Pasar basah dan makanan masak Shanghai: cara orang tempatan membeli

Pasar basah Shanghai ialah tempat orang membeli barang dapur dalam kehidupan harian. Ia terikat dengan pagi dan makan malam kota ini, dan bahagian yang paling wajar dilihat justeru kerana ia tidak dipersembahkan untuk sesiapa. Pasar tertutup ialah bentuk lazim di Shanghai hari ini, manakala pasar terbuka di udara bebas ialah gambaran zaman sebelumnya; kedua-duanya tidak patut dicampurkan. Tulisan ini tidak menyebut nama pasar tertentu dan tidak menyebut harga: gerai bertukar dengan cepat, dan yang perlu anda tahu ialah apa yang berlaku sebaik anda masuk.

Apa yang ada di dalam pasar: susunan kawasan dan rupa sebenar gerai

Laluan di setiap pasar berbeza, tetapi susunan kawasannya secara kasar sama.

• Sayur-sayuran. Kawasan terbesar, daun hijau bertimbun memenuhi satu sudut, dan penjual akan sekali gus membuang daun tua untuk anda.
• Daging babi. Sepanjang tahun ada peti sejuk dan papan pemotong, dan daging boleh dipotong ketul, dihiris atau dikisar mengikut permintaan.
• Ikan sungai dan makanan laut hidup. Ikan hidup dipelihara di dalam tangki; ikan mana yang anda pandang, itulah yang ditangkap penjual.
• Produk soya. Tauhu, tauhu kering, ‘ayam’ vegetarian, lembaran tauhu berlapis dan gluten goreng; sesetengah gerai menggoreng tauhu pok di tempat.
• Telur. Dijual longgar ikut biji; anda boleh memilih sendiri atau meminta penjual membungkuskan satu beg.
• Barangan kering. Cendawan shiitake, kulat kayu, mi kering dan suun, udang kering serta batang tauhu kering; kawasan inilah yang paling tahan lama.
• Mi. Mi potong segar, kulit wonton dan kek beras, serta wonton dan dumpling yang dibalut di tempat.

Pasar biasanya juga mempunyai kaunter makanan masak dan gerai sarapan; kedua-duanya dibincangkan secara berasingan di bawah.

Susunan kawasan ialah satu corak, bukan pelan tetap. Untuk menilai sama ada sesebuah pasar masih berjalan seperti biasa, dua perkara sudah cukup: ada atau tidak peti sejuk, dan ada atau tidak saliran di lantai.

Satu kenyataan perlu dijelaskan dahulu: kebanyakan pasar sudah berpindah ke dalam bangunan, dengan bumbung, air, elektrik, saliran dan set penimbang yang seragam, hasil pengubahsuaian berperingkat sejak tahun sembilan puluhan. Pasar jalanan terbuka masih wujud, tetapi terhad di pinggir bandar lama atau pada waktu borong awal pagi, bersaiz kecil dan tidak tetap. Jika anda datang dengan bayangan pasar terbuka beratap kanvas dan penjual yang berseru menawarkan barang, kemungkinan besar anda akan rasa ia tidak seperti itu.

Apa yang pelawat boleh lakukan, dan cara membeli tanpa tahu bahasa Cina

Ada empat perkara yang boleh dilakukan, semuanya tanpa perancangan awal: beli buah, kerana gerai buah di tepi kawasan sayur atau di pintu masuk lebih murah daripada gerai berhampiran tarikan; beli makanan masak untuk dibawa balik sebagai satu hidangan; makan semangkuk mi atau wonton sambil berdiri di gerai sarapan dalam pasar; dan bergambar.

Hal bergambar perlu diperkatakan secara berasingan. Ini tempat berniaga, bukan tarikan pelancong. Penjual sedang menjual, pelanggan tergesa-gesa, dan laluan sempit. Cara yang selamat ialah memotret barang, gerai dan keseluruhan ruang, bukan mengarahkan lensa ke muka orang; jika mahu memotret seseorang, tunjuk kamera dahulu, kemudian tunjuk orang itu, dan tunggu anggukan atau lambaian tangan. Jika jawapannya lambaian, turunkan kamera tanpa perlu menjelaskan apa-apa. Berdiri di tengah laluan untuk mencari sudut lebih mudah menimbulkan rasa tidak senang daripada gambar itu sendiri.

Semasa membeli, tiga perkara yang sama digunakan: gambar, tangan dan bahasa. Tunjuk barang yang anda mahu dan gerakkan tangan untuk jumlahnya; dua jari bermaksud dua bahagian, tapak tangan terbuka kira-kira setengah jin. Pastikan dahulu sama ada harga mengikut berat atau mengikut biji: buah, makanan masak, daging dan sayur mengikut berat, manakala telur, sarapan, mi dan barang berkotak mengikut biji atau mengikut bahagian, dan kedua-duanya boleh muncul di gerai yang sama. Harga ada pada penimbang, bukan pada barang. Paparan penimbang elektronik ialah tempat harga itu berada, dan kebanyakan barang tidak mempunyai tanda harga sama sekali; lihat angka pada penimbang, geleng kepala jika tidak seperti yang dijangka, dan jika semuanya kena barulah capai telefon. Pembayaran hampir sepenuhnya melalui kod QR; wang tunai biasanya diterima di pasar besar tetapi tidak selalunya mudah, seperti yang dijelaskan dengan lebih terperinci dalam panduan pembayaran dan wang.

Satu lagi yang perlu dijangka: nikmat pasar terletak pada melihat prosesnya, bukan pada membeli. Tiada penerangan, tiada tempat duduk, baunya nyata, dan tandas serta tempat membasuh tangan selalunya tidak memudahkan. Menjadikannya perhentian pertama pada waktu pagi lebih sesuai daripada meletakkannya pada petang yang sudah penat.

Kaunter makanan masak: bahagian yang paling wajar difahami

Yang paling berguna bagi pelawat di dalam pasar ialah kaunter makanan masak. Ia menjual lauk yang sudah siap dimasak: hidangan rebus dalam kuah kicap dan hidangan merah (itik kicap, itik air garam, daging lembu rebus kicap, daging babi merah, gluten bakar), hidangan goreng (udang goreng rangup, ikan kuning kecil goreng, ikan salai dan seumpamanya), serta hidangan sejuk (sayur campur, hidangan jeruk wain, rumpai laut dan tauhu kering berjurai).

Cara membelinya berbeza daripada kawasan lain: ia dijual mengikut berat dan dipotong serta ditimbang di hadapan anda. Anda minta sebanyak mana yang anda mahu dan ia dipotong untuk anda, tiga atau lima tahil pun boleh; selepas dipotong, ia disiram sesudu kuah lalu dimasukkan ke dalam beg atau kotak. Anda boleh membeli hanya untuk satu hidangan tanpa perlu membeli seekor penuh, dan di sinilah letaknya kegunaan paling praktikalnya.

Orang tempatan membelinya dalam perjalanan pulang dari kerja atas sebab yang sangat praktikal: sampai di rumah, goreng sebatang sayur hijau, dan makan pun lengkap, sekali gus menjimatkan sebahagian besar masa membasuh, memotong dan memasak. Menambah satu lauk pada meja makan keluarga, atau menggantikan satu hidangan pada malam yang tidak mahu memasak, ialah kegunaan hariannya yang paling biasa.

Soal penyimpanan mesti diperjelaskan. Makanan yang dimakan hari itu dan makanan yang hendak dibawa pergi ialah dua perkara berbeza.

• Hidangan rebus kicap, hidangan merah dan hidangan jeruk wain selamat dihabiskan pada hari yang sama; menyimpannya dalam peti sejuk untuk hari berikutnya masih boleh, tetapi rasanya akan berkurang.
• Hidangan sejuk paling tidak tahan disimpan. Tanpa langkah memanaskan semula, jika ia tidak akan dimakan dalam beberapa jam selepas dibeli, jangan beli.
• Sayur hijau goreng tidak sesuai dibawa, kerana ia akan menguning apabila lama ditutup.
• Hidangan goreng menjadi lembut apabila sejuk, jadi sebaiknya panaskan semula sekali pada malam itu juga selepas anda pulang.

Membeli makanan masak untuk dimakan pada hari yang sama ialah perkara biasa; membelinya untuk dibawa jauh bukan. Perjalanan berjam-jam, terperap di dalam beg dan tanpa peti sejuk ialah keadaan yang paling tidak sesuai untuk daging dan hidangan sejuk, dua kategori yang paling mudah bermasalah. Ini kesilapan makan yang paling lazim dalam perjalanan, dan ia tidak berbaloi dipertaruhkan.

Berbanding bahagian makanan pasar raya: kelebihan masing-masing, dan kata sebenar tentang kesegaran dan kebersihan

Kedua-duanya bukan pengganti antara satu sama lain. Pasar basah menang pada kesegaran, kepelbagaian, kuantiti kecil dan pilihan: sayur dan ikan sungai kebanyakannya tiba pada hari yang sama, anda boleh membeli hanya untuk satu hidangan, anda boleh meminta penjual menyembelih dan membersihkan ikan di hadapan anda, dan harganya biasanya lebih rendah daripada pasar raya untuk kualiti yang sama. Bahagian makanan pasar raya menang pada kebersihan, label yang jelas, harga tetap, bayaran kad dan waktu tutup yang lewat; barangan import, makanan berbungkus dan apa-apa yang bahan kandungannya perlu dibaca memang sepatutnya dibeli di pasar raya.

Pembahagian tugasnya jelas: sayur untuk hari itu, ikan dan udang hidup serta makanan masak di pasar; susu, roti, perasa import, minuman berboto dan makanan ringan di pasar raya. Pasar mempunyai pilihan paling lengkap pada waktu pagi dan awal petang, manakala pasar raya masih dibuka pada waktu malam, dan itulah kegunaan masing-masing.

Bahagian baiknya memang benar: sayur dan ikan sungai biasanya sangat segar, banyak gerai menerima stok pada hari yang sama, dan penjual sendiri memilih barang mereka. Ikan hidup boleh dipilih sendiri, sayur boleh dibeli hanya untuk satu hidangan, dan perkara ini amat berguna bagi mereka yang singgah sebentar. Makanan masak dipotong dan disiram kuah di hadapan anda, lebih dekat dengan keadaan ‘baru siap’ berbanding hidangan sejuk yang sudah berbungkus.

Yang perlu dielakkan juga wajar disebut secara khusus:

• Hidangan rebus kicap dan hidangan sejuk di kaunter yang sudah lama terdedah dan warnanya sudah pudar, jangan beli.
• Buah yang sudah dipotong dan dikotakkan tanpa diketahui berapa lama ia tersimpan, jangan beli.
• Dalam cuaca panas, risiko pada hidangan sejuk dan makanan masak berasaskan daging jelas meningkat.
• Di gerai yang anda tidak kenal, kurangkan membeli barang yang tidak dimasak, tidak dibuang kulit dan tidak boleh dikupas.
• Makanan laut mentah atau separuh masak tidak perlu dicuba pelawat di pasar.

Tahap kebersihan makanan secara keseluruhan memang meningkat sejak beberapa tahun ini, dan tulisan ini tidak membuat penilaian menyeluruh. Bagi pengembara, mengawal beberapa kategori barang tertentu lebih berguna daripada bimbang tentang seluruh persekitaran.

Cara memasukkannya ke dalam jadual perjalanan, dan perkara yang boleh mengecewakan

Siapa yang sesuai: mereka yang berminat pada kehidupan harian biasa; mereka yang mahu makan sesuatu yang dimasak di hadapan mereka pada waktu pagi; mereka yang mahu membeli sedikit buah atau makanan masak untuk dibawa balik ke tempat penginapan. Tidak sesuai bagi sesiapa yang menganggapnya sebagai tarikan pelancong: gerai rapat-rapat, lantai lembap dan bau yang langsung.

Berapa lama: dua puluh minit hingga empat puluh minit untuk satu pusingan; jika anda mahu membeli dan duduk makan, sediakan satu jam. Bila perlu pergi: pukul tujuh hingga sembilan pagi paling baik, sayur paling segar dan gerai sarapan masih dibuka; selepas pukul sepuluh pagi, sesetengah kaunter makanan masak sudah tutup dan yang lain tinggal separuh; pukul lima hingga enam petang kaunter makanan masak paling sibuk, tetapi sayur sudah tidak sesegar waktu pagi.

Cara menggabungkannya: pasar sesuai dipadankan dengan berjalan kaki melalui kawasan kediaman, kerana kedua-duanya memang berada di blok yang sama. Ia juga berfungsi secara terbalik: keluar awal, sarapan di pasar, kemudian mulakan hari anda; ini lebih dekat dengan rentak orang tempatan daripada bergegas ke satu tarikan pelancong.

Kekecewaan yang paling perlu diketahui lebih awal: banyak pasar lama sudah diubah suai dan kini lebih menyerupai medan selera. Hiasan dalaman yang seragam, lampu terang, lantai bersih, dan gerai asal bertukar menjadi gerai makanan. Ia kelihatan lebih baik dan menyelesaikan masalah kebersihan, tetapi ‘proses membeli barang dapur’ yang boleh dilihat semakin berkurang. Jurangnya nyata, bukan kerana ada yang menipu anda: apa yang anda datang untuk lihat dan apa yang tempat itu tawarkan sekarang bukanlah perkara yang sama sepenuhnya.

Beberapa versi lain juga lazim: pasar lama mengecil, atau berpindah sepenuhnya ke dalam bangunan dan hanya tinggal beberapa gerai; pasar berhampiran tarikan masih menjual barang dapur, tetapi harga dan pilihannya sudah beralih kepada pelawat; dan selepas waktu tengah hari, apa yang tinggal di kaunter makanan masak memang tidak banyak pilihan.

Jalan keluarnya mudah: jika anda hanya mahu membeli makanan masak, membeli buah dan sarapan sambil berdiri, pasar yang sudah diubah suai dan yang belum diubah suai sama-sama memadai; jika anda mahu melihat bagaimana pasar itu sendiri beroperasi, pergilah ke pasar di kawasan kediaman yang masih beroperasi seperti biasa.