải câu hỏi muốn một ly nhớ đời. Hai chuyện đều đúng, không cần đòi hỏi nhau.

Quán cà phê trong hiệu sách hoặc bảo tàng. Không gian đẹp, thường yên, hợp để giở sách, hoặc nghỉ chân sau khi xem triển lãm; cái giá là lượng khách chạy theo điểm đến, chiều cuối tuần rất đông, còn ly cà phê thường không phải điểm chính.

Quầy cà phê trong tiệm bánh. Kiểu tiện đường mua mang đi, một ly kèm một ổ bánh, đứng uống ngay bên quầy. Điểm hơn là mở sớm, sớm hơn phần lớn tiệm độc lập.

Nửa quán trà: bên mà khách du lịch dễ bỏ lỡ nhất

Quán trà lối cũ trông hoàn toàn khác quán cà phê: phần nhiều nằm trong một tòa nhà cũ, hoặc ở một góc vườn, công viên; bàn vuông, ghế gỗ, ánh sáng hơi tối, tiếng nói nhỏ. Trà gọi theo ấm, một ấm kèm mấy chén nhỏ, uống hết một nửa đã có nước nóng châm thêm, châm đến lúc bạn về. Nó không giục ai, cũng không sống nhờ xoay bàn, mà sống nhờ việc bạn ngồi lâu.

Đây là chìa khóa để hiểu quán trà: quán trà bán theo ấm, không bán theo chén. Một ấm chia cho hai ba người đến bốn năm người đều vừa, châm thêm là nước nóng, thường không tính thêm lần nữa. Nó sinh ra để ngồi rất lâu, mang nhịp của quán cà phê vào sẽ thấy chậm, mà ngồi yên một chỗ chính là cách dùng của nó.

Quán trà ở khu du lịch là chuyện khác. Có nhà mở ngay cạnh phố đi bộ và khu danh thắng, trang trí làm ra vẻ quán trà cũ, cửa có người mời, trà tính theo đầu người hoặc theo bộ, kèm mấy đĩa điểm tâm và một đoạn biểu diễn, giá cao gấp mấy lần quán trà bình thường. Phân biệt không khó, nhìn bốn thứ:

• Đơn vị tính giá. Theo ấm là uống trà; theo đầu người, theo bộ là xem một chương trình được sắp sẵn, hai logic hoàn toàn khác nhau.
• Có ai chỉ ngồi không. Quán trà thật luôn có vài bàn chẳng làm gì, trên bàn chỉ có một ấm trà. Bàn nào cũng chụp ảnh, khách nào cũng đi theo đoàn thì phần nhiều không phải.
• Thực đơn trà dài hay ngắn. Quán trà thật có thực đơn trà không dài, hỏi được rõ vùng trồng và hương vị; thực đơn như thực đơn món, hình nhiều hơn chữ thì là bán theo gói.
• Điểm tâm là vai phụ hay vai chính. Điểm tâm dùng kèm trà thì đơn giản, vài món là đủ; một bàn điểm tâm còn nổi hơn cả trà thì thứ được bán là bàn điểm tâm ấy.

Quán trà trong vườn, trong chùa, và trà thất đương đại

Có một kiểu đáng đi riêng một chuyến: quán trà trong vườn hoặc trong chùa. Ở đó trà và cảnh là một: ngồi bên hồ hoặc dưới hành lang, thứ bạn mua là vị trí, ánh sáng và sự yên tĩnh, còn trà thì thường bình thường. Lầu trà trên hồ ở khu phố cũ là ví dụ cực đoan nhất, nó bán vị trí chứ không bán trà, muốn bỏ tiền cho khung cảnh ấy thì đi, Dự Viên và khu phố cũ đã viết. Quán trà trong chùa mộc mạc hơn, thực đơn ngắn hơn, giá mềm hơn, thường đặt chung với mì chay và điểm tâm chay.

Kiểu còn lại là trà thất đương đại. Trang trí là kiểu bây giờ: bê tông, gỗ, kính lớn, ít đồ trang trí; cách pha thì vẫn của Trung Quốc, chén úp hoặc ấm, thực đơn chia theo vùng trồng và loại trà. Nó giải quyết một cái ngượng cụ thể: muốn uống trà Trung Quốc một cách nghiêm túc, mà không muốn ngồi trong một quán trà lối cũ không hợp gu. Khách tới phần nhiều là người trẻ, cũng thường có lớp trà và buổi nếm trà. Nhược điểm: vài nhà biến chữ “đương đại” thành lý do tăng giá, còn trà thì không hơn gì.

Gọi một ấm trà Trung Quốc: trà xanh, ô long, hoa nhài, Phổ Nhĩ

Không cần nhớ tên, nhớ bốn loại là đủ.

Trà xanh. Thứ uống hằng ngày ở Giang Nam: trong, tươi, hơi có hương đậu hoặc hương hạt dẻ, nước pha nhạt màu. Không để được lâu, cũng không ưa nước sôi già; nước nguội hơn một chút, pha ngắn hơn một chút thì ngon hơn. Hợp với người lần đầu uống trà Trung Quốc.

Ô long. Nằm giữa trà xanh và trà đen, khác nhau ở khâu làm xanh và sấy lửa, hương từ hương hoa đến mùi sấy đều có. Chịu pha, một ấm châm được nhiều lần, là loại hợp nhất để ngồi lâu.

Trà hoa nhài. Lấy trà xanh hoặc trà trắng làm nền, ướp bằng hoa nhài, hương đến từ hoa. Hoa nhài ngon thì hương nằm trong nước, không nằm trên mũi.

Phổ Nhĩ. Chia sống và chín, thường ép thành bánh hoặc gạch. Phổ chín dày, mượt, có mùi thời gian; phổ sống trong hơn, mạnh hơn. Chịu pha cũng chịu để, quán trà thường giới thiệu cho khách muốn uống một thứ gì đó khác lạ.

Một ấm trà đi từ nước đầu đến mấy nước sau thì vị đi xuống dần: hai nước đầu ra hương, mấy nước giữa ra độ dày, cuối cùng là nước và một chút ngọt. Đó là quá trình, không phải trà kém đi. Châm nước là thêm nước nóng, không phải thay lá; quán tính theo ấm cũng không thu thêm lần nữa. Muốn đổi loại trà thì gọi thêm một ấm. Dụng cụ thường là chén úp, hoặc ấm kèm chén nhỏ.

Một bảng đối chiếu thực dụng: dịp nào chọn bên nào

• Một buổi chiều mưa. Quán trà. Quán trà trong vườn ngày mưa gần như không có ai, dưới hiên có tiếng để nghe; quán cà phê ngày mưa thì đầy.
• Làm việc. Quán cà phê, kiểu chuỗi hoặc kiểu trong hiệu sách: có bàn, có ổ cắm, có mạng ổn định. Quán trà không hợp, bàn thấp, ánh sáng tối, cũng không ai làm việc ở đó.
• Một cuộc trò chuyện cần nói cho hết. Quán trà. Yên, không giục, khả năng bị cắt ngang giữa chừng thấp.
• Lần đầu uống trà Trung Quốc. Trà thất đương đại hoặc quán trà trong vườn đều được, bên trước dễ hỏi, bên sau dễ nhớ. Đừng bắt đầu từ kiểu có biểu diễn trong khu danh thắng.
• Một tiếng rẻ. Chỉ muốn ngồi một tiếng thì một ly ở quán cà phê là trực tiếp nhất. Nhưng nếu mục tiêu là ngồi lâu, quán trà tính theo ấm lại lợi hơn: hai người chia một ấm ngồi cả buổi chiều, chia theo giờ ra rất thấp. Ngược lại, một người gọi một ấm ngồi hai mươi phút là kiểu đắt nhất ở đây.

Giờ đóng cửa, ai nên bỏ qua, và ba chuyện sẽ thất vọng

Xác nhận giờ trước đã. Quán cà phê phần nhiều mở vào khoảng giữa buổi sáng, mở đến tối; quán trà mở không muộn, nhưng đóng sớm, nhiều nhà chiều tối đã dọn, muốn uống trà buổi tối thì thường không còn chỗ nào. Cả hai đầu đều có ngoại lệ, ngày lễ và mùa đông cũng thay đổi, hỏi ngay trong ngày đáng tin hơn mọi danh sách.

Phù hợp với ai: người muốn tìm trong thành phố một chỗ có thể không làm gì cả; người quan tâm đến trà và sẵn lòng uống theo ấm; người ngày mưa không muốn đi trên phố; người cần làm việc nửa ngày trong chuyến đi.

Nên bỏ qua: người chỉ muốn một ly ngon để chụp ảnh; người không chịu ngồi, quen vừa đi vừa uống; người coi quán trà là điểm tham quan, chờ đợi lời thuyết minh và một màn biểu diễn. Thấy đắng, như thuốc bắc thì cũng không cần cố.

Ba chuyện sẽ thất vọng, nói trước.

Quán cà phê chủ đề chỉ có trang trí. Bối cảnh làm kỹ, ghế ngồi không thoải mái, bàn quá nhỏ, cà phê là thứ nghĩ đến sau cùng. Hợp để chụp ảnh mười phút, không hợp để ngồi.

Tour quán trà. Kiểu bị dẫn vào, trọng tâm nằm ở cái giá cuối cùng, không nằm ở trà. Mua trà và lụa ở Thượng Hải đã viết cách thoát ra khỏi những chỗ như vậy. Thật sự muốn uống trà thì tự tìm một quán có khách quen người bản địa.

Ly ngon nhất hiếm khi ở chỗ nổi tiếng nhất. Giữa danh tiếng và cái ly không có quan hệ ổn định, quán xếp hàng dài chưa chắc đã ngon, cũng có thể chỉ là vị trí đẹp. Cùng con phố ấy, đi thêm hai dãy về phía khu dân cư, thường rẻ hơn, yên hơn, và dễ có chỗ ngồi hơn.