Ist die Shanghaier Benbang-Küche wirklich durchweg süß?

Den Zucker der Benbang-Küche schmeckt man als Auswärtiger schon beim ersten Bissen: Wer kantonesisches, sichuanesisches oder nordchinesisches Essen gewöhnt ist, hält beim ersten Schmorgericht meist kurz inne. Zu sagen, diese Küche sei „durchweg süß“, ist aber weder richtig noch hilft es beim Bestellen – es führt dazu, dass man die falschen Gerichte erwischt.

Zucker ist Technik, kein Dessert-Denken

Benbang kocht tatsächlich mit mehr Zucker als die meisten regionalen Küchen Chinas, doch der Zucker ist hier Teil der Würzung und hat vier Aufgaben: Er dämpft die Salzigkeit der Sojasauce, damit sie nicht flach schmeckt; er lässt ein Schmorgericht glänzen, weil er die Sauce andickt, sodass sie an den Zutaten haftet und glänzt; er rundet die scharfe Säure von Essig und Wein ab; und zusammen mit den Gelatineanteilen bringt er die Sauce auf die richtige Konsistenz. Ein richtig gemachtes Schmorgericht ist deshalb salzig-süß: Die Süße liegt im Salz und nicht als eigene Schicht obendrauf. Wer Zucker als Süßungsmittel dieser Küche begreift, hat die Richtung verkehrt.

Welche Gerichte süß sind und welche nicht

Wer nach Geschmack bestellen will, teilt die Karte am einfachsten in drei Gruppen.

• Süße führt: Räucherfisch, süß-saure Rippchen, rot geschmortes Schweinefleisch, Gerichte mit Honigglasur und im Ganzen frittierte Garnelen in süßer Sojasauce – süß beim ersten Bissen, daran führt kein Weg vorbei, wenn Süße nicht Ihr Geschmack ist.
• Süße im Hintergrund: Aal in siedendem Öl, Schweinedarm mit Klee, geschmorter Flussaal, geschmorter Fischschwanz, in Sojasauce geschmorte Ente und Nudeln in Frühlingszwiebelöl; der Zucker rundet das Salz ab, ohne die Sojasauce oder die Zutat zu überdecken.
• Überhaupt nicht süß: Zao-Gerichte (in Reisweinresten eingelegte Speisen), weingebeizte Krabbe und Garnelen, gedämpfter Fisch, schlicht gebratene Flussgarnelen, schlicht gebratenes Gemüse, Salzfleischsuppe mit Bambussprossen, im Herbst gedämpfte Wollhandkrabbe mit Ingwer und Essig sowie die meisten Suppen – damit lässt sich ein ganzer Tisch füllen.

Benbang, Subang und Hangbang: drei verschiedene Süß-Skalen

In Sachen Süße trägt Shanghai zur Hälfte den Ruf anderer Küchen. Die Subang-Linie aus Suzhou und Wuxi geht weiter: Wuxi-Küche wird oft als vorn süß und am Ende salzig beschrieben, während die Süße im Benbang meist unter der Sojasauce bleibt. Hangbang nimmt wieder zurück und nutzt Zucker vor allem, um den Eigengeschmack zu heben und Essig auszubalancieren, sodass die Gerichte klar und frisch schmecken. Besucher schreiben ein Essen in Suzhou oft Shanghai zu oder essen in beiden Städten und erinnern sich danach nur daran, dass die Küche der Region süß sei. Der Unterschied ist nicht klein: Benbang und Hangbang im Vergleich beschreibt, wie beide Küchen arbeiten.

Was bestellen, was trinken, und das fehlende Dessert

Wer Süße nicht mag, bestellt so: Schmorgerichte durch Zao-Gerichte, weingebeizte Gerichte, Gedämpftes, schlicht Gebratenes und Suppen ersetzen und bei Flussfisch und -garnelen gedämpften Fisch oder schlicht gebratene Garnelen wählen. Man kann auch um weniger Zucker bitten, doch bei einem Schmorgericht, dessen Sauce vorab eingekocht wurde, ändert das wenig; mehr bewirkt es bei frisch zubereiteten Gerichten. Wer die Küche in ihrer eigentlichen Form probieren will, bestellt rot geschmortes Schweinefleisch, die frittierten Garnelen und Schweinedarm mit Klee, dazu eine Schale weißen Reis – die Sauce ist der Kern dieser Mahlzeit, nicht die Beilage.

Auf dem Tisch stehen meist heißer Tee, warmes Wasser oder Reiswein; süße Getränke sind zu einem Schmorgericht keine übliche Wahl, weil Süß auf Süß schnell schwer wird. Der Nachtisch ist ein eigenes Kapitel: Eine chinesische Mahlzeit endet nicht mit etwas Süßem, und keines kommt ungefragt. Acht-Schätze-Reis, mit süßem Klebreis gefüllte Lotuswurzel und gegorener Reis mit kleinen Knödeln gehören zum Essen, zu Banketten und zu den Festtagen, nicht zu einem festen Gang am Schluss.

Wenn salzig-süß am Ende einfach nicht Ihr Fall ist, dann passt die Benbang-Küche tatsächlich nicht zu Ihnen, und daran ist nichts zu erzwingen. Shanghai bietet viel Auswahl: Kantonesisch und Teochew setzen auf Dämpfen, kurzes Garen in Wasser und den Eigengeschmack, Hangbang ist leichter, für Schärfe sorgen Sichuan- und Hunan-Küche, und Hotpot, Nudeln sowie die Küche des Nordwestens bauen nicht auf Zucker. Wer „Zucker ist Technik“ von „das Gericht ist süß“ unterscheidet, macht beim Bestellen nichts mehr falsch; wie es geht, zeigt Wie man ein Benbang-Essen bestellt.