上海の朝ごはん：四大金剛と街の定番朝食

上海では、朝ごはんは基本的に外で食べるものです。朝七時から九時のあいだ、道を行く人の手には袋があり、朝食の屋台には列ができています。ほとんどの朝食店はとても早く開き、午前十時ごろには店じまいしてしまうので、営業時間はどの食事よりも短いのです。

「四大金剛」は、地元の人が基本の朝食につけた呼び名で、大餅、油条、豆漿、粢飯の四つを指します。店の名前でも決まったセットでもなく、別々に売られていて、好きに組み合わせられる四品です。

四大金剛とは何か

名前	何か	食べ方
大餅	炉の内壁に貼りつけて焼く平たい小麦の餅。塩味と甘味の二種類があり、塩味はねぎ油と塩胡椒、甘味は砂糖の芯を包んでいる	熱いうちに。よく割って油条を挟む
油条	細長い発酵生地を油で揚げたもの。二本を並べて揚げ、外はさくっと、中は空洞	そのままでは油っこいので、豆漿に浸すか大餅や粢飯に挟む人が多い
豆漿	その場で挽いて煮た大豆の飲み物。甘いものと塩味の二種類がある	甘いものは砂糖入り。塩味は熱々の豆漿に醤油、酢、干しエビ、ザーサイのみじん切り、油条の揚げ玉を注いで作る。地元では主に温かいものを飲む
粢飯	もち米で作る二品。粢飯団はもち米で油条、ザーサイ、肉鬆（豚肉のそぼろ）を包んで固く握ったもの、粢飯糕はもち米を押し固めて切り、外はかりっと中はやわらかく揚げたもの	粢飯団は歩きながら片手で、粢飯糕は熱いうちに。どちらも塩味が多い

四つのなかで最も見過ごされやすいのが塩味の豆漿です。これは「塩味の豆乳」というより、熱々の豆漿で醤油、酢、干しエビ、油条の揚げ玉を勢いよく溶きのばしたもので、甘いものより層が複雑で、地元ではむしろこちらのほうが一般的です。大餅は冷めると固くなるので、店主は焼きながら売ります。油条も揚げてから積んでおくとしんなりして、口のなかは油だけになります。

街で見かけるほかの朝食

• 小籠包。 皮が薄く、中にスープが入った小さな包子。蒸籠単位で売られ、たいてい六個か八個。
• 生煎。 焼きと蒸しを半分ずつした豚肉の包子。底はカリッと焼け、上は発酵生地。まず小さく口を開けて蒸気を逃がす。
• 鍋貼。 底を焼いて一層のパリッとした殻にしたもの。形は餃子に似て、餡は生煎に近い。
• 麺。 ねぎ油の和え麺はスープなし。スープ麺は陽春麺のようなシンプルなものが中心。
• ワンタン。 大ワンタンと小ワンタンがあり、小さいほうは皮が薄くスープも澄んでいて、小籠包と一緒に頼むことが多い。
• 粥と包子。 白粥、ピータンと豚肉の粥などがあり、漬物や腐乳を添える。肉まん、菜まん、あんまんは手に持ったまま歩ける。

朝食を売る三種類の場所

きちんとした朝食店は席とメニューがあり、テーブルを片づける人もいます。夜明けから午前十時過ぎまで開いていて、なかには一日中営業するところもあり、内容は麺、ワンタン、小籠包、生煎の組み合わせが中心です。欠点は、混む時間帯には相席になることです。

屋台と持ち帰りの窓口が主力で、席がないか、プラスチックの腰掛けが数脚あるだけです。まず並び、注文し、払って、受け取って立ち去る。提供は速く、一軒の屋台が一品か二品しか作らないこともよくあります。環境はまさに路上で、十時を過ぎると店じまいするのはたいていこの類です。

コンビニは一日中使える代替手段です。包子、茶葉蛋、おにぎり、サンドイッチ、瓶入りの豆漿があり、席か、少なくとも立って食べきれるカウンターがあります。価値はその安定性にあります。

地元の人がどう食べるかは、その店がこの三種類のどれかによっても変わります。席のある店なら十分ほど座ってワンタンを一杯食べきれますが、屋台や窓口の前ではほとんど立ったままです。早い、速いが共通点で、多くの人は七時から九時のあいだに済ませ、買ってすぐ立ち去る人の割合が高くなります。快適に食べたければ、最も混む時間帯を外し、席のある店を見つけて座り、二品ほど頼んで豆漿を飲みきるのがよいでしょう。

中国語が分からないときの注文

順序は、まず写真を探し、次に手を使い、最後にようやく言葉です。写真つきのメニューや、カウンターに並んだ実物があるかを見ます。どちらもなければ、翻訳アプリでメニューを撮影します。「これ」に指差しを添えるのが最も通じる一言で、他人の器のなかのものを指して同じように尋ねるのも有効です。個数はジェスチャーで伝えます。指一本で一人前、蒸籠を指せば一籠です。

支払いには注意が必要です。多くの屋台や窓口はQRコード決済しか受け付けず、現金を受け取らないこともあります。詳しくは支払いとお金のガイドに書いています。朝食はふつう、先に払ってから受け取ります。

甘さ、温度、そしてわざわざ旅程に組み込む価値があるか

甘さは、はっきりと砂糖を加えた甘さで、背景の味ではありません。甘い大餅、甘い豆漿、あんまんがこの類で、ふだん淡い味に慣れている人が初めて食べると、たいてい過剰に感じます。ありがたいことに、塩味の豆漿、塩味の大餅、肉まん、生煎、鍋貼、麺、ワンタンはどれも甘くないので、まとめて避けられます。甘さを調整する余地はほとんどなく、豆漿の類で砂糖を減らしてもらえるくらいです。

豆漿の温度は別に触れておくべきです。地元の人は温かいものを飲みます。熱々の豆漿にこそ豆の香りが立つからです。瓶入りの冷たい豆漿はコンビニで売られることが多く、香りはかなり弱くなります。

朝ごはんは一日の主菜には向きません。安く、ありふれていて、かかる時間も短い。けれども、この街の日常が最も見えやすい食事でもあります。三十分早起きして、住宅街で席のある店を見つけて食べてから出発するほうが、ほとんどの有料の観光より地元の生活に近いものです。写真に収めたくなるような立派な朝食や、のんびりしたブランチを期待すると、そうはいかないかもしれません。

期待を裏切られる、あるいは見つからないかもしれないこと

• 伝統的な朝食は減りつつあります。 大餅を焼く炉も、粢飯糕を作る屋台も減っていて、その場所はチェーン店やコンビニに取って代わられています。
• 場所と味は噛み合っていません。 よい朝食店は住宅街に集まっているのに、旅行者の多くは観光地や商業エリアの近くに泊まります。観光地の「上海の朝食」は、たいてい旅行者向けの版です。
• 時間が合いにくい。 十時まで寝てから出かけると、ほとんどが店じまいしている可能性が高いです。
• 味の落差は本当にあります。 油条はそのままでは油の一噛みですし、塩味の豆漿は慣れない人には未知の味、粢飯糕は甘い菓子ではなく、ぎっしり詰まったもち米の塊です。
• 豚肉を食べない人の選択肢は多くありません。 生煎、鍋貼、肉まん、小籠包、豚肉のそぼろ入りの粢飯団には豚肉が入るので、残るのは粥、麺、甘い豆漿、甘い大餅、それに一部の野菜まんです。

この朝を街の食全体のなかに戻して眺めたければ、上海の本帮菜をどう注文するかがきちんとした食事の側を、中国の食と食事マナーが注文の言い回しと食卓の習慣を補ってくれます。