Món bản bang Thượng Hải có phải món nào cũng ngọt?

Đường trong món bản bang thì người ngoài thành phố ăn miếng đầu tiên là nhận ra ngay: ai quen món Quảng Đông, món Tứ Xuyên hay món miền Bắc, ngồi xuống ăn một món kho đỏ thường sẽ sững lại một chút. Nhưng nói cả dòng món này “đều ngọt” thì vừa không chính xác, vừa khiến người ta gọi sai món.

Đường là kỹ pháp, không phải ý niệm món ngọt

Món bản bang dùng đường nhiều hơn phần lớn các hệ món Trung Quốc thật, nhưng ở đây đường chỉ là một khâu nêm nếm, làm bốn việc: ghìm vị mặn của nước tương để vị mặn không bị cứng; giúp món kho đỏ rút ra nước sốt bóng, vì đường làm nước sốt có độ dày, bám được lên nguyên liệu và lên nước; làm dịu vị chua gắt của giấm và rượu; và cùng với chất keo rút nước sốt đến độ sánh cần thiết. Nên một món kho đỏ làm đúng sẽ mặn ngọt — ngọt nằm trong vị mặn, không phải phủ thêm một lớp ngọt lên trên. Coi đường là chất tạo ngọt cho cả dòng món này là hiểu ngược hướng.

Món nào ngọt đậm, món nào chỉ phảng phất ngọt

Muốn chọn món theo khẩu vị, chia thực đơn thành ba nhóm là gọn nhất.

• Ngọt là nhân vật chính: cá hun khói, sườn chua ngọt, thịt kho đỏ, các món sốt mật ong, tôm bùng dầu. Ngọt ngay từ miếng đầu tiên, ai không quen thì không lách được.
• Ngọt ở phía sau: lươn om rưới dầu nóng, lòng heo nấu cỏ ba lá, lươn đồng kho đỏ, đuôi cá kho đỏ, vịt kho tương, mì trộn dầu hành. Đường làm vị mặn tròn lại, không lấn được nước tương và nguyên liệu.
• Hoàn toàn không ngọt: món tào, cua say rượu và tôm say rượu, cá hấp, tôm sông lột xào thanh, rau theo mùa xào thanh, canh thịt muối măng tươi, cua lông hấp chấm gừng giấm vào mùa thu, cùng phần lớn các món canh. Nhóm này đủ dọn một mâm.

Bản bang, Tô bang, Hàng bang: ba mức ngọt khác nhau

Về chuyện “ngọt”, Thượng Hải có đến một nửa là mang tiếng thay cho nơi khác. Dòng Tô bang của Tô Châu, Vô Tích đi xa hơn: món Vô Tích thường được miêu tả là “ngọt ngay đầu, mặn lúc cuối”, còn vị ngọt của bản bang phần nhiều vẫn nằm dưới lớp nước tương. Hàng bang lại thu về, đường chủ yếu dùng để nâng vị tươi và cân bằng giấm, món đi theo hướng thanh tươi. Khách du lịch hay nhớ một bữa ăn ở Tô Châu thành bữa ở Thượng Hải, hoặc ăn ở cả hai nơi rồi về chỉ còn nhớ món Giang Nam rất ngọt. Khác biệt không nhỏ, Khác biệt giữa món bản bang và món Hàng bang đã viết về kỹ pháp của cả hai bên.

Gọi món thế nào, uống gì, và có món tráng miệng hay không

Không ăn ngọt thì gọi thế này: đổi món kho đỏ sang món tào, món say rượu, món hấp, món xào thanh và món canh, thủy sản nước ngọt thì gọi cá hấp hoặc tôm sông lột xào thanh. Cũng có thể xin nhân viên bớt đường, nhưng với món kho đỏ đã rút nước sốt từ trước thì tác dụng không nhiều, thay đổi được chủ yếu là các món xào tại chỗ. Muốn ăn đúng kiểu của dòng món này thì gọi thịt kho đỏ, tôm bùng dầu và lòng heo nấu cỏ ba lá, kèm một bát cơm trắng — nước sốt mới là phần chính của bữa ăn.

Trên bàn thường là trà nóng, nước ấm và rượu vàng, đồ uống ngọt không phải lựa chọn quen thuộc khi ăn món kho đỏ, ngọt chồng ngọt dễ ngán. Món tráng miệng phải nói riêng: một bữa ăn Trung Hoa không kết thúc bằng món ngọt, nhà hàng không tự dọn một món ngọt ra vào cuối bữa. Cơm bát bảo, ngó sen nhồi nếp ngọt và viên nếp nấu rượu là những thứ thuộc về bữa ăn, về tiệc và về mùa, không phải khâu cố định sau bữa; muốn ăn thì gọi riêng, không cần ngồi đợi nó tự đến.

Rốt cuộc, nếu bạn không thích vị mặn ngọt thì món bản bang quả thật không hợp với bạn, chẳng có gì phải gắng gượng. Thượng Hải nhiều lựa chọn: món Quảng Đông và món Triều Châu thiên về vị nguyên bản của hấp và trụng, Hàng bang nhẹ hơn, muốn cay thì tìm món Tứ Xuyên và món Hồ Nam, lẩu, mì bánh và món Tây Bắc cũng không dựa vào đường. Phân biệt được “đường là kỹ pháp” với “món ăn ngọt” thì cách gọi một bữa món bản bang sẽ không còn dễ sai nữa.