Что едят в Шанхае на завтрак: «большая четвёрка» и местные утренние блюда

В Шанхае завтрак почти всегда едят вне дома: между семью и девятью утра люди на улице идут с пакетами в руках, а у завтрачных лотков стоят очереди. Почти все завтрачные заведения открываются очень рано и около десяти уже закрываются, так что работают они меньше, чем любое место, где едят основательно.

«Большая четвёрка» — так местные называют базовый набор утренней еды: дабин, юйтяо, доуцзян и цифань. Это не название заведения и не фиксированный набор, а четыре вещи, которые продают по отдельности и собирают как хочется.

Что входит в «большую четвёрку»

Название	Что это	Как едят
Дабин	Плоская лепёшка из пшеничного теста, которую прилепляют к стенке печи и запекают; бывает солёной и сладкой. В солёную идут луковое масло и соль с перцем, в сладкую — сахарная начинка	Пока горячая, часто разламывают и вкладывают внутрь юйтяо
Юйтяо	Длинные полосы дрожжевого теста, опущенные в масло: две полосы жарят вместе, снаружи хрустящие, внутри полые	Сам по себе слишком жирный, большинство обмакивает его в доуцзян или заворачивает в дабин либо цифань
Доуцзян	Соевое молоко из свежемолотых бобов, сваренное на месте; бывает сладким и солёным	В сладкое добавляют сахар; солёное — это кипящее соевое молоко, которым заваривают соевый соус, уксус, сушёные креветки, рубленый цзацай и кусочки юйтяо. Местные пьют в основном горячим
Цифань	Две вещи из клейкого риса: цифань-туань — рис с юйтяо, цзацаем и свиным фуссуном, плотно сжатый в комок; цифань-гао — рис, спрессованный в брусок и обжаренный до хруста снаружи и мягкости внутри	Туань держат в руке и едят на ходу, гао — пока горячий; чаще всего это солёный вариант

Из четырёх легче всего пропустить солёный доуцзян: это не «солёное соевое молоко», а кипящее соевое молоко, которым заваривают соевый соус, уксус, сушёные креветки и кусочки юйтяо, — слоёв в нём больше, чем в сладком, и именно этот вариант здесь встречается чаще. Дабин, остывая, твердеет, поэтому хозяин печёт и продаёт без перерыва; юйтяо, пролежавший в общей куче, размяк, и на вкус это одно масло.

Что ещё продают на улицах по утрам

• Сяолунбао. Мелкие паровые пирожки с тонкой оболочкой и бульоном внутри, продаются корзинками, обычно по шесть или восемь штук.
• Шэнцзянь. Свиные пирожки, наполовину жареные, наполовину пропаренные: снизу корочка, сверху дрожжевое тесто. Сначала надкусывают уголок, чтобы выпустить пар.
• Гоуте. Снизу обжарены до хрустящей корочки, по форме похожи на цзяоцзы, начинка близка к шэнцзяню.
• Лапша. Лапша с луковым маслом подаётся без бульона; из суповых в основном простые, вроде янчуньмянь.
• Вонтоны. Большие и маленькие; у маленьких тонкая оболочка и прозрачный бульон, их часто заказывают вместе с сяолунбао.
• Каша и пирожки. Белая каша, каша с «столетним» яйцом и свининой — к ним соленья или ферментированный тофу; мясные пирожки, овощные и с бобовой пастой можно взять и нести с собой.

Три типа мест, где продают завтрак

Настоящее завтрачное заведение — с местами, меню и человеком, который убирает со столов. Открывается с рассвета и работает до десяти с небольшим, немногие — круглые сутки, и обычно это сочетание лапши, вонтонов, сяолунбао и шэнцзяня. Минус в том, что в часы пик приходится подсаживаться за чужой стол.

Уличные лотки и окна на вынос — основная сила: мест нет или есть несколько пластиковых табуреток. Сначала очередь, потом заказ, оплата, и всё забираешь с собой. Отдают быстро, один лоток часто делает всего одно-два блюда; обстановка действительно уличная, и закрываются после десяти в основном как раз такие точки.

Магазины у дома — замена на весь день: пирожки, яйца в чайной заварке, онигири, сэндвичи, соевое молоко в бутылках; есть места или хотя бы стойка, за которой можно доесть стоя. Ценность их в постоянстве.

Как едят местные, зависит от того, к какому из трёх типов относится место. В зале с местами можно посидеть десять минут над миской вонтонов; у лотка или окна едят в основном стоя. Раннее утро и быстрота — общее для всех: большинство успевает между семью и девятью, и доля тех, кто покупает и сразу уходит, очень велика. Самый спокойный вариант — обойти самый людный отрезок, найти заведение с местами, сесть и взять два блюда, а доуцзян допить до конца.

Как заказывать, не зная китайского

Порядок такой: сначала картинки, потом руки, и только в конце язык. Сначала посмотрите, нет ли меню с фотографиями или самих блюд на прилавке; если нет — сфотографируйте меню через переводчик. «Вот это» плюс палец — фраза с самой высокой проходимостью, а ткнуть в чужую миску и спросить так же работает не хуже. Количество — жестами: один палец — одна порция, показать на пароварку — одна корзина.

С оплатой есть нюанс: многие лотки и окна принимают только QR-код, наличные берут не всегда, и об этом подробнее в гиде по платежам и деньгам. Завтрак обычно оплачивают до того, как забирают еду.

Сладость, температура и стоит ли строить под это маршрут

Сладость здесь — это добавленный сахар, а не фоновый вкус. Сладкий дабин, сладкий доуцзян и пирожки с бобовой пастой относятся именно к этой категории, и тому, кто привык к лёгкой еде, с первого раза, скорее всего, покажется чересчур; хорошо, что солёный доуцзян, солёный дабин, мясные пирожки, шэнцзянь, гоуте, лапша и вонтоны совсем не сладкие, так что от сладкого можно уйти целиком. Простор для регулировки небольшой: попросить меньше сахара можно только в чём-то вроде доуцзяна.

Температура доуцзяна заслуживает отдельной строки: местные пьют его горячим, соевый аромат есть только у кипящей порции; холодный доуцзян в бутылках продаётся в основном в магазинах у дома и пахнет куда слабее.

Завтрак не годится в главное блюдо дня: он дешёвый, обыденный и отнимает мало времени, но именно в нём легче всего увидеть повседневную жизнь города. Встать на полчаса раньше, найти в жилом квартале заведение с местами, поесть и только потом выйти — это ближе к местной жизни, чем большинство платных пунктов программы. А если хочется красивого полного завтрака для фотографий или неспешного бранча, ожидание, скорее всего, не сбудется.

Что может разочаровать и чего можно не найти

• Традиционных утренних блюд становится меньше. Печей для дабина и лотков с цифань-гао всё меньше, их места заняли сети и магазины у дома.
• Место и вкус не совпадают. Хорошие завтрачные заведения сосредоточены в жилых районах, а большинство туристов живёт рядом с достопримечательностями и торговыми кварталами; «шанхайский завтрак» у достопримечательностей — обычно туристическая версия.
• По времени легко промахнуться. Проспать до десяти, выйти из дома — и, скорее всего, всё уже закрылось.
• Разрыв во вкусе реальный. Юйтяо сам по себе — это глоток масла, солёный доуцзян для непривычного человека странен на вкус, а цифань-гао — плотный кусок клейкого риса, а не десерт.
• Тем, кто не ест свинину, выбирать почти не из чего. Шэнцзянь, гоуте, мясные пирожки, сяолунбао и цифань-туань с фуссуном содержат свинину, остаются каша, лапша, сладкий доуцзян, сладкий дабин и часть овощных пирожков.

Если хочется увидеть это утро в контексте всей городской еды, как заказывать шанхайскую местную кухню описывает основательную трапезу, а гид по китайской еде и этикету добавляет фразы для заказа и застольные привычки.