Las casas de té y las cafeterías de Shanghái: dos maneras de sentarse

En Shanghái, una cafetería y una casa de té no son dos nombres para la misma cosa. Cada una se sostiene por sí sola, cada una tiene su clientela fija, y ocupan franjas distintas del día y partes distintas de la ciudad. Conviene dejar claro esto primero, porque solo así tiene sentido la comparación que viene después: la cafetería pertenece al trabajo y a los encuentros del día, adonde la gente va llegando a media mañana con un ordenador, un libro o con otra persona; la casa de té pertenece a un tiempo reservado a propósito, casi siempre la segunda mitad del día, adonde uno va a sentarse, a que le rellenen la tetera y a terminar una frase entera. Mezclar las dos cosas da dos decepciones: en una casa de té no hay mesa donde poner el ordenador, y en una cafetería no llega nunca una segunda infusión.

La mitad de la cafetería: densidad, usos y la hora fiable

Las cafeterías de Shanghái son mucho más densas que en la mayoría de las ciudades chinas: varias seguidas en la misma calle, y otra más a la vuelta de la esquina en un barrio residencial. El uso también es amplio: no solo tomarse un café, sino trabajar, quedar y esperar; nadie extraña a quien se sienta dos o tres horas con el portátil, ni a quien viene solo. Por eso es una respuesta muy práctica de viaje: para sentarse una hora no hace falta pedir una comida entera ni explicar por qué uno solo compra un café, y suele ser la opción más fiable.

La calidad varía muchísimo: al mismo precio hay desde cosas muy buenas hasta otras difíciles de terminar, y tiene poco que ver con lo bonito que sea el local. Así que no empiece por cuál es famosa, empiece por lo que va a hacer ahora. Por su forma hay cuatro tipos.

El tostadero independiente pequeño. Tuestan su propio café, carta corta, pocos asientos y opiniones firmes sobre el grano y la extracción. Se puede beber algo interesante y charlar un par de palabras con quien está detrás de la barra; el precio es que el sitio escasea y no es apto para ocuparlo mucho tiempo.

La cadena. Estable, densa, con muchos asientos, cierra tarde, se encuentra y no hay que jugársela. Resuelve el problema de necesitar sentarse ya, no el de querer un café memorable. Las dos cosas son ciertas y no hay que exigirle a una lo de la otra.

La cafetería de una librería o de un museo. Buen ambiente, normalmente silenciosa, apropiada para hojear un libro o descansar después de una exposición; el precio es que el público sigue al recinto, las tardes de fin de semana se llenan y el café rara vez es lo importante.

El mostrador de café de una panadería. De paso y para llevar: un café con un pan, de pie junto al mostrador. La ventaja es que abre temprano, antes que la mayoría de los locales independientes.

La mitad de la casa de té, la que más se pierden los visitantes

La casa de té antigua no se parece en nada a una cafetería: suele ocupar un edificio viejo o el rincón de un jardín o de un parque; mesas cuadradas, sillas de madera, luz más bien escasa y voces bajas. El té se pide por tetera, una tetera con varios vasitos pequeños, y en cuanto se ha consumido la mitad llega el agua caliente para rellenarla, hasta que uno se va. No mete prisa a nadie y no gana dinero haciendo rotar las mesas, sino con que usted se quede.

Esta es la llave para entender el sitio: la casa de té vende por tetera, no por taza. Una tetera se reparte bien entre dos o tres personas y también entre cuatro o cinco; lo que se rellena es agua caliente y normalmente no se cobra otra vez. Está hecha para estar sentado mucho rato, así que quien entra con el ritmo de una cafetería la encontrará lenta, cuando quedarse quieto sentado es justamente para lo que sirve.

Las casas de té de las zonas turísticas son otra cosa. Algunas abren junto a una calle peatonal o a un recinto turístico, con una decoración que imita a las antiguas, alguien que llama desde la puerta, el té cobrado por persona o por conjunto, con varios platos de dulces y un pequeño espectáculo, a un precio varias veces el de una casa de té normal. Distinguirlas no es difícil: mire cuatro cosas.

• La unidad de precio. Por tetera es tomar té; por persona o por conjunto es ver un montaje completo, y son dos lógicas completamente distintas.
• Si hay alguien simplemente sentado. En una casa de té de verdad siempre hay unas cuantas mesas en las que nadie hace nada y sobre las que solo hay una tetera. Si todas las mesas están haciendo fotos y todas son grupos de turistas, lo más probable es que no lo sea.
• La longitud de la carta de tés. La carta de una casa de té de verdad es corta y se puede preguntar por el origen y el sabor; una carta que parece un menú, con más fotos que palabras, vende conjuntos.
• Si los dulces acompañan o protagonizan. Los dulces que acompañan al té son sencillos y bastan unos pocos; cuando una mesa de dulces llama más la atención que el té, lo que se vende es esa mesa de dulces.

Casas de té en jardines y templos, y las salas de té contemporáneas

Hay una que merece el desplazamiento: la casa de té dentro de un jardín o de un templo. Allí el té y el paisaje son la misma cosa: sentado junto al estanque o bajo un corredor cubierto, uno paga la posición, la luz y el silencio, y el té suele ser corriente. La casa de té sobre el estanque del casco antiguo es el caso extremo: vende la posición y no el té, y si a uno le apetece pagar por esa imagen, adelante, como se cuenta en la guía del Jardín Yu y el casco antiguo. Las casas de té de los templos son más sencillas, con una carta más corta y precios más llanos, y a menudo van junto a fideos y dulces vegetarianos.

La otra es la sala de té contemporánea. La decoración es la de ahora: cemento, madera, cristal grande, pocos adornos; la preparación sigue siendo china, con taza con tapa o tetera, y la carta se ordena por origen y tipo. Resuelve una incomodidad concreta: tomar el té chino en serio sin tener que sentarse en una casa de té antigua que a uno no le va. El público es más joven y a menudo hay clases y catas. El inconveniente: algunas han convertido lo contemporáneo en una razón para cobrar más, sin que el té sea mejor.

Pedir una tetera de té chino: verde, oolong, jazmín y pu’er

No hace falta memorizar nombres: basta con cuatro categorías.

Verde. El té de cada día en Jiangnan: limpio, fresco, con un poco de haba o de castaña, de color claro en la taza. No aguanta el almacenamiento ni el agua hirviendo; con el agua algo más fría y una infusión más corta sabe mejor. Es el indicado para quien prueba el té chino por primera vez.

Oolong. Entre el verde y el negro, distinto según el trabajo de la hoja y el tueste, con aromas que van de la flor al tostado. Aguanta muchas infusiones y una sola tetera da para muchas rondas, lo que lo convierte en la categoría más adecuada para estar sentado mucho rato.

Jazmín. Con base de té verde o de té blanco, aromatizado con jazmín: el aroma viene de la flor. El buen jazmín se nota en la infusión, no en la nariz.

Pu’er. Crudo o maduro, normalmente prensado en torta o en ladrillo. El maduro es espeso, suave y con sabor a añejo; el crudo es más limpio y tiene más fuerza. Aguanta muchas infusiones y aguanta bien el tiempo, y en las casas de té suele recomendarse a quien quiere probar algo distinto.

De la primera infusión a las siguientes el sabor va bajando: las dos primeras dan aroma, las intermedias dan cuerpo y las últimas son agua con un poco de dulzor. Eso es el proceso, no que el té se haya estropeado. Rellenar es añadir agua caliente, no cambiar la hoja, y en los locales que cobran por tetera no se paga otra vez. Cambiar de té significa pedir otra tetera. El servicio es normalmente una taza con tapa o una tetera con vasitos.

Una tabla práctica: qué elegir según la ocasión

• Una tarde de lluvia. La casa de té. Un jardín con casa de té bajo la lluvia está casi vacío y bajo el alero hay sonido que escuchar; las cafeterías se llenan.
• Trabajar. Una cafetería, de cadena o de librería: mesa, enchufe y una conexión estable. La casa de té no sirve: mesas bajas, luz escasa y nadie trabaja allí.
• Una conversación que hay que terminar. La casa de té. Silencio, nadie mete prisa y es menos probable que le interrumpan a mitad de la frase.
• La primera vez con el té chino. Sirve tanto una sala de té contemporánea como una casa de té en un jardín: en la primera es más fácil preguntar, la segunda se recuerda mejor. No empiece por las que tienen espectáculo en un recinto turístico.
• Una hora barata. Para sentarse solo una hora, un café en una cafetería es lo más directo. Pero si el objetivo es estar sentado mucho rato, la tetera sale mejor de precio: dos personas que comparten una tetera una tarde entera, dividido por horas, pagan muy poco. Y al revés: una persona que pide una tetera para veinte minutos es lo más caro que hay aquí.

Horarios, quién debería saltárselo y tres decepciones

Confirme el horario. Las cafeterías abren en general a media mañana y siguen hasta la noche; las casas de té no abren tarde, pero cierran pronto, muchas recogen al caer la tarde, y por la noche a menudo no queda dónde tomar té. Hay excepciones en los dos sentidos, y los días festivos y el invierno también cambian las cosas: confirmarlo el mismo día es más fiable que cualquier lista.

Le conviene a quien busca en la ciudad un sitio donde no hacer nada; a quien tiene interés por el té y está dispuesto a beberlo por tetera; a quien no quiere andar por la calle un día de lluvia; a quien necesita trabajar media jornada de viaje.

Mejor saltárselo: quien solo quiere un buen café para la foto; quien no se sienta y bebe mientras camina; quien trata la casa de té como un atractivo con explicación y espectáculo. Y a quien el té le parece amargo, como una medicina, no hace falta que insista.

Tres decepciones, dichas por adelantado.

La cafetería temática que es solo decoración. El decorado está muy trabajado, las sillas son incómodas, las mesas pequeñas y el café es lo último en lo que alguien pensó. Sirve para diez minutos de fotos, no para sentarse.

La ruta de casas de té. Esa en la que a uno lo meten: lo importante es el precio del final, no el té. La guía para comprar té y seda en Shanghái cuenta cómo salir de ese tipo de situación. Si de verdad quiere tomar té, búsquese una casa con parroquianos locales.

El mejor café rara vez está en el sitio más famoso. Entre la fama y la taza no hay una relación estable: puede que el local con cola no sea mejor, o puede que solo esté mejor situado. Dos manzanas calle adentro, hacia un barrio residencial, suele ser más barato, más tranquilo y más fácil encontrar asiento.