O que Xangai come no café da manhã: os quatro grandes nomes e os quitutes locais

Em Xangai, o café da manhã é basicamente comido fora de casa: entre as sete e as nove da manhã, as pessoas na calçada carregam sacolas e há fila nas bancas de café da manhã. Quase todas as lojas de café da manhã abrem bem cedo e fecham por volta das dez, um horário de funcionamento mais curto do que o de qualquer refeição principal.

“Os quatro grandes nomes” é como os locais chamam o conjunto básico: dabing, youtiao, doujiang e cifan. Não é nome de loja nem combo fixo, mas quatro coisas vendidas separadamente, que se combinam como você quiser.

O que é cada um dos quatro grandes nomes

Nome	O que é	Como se come
Dabing	Um pão achatado de trigo assado grudado na parede do forno, em versão salgada e doce: a salgada leva óleo de cebolinha e sal com pimenta, a doce leva um recheio de açúcar	Quente, muitas vezes aberto e recheado com um youtiao
Youtiao	Uma tira comprida de massa fermentada frita, duas tiras fritas juntas, crocante por fora e oca por dentro	Sozinho é oleoso; a maioria das pessoas mergulha no leite de soja ou põe dentro do dabing ou do cifan
Doujiang	Leite de soja moído e fervido na hora, em versão doce e salgada	O doce leva açúcar; o salgado é leite de soja fervendo despejado sobre molho de soja, vinagre, camarão seco e youtiao quebrado. Os locais tomam principalmente quente
Cifan	Duas coisas feitas de arroz glutinoso: o rolinho de cifan é arroz envolvendo youtiao, conserva de mostarda e carne de porco desfiada, apertado firme; o cifan gao é arroz prensado em bloco e frito até ficar crocante por fora e macio por dentro	O rolinho se come com uma mão, andando; o bolo frito, quente, quase sempre salgado

O mais fácil de passar despercebido entre os quatro é o leite de soja salgado: não é “leite de soja salgado” no sentido de temperado com sal, e sim leite de soja fervendo despejado sobre molho de soja, vinagre, camarão seco e youtiao quebrado, o que dá a ele mais camadas do que a versão doce e o torna o tipo mais comum por aqui. O dabing endurece quando esfria, por isso o vendedor assa e vende sem parar; um youtiao que ficou amontoado já amoleceu e é um bocado de óleo.

Outros quitutes que se veem na rua

• Xiaolongbao. Pãezinhos de massa fina com caldo dentro, vendidos por cesto, geralmente seis ou oito.
• Shengjian. Pãezinhos de porco meio fritos, meio cozidos no vapor, crocantes na base e de massa fermentada em cima; morda primeiro um pequeno buraco para deixar o vapor sair.
• Guotie. Fritos na base até formar uma camada crocante, com formato de jiaozi e recheio parecido com o do shengjian.
• Macarrão. O macarrão com óleo de cebolinha vem sem caldo; os de caldo são principalmente do tipo yangchunmian.
• Wonton. Grandes e pequenos; os pequenos têm massa fina e caldo claro e costumam ser pedidos junto com o xiaolongbao.
• Congee e pãezinhos. Congee branco, congee de carne de porco com ovo centenário e afins, com conservas ou tofu fermentado; os pãezinhos de carne, de legumes e de pasta de feijão podem ser levados na mão.

Três tipos de lugar que vendem café da manhã

Uma loja de café da manhã de verdade tem lugares para sentar, menu e alguém limpando as mesas. Abre de madrugada e funciona até pouco depois das dez, com algumas abertas o dia todo; a oferta é sobretudo uma combinação de macarrão, wonton, xiaolongbao e shengjian. O defeito é que, no horário de pico, é preciso dividir a mesa.

Bancas de rua e balcões de comida para levar são a base, sem lugar para sentar ou com só alguns banquinhos de plástico: fila, pedido, pagamento e pronto. A comida sai rápido e uma banca costuma fazer só um ou dois itens; o ambiente é realmente de rua, e a maioria das que fecham depois das dez é desse tipo.

Lojas de conveniência são a alternativa a qualquer hora: pãezinhos no vapor, ovos cozidos no chá, bolinhos de arroz, sanduíches, leite de soja engarrafado, com lugares para sentar ou pelo menos um balcão onde dá para terminar de comer em pé. O valor delas está na constância.

Como os locais comem também depende de que tipo de lugar é. Numa loja com lugares para sentar, dá para passar dez minutos e terminar uma tigela de wonton; na banca e no balcão, é basicamente em pé. Cedo e rápido são o ponto comum: a maioria resolve entre as sete e as nove, e é alta a proporção dos que compram e vão embora. O jeito confortável é evitar o horário mais cheio, achar uma loja com lugares, sentar e pedir duas coisas, e tomar o leite de soja até o fim.

Como pedir sem saber chinês

A ordem é primeiro as fotos, depois as mãos e só no fim a língua. Veja se há um menu com fotos ou os próprios itens no balcão; se não houver, fotografe o menu com um aplicativo de tradução. “Este aqui” mais o dedo é a frase de maior taxa de sucesso, e apontar para o que outra pessoa está comendo funciona igual. Para a quantidade, use gestos: um dedo é uma porção, e apontar para um cesto de vapor é um cesto.

No pagamento, atenção: muitas bancas e balcões só aceitam QR code, e dinheiro em espécie não é garantido, como o guia de pagamentos e dinheiro explica em mais detalhe. No café da manhã, normalmente se paga antes de pegar a comida.

Doçura, temperatura e se vale reservar um lugar no roteiro

O doce é açúcar adicionado de propósito, não um fundo de sabor. Dabing doce, leite de soja doce e pãezinhos de pasta de feijão fazem parte desse grupo, e quem come leve no dia a dia provavelmente vai achar demais na primeira vez; o lado bom é que leite de soja salgado, dabing salgado, pãezinhos de carne, shengjian, guotie, macarrão e wonton não são doces, então dá para evitar o grupo inteiro. A margem para ajustar o açúcar é pequena: só no leite de soja e em coisas do tipo dá para pedir com menos açúcar.

A temperatura do leite de soja merece uma linha própria: os locais tomam quente, porque é o leite fervendo que traz o aroma de soja; a versão gelada engarrafada é vendida principalmente em lojas de conveniência e cheira a bem menos.

O café da manhã não funciona como prato principal do dia: é barato, comum e rápido. Mas é a refeição em que a vida cotidiana da cidade aparece com mais facilidade; acordar meia hora mais cedo e achar uma loja com lugares num bairro residencial para comer antes de sair chega mais perto da vida local do que a maioria das atrações pagas. Se você quer um café da manhã bonito e completo para fotografar, ou espera um brunch tranquilo, isso provavelmente não se sustenta.

O que pode decepcionar, ou ser difícil de encontrar

• Os quitutes tradicionais estão diminuindo. Os fornos que assam dabing e as bancas que fazem cifan gao estão encolhendo, e o lugar deles foi tomado por redes e lojas de conveniência.
• Localização e sabor não batem. As boas lojas de café da manhã se concentram em bairros residenciais, enquanto a maioria dos visitantes fica perto de atrações e áreas comerciais; o “café da manhã de Xangai” oferecido nas áreas turísticas costuma ser uma versão para turista.
• O horário é fácil de perder. Dormir até as dez e só então sair pode significar encontrar tudo fechado.
• A diferença de sabor é real. Um youtiao sozinho é um bocado de óleo, o leite de soja salgado é um sabor estranho para quem não está acostumado, e o cifan gao é um bloco maciço de arroz glutinoso, não um doce.
• Quem não come porco tem poucas opções. Shengjian, guotie, pãezinhos de carne, xiaolongbao e rolinhos de cifan com carne desfiada levam porco; sobram congee, macarrão, leite de soja doce, dabing doce e alguns pãezinhos de legumes.

Para devolver esta manhã ao conjunto da comida da cidade, como pedir a cozinha local de Xangai trata do lado das refeições principais, e o guia de comida e etiqueta acrescenta expressões para pedir e hábitos de mesa.