Sarapan di Shanghai: empat jeneral besar dan juadah pagi tempatan

Di Shanghai, sarapan hampir selalu dimakan di luar rumah: antara pukul tujuh dan sembilan pagi, orang di jalanan menjinjing beg, dan gerai sarapan dipenuhi barisan. Hampir semua kedai sarapan buka sangat awal dan tutup sekitar pukul sepuluh pagi, jadi waktu operasinya lebih singkat daripada mana-mana hidangan utama.

“Empat Jeneral Besar” ialah sebutan orang tempatan bagi set sarapan asas: dabing, cakoi, susu soya dan cifan. Ia bukan nama kedai atau set tetap, tetapi empat benda yang dijual berasingan dan boleh digabungkan sesuka hati.

Apa sebenarnya keempat-empat jeneral itu

Nama	Apa itu	Cara makannya
Dabing	Cakera gandum pipih yang dilekatkan pada dinding ketuhar lalu dibakar, ada versi masin dan versi manis: yang masin berisi minyak bawang dan garam lada, yang manis berinti gula	Dimakan panas, selalunya dibelah dan diselitkan sebatang cakoi
Cakoi	Jalur panjang doh yang ditapai lalu digoreng, dua jalur digoreng sekali gus; luarnya rangup, dalamnya berongga	Dimakan begitu saja terasa berminyak; kebanyakan orang mencicahnya dalam susu soya atau memasukkannya ke dalam dabing atau cifan
Susu soya	Susu kacang soya yang dikisar dan direbus segar, ada versi manis dan versi masin	Yang manis dibubuh gula; yang masin ialah susu soya mendidih yang dituang ke atas kicap, cuka, udang kering, cincangan sayur jeruk dan cebisan cakoi. Orang tempatan kebanyakannya minum yang panas
Cifan	Dua juadah daripada beras pulut: cifan (gulungan) ialah nasi pulut yang membalut cakoi, sayur jeruk dan serbuk daging, lalu digenggam padat; cifan gao ialah nasi pulut yang dipadatkan menjadi ketul dan digoreng hingga rangup di luar dan lembut di dalam	Gulungannya dipegang sambil berjalan, cifan gao dimakan panas, kebanyakannya rasa masin

Antara keempat-empatnya, yang paling mudah terlepas pandang ialah susu soya masin: ia bukan sekadar susu soya yang dibubuh garam, sebaliknya susu soya mendidih yang dituang ke atas kicap, cuka, udang kering dan cebisan cakoi, sehingga lapisan rasanya lebih rumit daripada versi manis dan ia juga versi yang lebih biasa di sini. Dabing menjadi keras apabila sejuk, sebab itu penjual membakar dan menjualnya sambil-sambil; cakoi yang sudah digoreng lalu ditimbun hingga lembut kembali hanya terasa minyak semata-mata.

Juadah pagi lain yang akan anda lihat di jalanan

• Xiaolongbao. Pau kecil berkulit nipis dengan sup di dalam, dijual mengikut raga, biasanya enam atau lapan biji.
• Shengjian. Pau daging babi yang separuh digoreng dan separuh dikukus, bahagian bawahnya rangup dan atasnya doh kembang; gigit bukaan kecil dahulu untuk melepaskan wap.
• Guotie. Bahagian bawahnya digoreng menjadi lapisan rangup, bentuknya seperti jiaozi, dan intinya hampir sama dengan shengjian.
• Mi. Mi gaul minyak bawang tidak berkuah; mi berkuah pula kebanyakannya jenis yang ringkas seperti yangchunmian.
• Wantan. Wantan besar dan wantan kecil; yang kecil berkulit nipis dan berkuah bening, dan selalu dipesan bersama xiaolongbao.
• Bubur dan pau. Bubur putih, bubur daging dengan telur pidan dan seumpamanya, dimakan dengan sayur masin atau tauhu fermentasi; pau daging, pau sayur dan pau kacang merah boleh dibawa terus tanpa perlu menunggu.

Tiga jenis tempat yang menjual sarapan

Kedai sarapan yang sebenar ada tempat duduk, ada menu dan ada orang yang mengemas meja; ia buka dari awal pagi hingga selepas pukul sepuluh, sebilangan kecil buka sepanjang hari, dan kebanyakannya gabungan mi, wantan, xiaolongbao dan shengjian. Kekurangannya, pada waktu sibuk anda perlu berkongsi meja.

Gerai tepi jalan dan tingkap bawa pulang ialah penyumbang utama, tanpa tempat duduk atau hanya beberapa bangku plastik: beratur dahulu, pesan, bayar, ambil dan pergi. Makanan keluar cepat, dan satu gerai selalunya hanya membuat satu atau dua jenis. Suasananya memang betul-betul jalanan, dan kebanyakan yang menutup selepas pukul sepuluh ialah jenis ini.

Kedai serbaneka ialah alternatif sepanjang hari: pau, telur teh, bebola nasi, sandwic dan susu soya botol, dengan tempat duduk atau sekurang-kurangnya kaunter untuk berdiri sambil menghabiskan makanan. Nilainya terletak pada ketekalan.

Cara orang tempatan makan juga bergantung pada jenis kedai yang mereka tuju. Di kedai yang ada tempat duduk, anda boleh duduk sepuluh minit untuk menghabiskan semangkuk wantan; di gerai dan di tingkap, kebanyakannya berdiri. Awal dan cepat ialah persamaannya: kebanyakan orang menyelesaikannya antara pukul tujuh dan sembilan, dan ramai yang membeli lalu terus beredar. Cara makan yang selesa ialah elakkan waktu paling sesak, cari kedai yang ada tempat duduk, duduk dan pesan dua jenis, kemudian habiskan susu soya.

Cara memesan tanpa tahu bahasa China

Urutannya: cari gambar dahulu, kemudian guna tangan, dan bahasa paling akhir. Lihat sama ada ada menu bergambar atau contoh makanan di kaunter; jika tiada, rakam menu dengan aplikasi terjemahan. “Yang ini” sambil menunjuk dengan jari ialah ayat yang paling tinggi kadar berjayanya, dan menunjuk ke arah mangkuk orang lain juga sama berkesan. Untuk bilangan, gunakan isyarat tangan: satu jari ialah satu bahagian, dan menunjuk raga kukusan bermakna satu raga.

Bagi pembayaran, ambil perhatian bahawa banyak gerai dan tingkap hanya menerima kod QR, dan wang tunai belum tentu diterima; panduan pembayaran dan wang menerangkannya dengan lebih jelas. Sarapan biasanya dibayar dahulu sebelum makanan diambil.

Rasa manis, suhu, dan sama ada ia berbaloi dijadikan destinasi

Manis di sini ialah manis gula yang ditambah dengan jelas, bukan rasa latar. Dabing manis, susu soya manis dan pau kacang merah tergolong dalam kumpulan ini, dan orang yang biasa makan ringan mungkin mendapati suapan pertama sudah terasa keterlaluan; baiknya, susu soya masin, dabing masin, pau daging, shengjian, guotie, mi dan wantan semuanya tidak manis, jadi bahagian ini boleh dielakkan sepenuhnya. Ruang untuk melaraskan rasa manis tidaklah banyak, hanya susu soya dan seumpamanya yang boleh diminta kurang gula.

Suhu susu soya patut disebut berasingan: orang tempatan meminumnya panas, kerana hanya susu soya yang mendidih mengeluarkan aroma kacang; susu soya sejuk dalam botol kebanyakannya dijual di kedai serbaneka dan aromanya jauh lebih lemah.

Sarapan tidak sesuai dijadikan hidangan utama hari itu: ia murah, biasa dan mengambil masa yang singkat, tetapi ia hidangan yang paling mudah untuk melihat kehidupan harian sesebuah kota. Bangun setengah jam lebih awal, cari kedai yang ada tempat duduk di kawasan kediaman dan habiskan sarapan sebelum bertolak, dan anda lebih dekat dengan kehidupan tempatan berbanding kebanyakan tarikan berbayar. Jika anda mengharapkan sarapan yang cantik dan lengkap untuk difoto, atau brunch yang santai, jangkaan itu belum tentu tertunai.

Perkara yang mungkin mengecewakan atau sukar ditemui

• Juadah tradisional semakin berkurangan. Ketuhar tempat membakar dabing dan gerai pembuat cifan gao sama-sama berkurangan, dan tempatnya diambil alih oleh rangkaian kedai serta kedai serbaneka.
• Lokasi dan rasa tidak sepadan. Kedai sarapan yang baik tertumpu di kawasan kediaman, sedangkan kebanyakan pelancong menginap berhampiran tarikan dan pusat membeli-belah; “sarapan Shanghai” di kawasan pelancongan selalunya versi untuk pelancong.
• Masa mudah terlepas. Tidur sampai pukul sepuluh baru keluar, dan kemungkinan besar semuanya sudah tutup.
• Jurang rasa itu nyata. Cakoi yang dimakan begitu saja ialah suapan minyak, susu soya masin ialah rasa asing bagi yang tidak biasa, dan cifan gao ialah ketul beras pulut padat, bukan pencuci mulut.
• Yang tidak makan daging babi kurang pilihan. Shengjian, guotie, pau daging, xiaolongbao dan gulungan cifan berserbuk daging semuanya mengandungi daging babi; yang tinggal ialah bubur, mi, susu soya manis, dabing manis dan sebahagian pau sayur.

Untuk meletakkan pagi ini dalam gambaran makanan seluruh kota, cara memesan masakan tempatan Shanghai membincangkan hidangan utama, manakala panduan makanan dan adab menambah frasa memesan dan tabiat di meja.