Que mange-t-on au petit-déjeuner à Shanghai : les quatre grands classiques et les en-cas du matin

À Shanghai, le petit-déjeuner se prend essentiellement dehors : entre sept et neuf heures du matin, les gens dans la rue portent des sachets et les files s’allongent devant les étals. La plupart des boutiques de petit-déjeuner ouvrent très tôt et ferment vers dix heures, ce qui leur donne des horaires plus courts que ceux de n’importe quel vrai repas.

Les « quatre grands classiques » sont le nom que les habitants donnent à la formule de base : dabing, youtiao, doujiang, cifan. Ce n’est ni une enseigne ni un menu fixe, mais quatre choses vendues séparément et que l’on combine à sa guise.

Ce que sont exactement les quatre grands classiques

Nom	Ce que c’est	Comment ça se mange
Dabing	Une galette de blé plate, cuite collée à la paroi d’un four, en version salée et en version sucrée : la salée est à l’huile d’oignon nouveau et au sel-poivre, la sucrée renferme un cœur de sucre	Bien chaud, souvent fendue pour y glisser un youtiao
Youtiao	Un long ruban de pâte levée frit à l’huile, plongé par deux, croustillant à l’extérieur et creux à l’intérieur	Gras mangé seul ; la plupart des gens le trempent dans le lait de soja ou le glissent dans un dabing ou un cifan
Doujiang	Du lait de soja moulu et bouilli sur place, en version sucrée et en version salée	Du sucre pour la sucrée ; la salée est du lait de soja brûlant versé sur de la sauce soja, du vinaigre, des crevettes séchées et des miettes de youtiao. Ici, on le boit surtout chaud
Cifan	Deux préparations au riz gluant : le rouleau de cifan enveloppe dans du riz un youtiao, des pickles de moutarde et du porc effiloché, et se presse fermement ; le cifan gao est du riz gluant pressé en bloc puis frit jusqu’à être croustillant dehors et moelleux dedans	Le rouleau se tient à la main et se mange en marchant, le bloc frit se mange chaud, le plus souvent en version salée

Des quatre, le plus facile à manquer est le doujiang salé : ce n’est pas du « lait de soja salé », mais du lait de soja brûlant qui délie la sauce soja, le vinaigre, les crevettes séchées et les miettes de youtiao, plus nuancée que la sucrée, et la plus courante ici. Le dabing durcit en refroidissant, ce qui explique que le vendeur cuise et vende en continu ; un youtiao laissé en tas a ramolli et n’a plus qu’un goût d’huile.

Les autres en-cas du matin que l’on voit dans la rue

• Xiaolongbao. De petits pains à la peau fine et au bouillon à l’intérieur, vendus à la vapeur, généralement par six ou huit.
• Shengjian. Des petits pains au porc mi-frits, mi-cuits à la vapeur, croustillants sur le dessous et levés sur le dessus ; on mord d’abord une petite ouverture pour laisser sortir la vapeur.
• Guotie. Frits sur la face inférieure jusqu’à former une croûte croustillante, de forme proche du ravioli, avec une farce voisine de celle des shengjian.
• Nouilles. Les nouilles à l’huile d’oignon nouveau se servent sans bouillon ; les nouilles en soupe sont surtout du type yangchunmian.
• Wontons. Grands et petits ; les petits ont une peau fine et un bouillon clair, et se commandent souvent avec les xiaolongbao.
• Congee et brioches. Du congee nature, du congee au porc et à l’œuf de cent ans et leurs semblables, à accompagner de légumes salés ou de tofu fermenté ; les brioches à la viande, aux légumes ou à la pâte de haricots rouges s’emportent à la main.

Les trois types d’adresses où acheter le petit-déjeuner

La vraie boutique de petit-déjeuner a des tables, une carte et quelqu’un qui débarrasse. Elle ouvre à l’aube et sert jusqu’à dix heures passées, quelques-unes restent ouvertes toute la journée, et l’offre se compose surtout de nouilles, de wontons, de xiaolongbao et de shengjian. Le défaut : aux heures de pointe, on partage sa table.

Les étals de rue et les comptoirs à emporter sont l’essentiel, sans place assise ou avec quelques tabourets en plastique : on fait la queue, on commande, on paie, on repart avec. Le service est rapide, et un étal ne fait souvent qu’une ou deux choses ; le cadre est réellement la rue, et ceux qui plient après dix heures appartiennent pour la plupart à cette catégorie.

Les supérettes sont la solution de repli à toute heure : brioches, œufs au thé, boulettes de riz, sandwichs, lait de soja en bouteille, avec des places assises ou au moins un comptoir où finir debout. Leur valeur, c’est la régularité.

La façon dont les habitants s’y prennent dépend aussi du type d’adresse. Dans une boutique avec des tables, on s’assoit dix minutes pour finir un bol de wontons ; devant un étal ou un comptoir, on reste debout. Tôt et vite : voilà le point commun, la plupart des gens règlent la question entre sept et neuf heures, et la proportion de ceux qui achètent et repartent est élevée. La manière confortable, c’est d’éviter le créneau le plus chargé, de trouver une boutique avec des tables, de s’asseoir et de commander deux choses, puis de finir son lait de soja.

Commander sans parler chinois

Dans l’ordre : d’abord les images, ensuite les mains, la langue en dernier. Cherchez une carte illustrée ou les plats réels sur le comptoir ; s’il n’y en a pas, photographiez la carte avec une application de traduction. « Celui-ci » accompagné du doigt est la phrase la plus efficace, et montrer ce que mange quelqu’un d’autre fonctionne tout aussi bien. Pour les quantités, on fait signe : un doigt, c’est une portion ; pointer un panier de vapeur, c’est un panier.

Côté paiement, attention : beaucoup d’étals et de comptoirs n’acceptent que le QR code et ne prennent pas forcément les espèces ; le guide des paiements et de l’argent l’explique plus en détail. Le petit-déjeuner se paie généralement avant de prendre ce que l’on a commandé.

Le sucré, la température, et faut-il y consacrer une étape

Le sucré, ici, est un sucre franchement ajouté, pas une note de fond. Le dabing sucré, le lait de soja sucré et les brioches à la pâte de haricots rouges en font partie, et quelqu’un qui mange habituellement léger trouvera sans doute, la première fois, que c’est trop ; heureusement, le doujiang salé, le dabing salé, les brioches à la viande, les shengjian, les guotie, les nouilles et les wontons ne sont pas sucrés du tout, et l’on peut éviter ce registre sur toute la ligne. La marge de réglage est mince : seul le lait de soja et ses semblables peuvent être demandés avec moins de sucre.

La température du lait de soja mérite une phrase à part : ici, on le boit chaud, parce que c’est un lait brûlant qui libère l’arôme du soja ; le lait de soja froid en bouteille se vend surtout en supérette et son parfum est bien plus discret.

Le petit-déjeuner ne fait pas un plat principal de la journée : il est bon marché, ordinaire, et il ne prend pas longtemps. Mais c’est le repas où le quotidien de la ville se laisse voir le plus facilement : se lever une demi-heure plus tôt, finir de manger dans une boutique avec des tables d’un quartier résidentiel avant de partir, rapproche davantage de la vie locale que la plupart des activités payantes. En revanche, si vous voulez photographier un petit-déjeuner complet et photogénique, ou vivre un brunch tranquille, l’attente risque de ne pas être satisfaite.

Ce qui peut décevoir, ou rester introuvable

• Les en-cas traditionnels se raréfient. Les fours à dabing et les étals à cifan gao diminuent, et leurs places ont été reprises par les chaînes et les supérettes.
• L’emplacement et le goût ne coïncident pas. Les bonnes boutiques se concentrent dans les quartiers résidentiels, alors que la plupart des visiteurs logent près des sites touristiques et des zones commerçantes ; le « petit-déjeuner de Shanghai » servi dans les secteurs touristiques est souvent une version pour visiteurs.
• Les horaires se ratent facilement. Dormez jusqu’à dix heures avant de sortir, et tout risque d’avoir déjà fermé.
• L’écart de goût est réel. Un youtiao mangé seul, c’est une bouchée d’huile, le doujiang salé a un goût inconnu pour qui n’y est pas habitué, et le cifan gao est un bloc de riz gluant compact, pas une pâtisserie.
• Ceux qui ne mangent pas de porc ont peu de choix. Shengjian, guotie, brioches à la viande, xiaolongbao et rouleaux de cifan au porc effiloché contiennent tous du porc ; restent le congee, les nouilles, le lait de soja sucré, le dabing sucré et certaines brioches végétariennes.

Pour replacer ce matin dans la cuisine de toute la ville, comment commander la cuisine locale de Shanghai traite le versant des repas, et le guide de la cuisine et du savoir-vivre complète avec les phrases pour commander et les usages à table.