A comida benbang de Xangai é toda doce?

O açúcar da cozinha benbang se percebe já na primeira garfada: quem está acostumado à comida cantonesa, sichuanesa ou do norte costuma hesitar por um instante diante de um braseado. Mas dizer que essa cozinha “é toda doce” é impreciso e ainda faz as pessoas pedirem errado.

O açúcar é técnica, não instinto de sobremesa

A cozinha benbang usa de fato mais açúcar do que a maioria das cozinhas regionais chinesas, mas aqui o açúcar é parte do tempero e cumpre quatro funções: segurar o salgado do molho de soja, para que ele não fique chapado; dar brilho ao molho do braseado, porque o açúcar lhe dá corpo, e assim ele adere ao ingrediente e reluz; arredondar a acidez cortante do vinagre e do vinho; e, junto com a gelatina, reduzir o molho à consistência que ele deve ter. Um braseado bem feito é, portanto, doce-salgado: o doce está dentro do salgado, e não é uma camada de doce acrescentada por cima. Tratar o açúcar como o adoçante desta cozinha inverte a lógica.

Quais pratos são doces e quais só têm um toque de doce

Para escolher pelo paladar, o mais prático é dividir o menu em três grupos.

• O doce é protagonista: peixe defumado, costelinhas agridoces, carne de porco braseada, pratos com mel e camarões fritos no molho de soja doce. É doce já na primeira garfada; quem não está acostumado não tem como contornar.
• O doce fica no fundo: enguia salteada no óleo quente, intestino de porco com trevo, enguia de rio braseada, rabo de peixe braseado, pato no molho de soja e macarrão com óleo de cebolinha. O açúcar arredonda o salgado sem cobrir o molho de soja nem o ingrediente.
• Nada doce: conservas no vinho de arroz, caranguejo e camarão curados no vinho, peixe no vapor, camarões de rio salteados, legumes salteados, sopa de porco salgado com broto de bambu, caranguejo peludo no vapor com gengibre e vinagre no outono, e a maior parte das sopas. Só esse grupo já enche uma mesa.

Benbang, subang e hangbang: escalas de doçura diferentes

Em matéria de doçura, metade da fama de Xangai vem da cozinha dos outros. A linha subang de Suzhou e Wuxi vai mais longe, e a comida de Wuxi costuma ser descrita como doce na entrada e salgada no fim, enquanto o doce benbang fica em boa parte sob o molho de soja. O hangbang puxa de volta, usando o açúcar sobretudo para realçar o sabor e equilibrar o vinagre, e os pratos seguem uma linha mais leve e fresca. É comum quem visita atribuir a Xangai uma refeição feita em Suzhou, ou comer nas duas cidades e voltar lembrando apenas que a comida do Jiangnan é doce. A diferença não é pequena: a diferença entre benbang e hangbang descreve as técnicas dos dois lados.

Como pedir, o que beber e a sobremesa que não vem

Se você não gosta de doce, peça assim: troque os braseados por conservas no vinho, cozidos no vapor, salteados e sopas, e escolha o peixe de rio no vapor ou os camarões de rio salteados. Também dá para pedir ao garçom que use menos açúcar, mas isso muda pouco um braseado já reduzido de antemão; funciona melhor nos pratos feitos na hora. Para conhecer o jeito verdadeiro desta cozinha, peça carne de porco braseada, camarões fritos e intestino de porco com trevo, com uma tigela de arroz branco: o molho é o ponto central da refeição.

Na mesa costuma haver chá quente, água morna e vinho de arroz amarelo; bebidas doces não são a escolha habitual para acompanhar um braseado, porque doce sobre doce cansa o paladar. A sobremesa merece uma ressalva: uma refeição chinesa não termina com um doce, e o restaurante não serve nenhum no final sem que você peça. Arroz dos oito tesouros, raiz de lótus recheada com arroz glutinoso adoçado e bolinhas de arroz fermentado pertencem à refeição, aos banquetes e às datas do calendário, não a uma etapa fixa depois da comida; se quiser, peça à parte, sem esperar que apareça.

No fim das contas, se doce-salgado não é para você, a cozinha benbang não é a sua praia, e não há por que forçar. Xangai tem muitas opções: a cantonesa e a de Chaozhou puxam pelo vapor e pelo cozimento em água para manter o sabor original, a hangbang é mais leve, para comida apimentada há a sichuanesa e a de Hunan, e o hot pot, os macarrões e a comida do noroeste também não dependem de açúcar. Uma vez separado o “açúcar é técnica” do “o prato é doce”, como pedir uma refeição benbang deixa de ser um chute.