上海本幫菜是不是都很甜？

本幫菜的糖，外地人第一口就吃得出：習慣粵菜、川菜或北方菜的人，坐下來吃一道紅燒多半會愣一下。但說這一路菜「都很甜」，既不準確，也讓人點錯菜。

糖是技法，不是甜食思路

本幫菜用糖確實比多數中國地方菜多，但糖在這裡是調味的一環，做四件事：壓住醬油的鹹，讓鹹味不死板；給紅燒收出亮汁，糖讓湯汁有厚度，能掛在食材上發亮；圓掉醋和酒的尖酸；和膠質一起把汁收到該有的濃度。所以做得對的紅燒是鹹甜——甜在鹹裡面，不是另外加一層甜。把糖當成這一路菜的甜味劑，方向就反了。

哪些菜甜，哪些只是帶一點甜

按口味挑菜，把菜單分三堆最省事。

• **甜是主角：**燻魚、糖醋小排、紅燒肉、蜜汁類、油爆蝦。第一口就是甜，不習慣的人繞不過去。
• **甜在背後：**響油鱔糊、草頭圈子、紅燒河鰻、紅燒划水、醬鴨、蔥油拌麵。糖把鹹味圓起來，蓋不過醬油和食材。
• **完全不甜：**糟貨、醉蟹醉蝦、清蒸魚、清炒河蝦仁、清炒時蔬、醃篤鮮、秋天清蒸大閘蟹蘸薑醋，以及大部分湯菜。這一堆夠撐一桌。

本幫、蘇幫、杭幫：甜的刻度不一樣

上海在「甜」上有一半是替別人背的名聲。蘇州、無錫一路的蘇幫走得更遠，無錫菜常被形容為「甜出頭，鹹收口」；本幫的甜多數還壓在醬油底下。杭幫又往回收，糖主要用來提鮮和平衡醋，菜走清鮮一路。遊客常把在蘇州吃的一頓記在上海頭上，或者在兩地各吃一遍，回去只記得江南菜很甜。差別不小，本幫與杭幫的區別寫過兩邊的技法。

怎麼點，喝什麼，最後有沒有甜點

不吃甜就這樣點：紅燒換成糟醉、清蒸、清炒和湯，河鮮點清蒸或清炒河蝦仁。也可以請服務員少放糖，但對提前收好汁的紅燒作用有限，能改的多是現炒的菜。想吃這一路真正的樣子，點紅燒肉、油爆蝦和草頭圈子，配一碗白飯——醬汁才是這頓飯的主體。

桌上常見的是熱茶、溫水和黃酒，甜飲料不是配紅燒的常見選擇，甜上加甜容易膩。甜點要單獨說：中式一頓飯不以甜品收尾，餐館不會在最後上一道甜的。八寶飯、糯米糖藕、酒釀圓子是菜裡、宴席上和田令裡的東西，不是飯後固定環節；想吃可以專門點，不必等它自己來。

說到底就是不喜歡甜鹹，那本幫菜確實不適合你，這沒什麼可勉強的。上海選擇很多：粵菜和潮州菜偏清蒸白灼的原味，杭幫更輕，要辣可以找川菜和湘菜，火鍋、麵食和西北菜也不靠糖。分清「糖是技法」和「菜是甜的」，一頓本幫菜怎麼點就不會點錯。