Apakah masakan benbang Shanghai semuanya manis?

Gula dalam masakan benbang terasa sejak suapan pertama: orang yang terbiasa dengan masakan Kanton, Sichuan, atau Tiongkok utara biasanya tertegun sebentar ketika menyantap satu hidangan tumis kecap. Tetapi menyebut seluruh jalur masakan ini “manis semua” tidak tepat, dan membuat orang salah memesan.

Gula adalah teknik, bukan selera makanan manis

Masakan benbang memang memakai lebih banyak gula daripada sebagian besar masakan daerah Tiongkok, tetapi gula di sini adalah satu bagian dari bumbu dan menjalankan empat tugas: menahan rasa asin kecap agar tidak terasa datar; memberi lapisan kilau pada tumis kecap, karena gula membuat kuahnya berisi sehingga melekat pada bahan dan berkilau; membulatkan rasa asam tajam dari cuka dan arak; serta bersama gelatin menyusutkan kuah sampai kekentalan yang seharusnya. Karena itu, tumis kecap yang dibuat dengan benar terasa asin-manis—manisnya ada di dalam asin, bukan lapisan manis yang ditambahkan di atasnya. Menempatkan gula sebagai pemanis jalur masakan ini berarti arahnya sudah terbalik.

Hidangan mana yang manis, mana yang hanya sedikit manis

Untuk memilih menurut selera, paling mudah membagi menu menjadi tiga kelompok.

• Manis sebagai tokoh utama: ikan asap, iga asam manis, daging babi tumis kecap, hidangan bermadu, dan udang goreng glasir kecap manis. Manis sejak suapan pertama, tidak bisa dilewati bagi yang tidak terbiasa.
• Manis di belakang: belut tumis kecap siram minyak panas, usus babi dengan semanggi, belut sungai tumis kecap, ekor ikan tumis kecap, bebek kecap, dan mi minyak daun bawang. Gula membulatkan rasa asin, tetapi tidak menutupi kecap dan bahan utamanya.
• Sama sekali tidak manis: hidangan zao, kepiting dan udang awetan arak, ikan kukus, udang air tawar tumis polos, sayuran hijau tumis polos, sup daging asin dengan rebung, kepiting berbulu kukus dengan cuka jahe pada musim gugur, serta sebagian besar sup. Kelompok ini sudah cukup untuk memenuhi satu meja.

Benbang, subang, dan hangbang: tingkat manisnya tidak sama

Separuh reputasi manis Shanghai sebenarnya adalah nama dapur lain yang ikut ditanggungnya. Jalur subang di Suzhou dan Wuxi melangkah lebih jauh: masakan Wuxi sering digambarkan manis di depan dan asin di ujung, sedangkan manisnya benbang sebagian besar masih terkubur di bawah kecap. Hangbang menariknya kembali; gula terutama dipakai untuk mengangkat gurih dan menyeimbangkan cuka, dan hidangannya bergerak ke arah segar bersih. Wisatawan sering mengingat satu kali makan di Suzhou sebagai makan di Shanghai, atau makan di kedua kota lalu pulang hanya dengan kesan bahwa masakan Jiangnan manis. Selisihnya tidak kecil: perbedaan benbang dan hangbang sudah menguraikan teknik kedua sisi.

Cara memesan, apa yang diminum, dan soal hidangan penutup

Kalau tidak menyukai manis, pesan seperti ini: ganti tumis kecap dengan hidangan zao dan awetan arak, hidangan kukus, tumis polos, dan sup; untuk ikan air tawar, pilih yang dikukus atau udang air tawar tumis polos. Anda juga bisa meminta pelayan mengurangi gulanya, tetapi pengaruhnya terbatas pada tumis kecap yang kuahnya sudah disusutkan lebih dulu; yang masih bisa diubah biasanya hidangan yang ditumis saat dipesan. Kalau ingin merasakan bentuk aslinya, pesan daging babi tumis kecap, udang goreng glasir kecap manis, dan usus babi dengan semanggi, dengan semangkuk nasi putih—sausnya yang menjadi inti makan itu.

Yang biasa ada di meja adalah teh panas, air hangat, dan arak beras; minuman manis bukan pendamping lazim tumis kecap, karena manis di atas manis cepat membuat enek. Hidangan penutup perlu dibicarakan terpisah: satu kali makan Tiongkok tidak ditutup dengan sajian manis, dan restoran tidak menyajikannya di akhir tanpa diminta. Nasi delapan bahan, akar teratai berisi ketan manis, dan ronde dalam tapai beras termasuk hidangan, jamuan, dan musim—bukan tahap tetap setelah makan; kalau ingin mencobanya, pesan sendiri, tidak perlu menunggu datang sendiri.

Kalau pada akhirnya Anda memang tidak menyukai rasa asin-manis, masakan benbang sungguh tidak cocok untuk Anda, dan tidak ada yang perlu dipaksakan. Pilihan di Shanghai banyak: masakan Kanton dan Chaozhou condong ke rasa asli dari kukus dan blansir, hangbang lebih ringan, kalau ingin pedas ada masakan Sichuan dan Hunan, dan hotpot, mi, serta masakan Tiongkok barat laut juga tidak bergantung pada gula. Setelah “gula adalah teknik” dan “hidangannya manis” dipisahkan, cara memesan satu kali makan benbang tidak akan salah lagi.