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La cuisine de Shanghai est-elle vraiment toute sucrée ?
Non, mais la cuisine benbang emploie bel et bien beaucoup plus de sucre que la plupart des cuisines régionales chinoises : le sucre y est d'abord une technique, qui sert à contenir le salé de la sauce soja, à donner au braisé un jus brillant et à arrondir l'acidité, si bien qu'un braisé bien fait est sucré-salé et non sucré. Les plats où le sucré domine sont le poisson fumé, les travers de porc aigres-doux, le porc braisé au soja, les préparations laquées au miel et les crevettes poêlées à la sauce soja sucrée, tandis que le poisson vapeur, les crevettes de rivière simplement sautées, les préparations au zao et au vin, les légumes verts sautés et la plupart des soupes ne sont pas sucrés. Si le sucré-salé n'est pas votre goût, commandez moins de braisés et davantage de plats vapeur et de sautés, ou changez franchement de cuisine.
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La cuisine benbang met assez de sucre pour qu’on le remarque dès la première bouchée : devant un braisé, quelqu’un habitué à la cuisine cantonaise, sichuanaise ou du Nord marquera un temps d’arrêt. Mais dire que toute cette cuisine « est sucrée » est faux, et cela fait mal commander.
Le sucre est une technique, pas une envie de dessert
La cuisine benbang utilise réellement plus de sucre que la plupart des cuisines régionales chinoises, mais le sucre y est un assaisonnement, non une envie de dessert. Il remplit quatre fonctions : il contient le sel de la sauce soja pour qu’il ne paraisse pas plat ; il donne au braisé son jus brillant, en épaississant la sauce pour qu’elle adhère et luise ; il arrondit l’acidité vive du vinaigre et du vin ; et, avec la gélatine, il amène la sauce à la consistance voulue. Un braisé bien fait est donc sucré-salé : le sucré se tient à l’intérieur du sel, non par-dessus. Traiter le sucre comme l’édulcorant de cette cuisine, c’est prendre le problème à l’envers.
Quels plats sont sucrés, et lesquels ne le sont pas
Pour commander sans se tromper, le plus simple est de ranger la carte en trois familles.
- Le sucré mène : poisson fumé, travers de porc aigres-doux, porc braisé au soja, préparations laquées au miel et crevettes poêlées à la sauce soja sucrée — sucré dès la première bouchée, incontournable si le sucré n’est pas votre goût.
- Le sucré en arrière-plan : anguille arrosée d’huile chaude, intestin de porc au trèfle, anguille de rivière braisée, queue de poisson braisée, canard braisé au soja et nouilles à l’huile de ciboule ; le sucre arrondit le salé sans couvrir la sauce soja ni l’ingrédient.
- Pas sucré du tout : préparations au zao, crabe et crevettes marinés au vin, poisson vapeur, crevettes de rivière simplement sautées, légumes verts sautés, soupe au porc salé et aux pousses de bambou, crabe poilu d’automne au gingembre et au vinaigre, et la plupart des soupes — de quoi remplir une table entière.
Benbang, subang, hangbang : des curseurs différents
Sur la question du sucre, Shanghai porte pour moitié une réputation qui revient à d’autres cuisines. La ligne subang de Suzhou et de Wuxi va plus loin : on dit souvent de la cuisine de Wuxi qu’elle est sucrée en attaque et salée en finale, alors que le sucré benbang reste le plus souvent sous la sauce soja. Le hangbang, lui, tire en arrière : le sucre y sert surtout à relever le goût et à équilibrer le vinaigre, et les plats se lisent nets et frais. Les visiteurs prennent souvent un repas de Suzhou pour un repas de Shanghai, ou mangent dans les deux villes et classent la région comme sucrée. L’écart n’est pas mince : le benbang face au hangbang expose la façon de travailler des deux cuisines.
Quoi commander, quoi boire, et le dessert qui n’arrive pas
Si vous n’aimez pas le sucré, remplacez les braisés par des préparations au zao, des plats vapeur, des sautés et de la soupe, et prenez du poisson vapeur ou des crevettes de rivière simplement sautées. Vous pouvez demander moins de sucre, mais cela ne change guère un braisé réduit à l’avance ; cela marche mieux sur les plats préparés à la commande. Pour goûter la vraie chose, commandez le porc braisé au soja, les crevettes poêlées à la sauce soja sucrée et l’intestin de porc au trèfle avec un bol de riz nature : le jus est le sujet du repas, non une garniture.
La table locale sert d’ordinaire du thé chaud, de l’eau tiède ou du vin de riz ; les boissons sucrées ne sont pas l’accompagnement habituel d’un braisé, car le sucré par-dessus le sucré finit par écœurer. Le dessert demande à être dit à part : un repas chinois ne se termine pas par une note sucrée, et rien n’arrive sans qu’on le demande. Le riz aux huit trésors, la racine de lotus farcie au riz sucré et le riz fermenté aux petites boulettes appartiennent au repas, aux banquets et aux fêtes, non à un dernier service fixe.
Si le sucré-salé n’est pas votre goût, le benbang n’est pas la cuisine qu’il vous faut, et ce n’est pas une grande perte : Shanghai ne manque pas d’options — la cuisine cantonaise et celle de Chaozhou penchent vers la vapeur, le pochage et le goût premier, le hangbang est plus léger, le Sichuan et le Hunan misent sur le piment plutôt que sur le sucre, et la fondue chinoise, les nouilles et la cuisine du Nord-Ouest ne reposent pas sur le sucre. Une fois séparé « le sucre est une technique » de « le plat est sucré », comment commander un repas benbang cesse d’être un pari.