Marchés de quartier et plats préparés à Shanghai : comment les habitants font leurs courses

Un marché de quartier à Shanghai est un lieu du quotidien, fait pour acheter de quoi manger. Il est lié aux matins et aux dîners de la ville, et ce qu’il a de plus intéressant à voir, c’est justement qu’il ne joue pas la comédie. Les halles couvertes sont la norme à Shanghai aujourd’hui, et le marché en plein air reste l’image d’une époque révolue : ne confondez pas les deux. Cet article ne cite aucun marché par son nom et ne donne aucun prix : les étals changent vite, ce qu’il faut savoir, c’est ce qui se passe une fois la porte franchie.

Ce qu’on trouve dans un marché : les zones et la réalité des étals

La circulation diffère d’un marché à l’autre, mais les zones restent à peu près les mêmes.

• Les légumes. La plus grande zone, des feuilles vertes empilées en masses, et le vendeur vous retire les feuilles flétries au passage.
• Le porc. Une vitrine réfrigérée et une planche à découper en permanence, et la viande est coupée selon votre demande : en morceaux, en tranches ou hachée.
• Le poisson d’eau douce et les fruits de mer vivants. Les poissons vivants nagent dans des bacs, et le vendeur attrape celui que vous désignez du regard.
• Les produits à base de soja. Tofu, tofu séché, « poulet » végétarien, feuilles de tofu, boules de gluten ; sur certains étals, le tofu frit est préparé sur place.
• Les œufs. Vendus en vrac à la pièce ; vous pouvez les choisir vous-même ou laisser le vendeur vous remplir un sachet.
• Les produits secs. Champignons shiitake, champignons noirs, vermicelles de soja, petites crevettes séchées et bâtonnets de tofu séché : c’est la zone qui se conserve le plus longtemps.
• Les nouilles. Nouilles fraîches, feuilles de raviolis wonton, gâteaux de riz, plus des petits wontons et des raviolis préparés sur place.

Un marché compte généralement aussi un comptoir de plats préparés et un étal de petit-déjeuner ; les deux méritent d’être traités à part, plus loin.

Les zones suivent une règle, pas un plan figé. Deux détails suffisent à voir si un marché fonctionne encore normalement : la présence de vitrines réfrigérées et celle d’une évacuation au sol.

Commençons par une réalité : la plupart des marchés ont déjà déménagé à l’intérieur, sous un toit, avec l’eau, l’électricité, une évacuation et une balance commune, résultat des rénovations progressives menées depuis les années 1990. Les marchés en plein air existent encore, mais restent limités aux confins de la vieille ville ou aux heures de gros du petit matin ; ils sont petits et irréguliers. Si vous arrivez avec l’image d’une grande halle ouverte où l’on crie les prix, il y a fort à parier que le résultat ne ressemblera pas à cela.

Ce qu’un visiteur peut faire, et comment acheter sans parler chinois

Quatre choses sont possibles, aucune ne demande d’organisation préalable : acheter des fruits, car les étals de fruits à côté du rayon légumes ou à l’entrée sont moins chers que ceux près des sites touristiques ; acheter des plats préparés pour les rapporter et en faire un plat du repas ; manger debout à l’étal de petit-déjeuner du marché, un bol de nouilles ou de wontons ; et prendre des photos.

La photographie mérite un paragraphe à part. C’est un lieu de commerce, pas une attraction. Les vendeurs vendent, les clients sont pressés, les allées sont étroites. La bonne méthode : photographier les marchandises, les étals, l’ambiance générale, et ne pas braquer l’objectif sur un visage. Pour photographier quelqu’un, pointez d’abord l’appareil, puis la personne, et attendez un hochement de tête ou un geste de la main. Si on vous fait signe que non, rangez l’appareil, sans vous justifier. S’arrêter au milieu du passage pour cadrer sa photo agace plus que la photo elle-même.

Pour acheter, ce sont toujours les trois mêmes outils : l’image, la main, la langue. Pointez ce que vous voulez et mimez la quantité ; deux doigts, c’est deux portions, une paume ouverte, à peu près un demi-jin. Établissez d’abord s’il s’agit d’un prix au poids ou à la pièce : fruits, plats préparés, viande et légumes se vendent au poids, œufs, petit-déjeuner, nouilles et produits en barquette à la pièce ou à la portion, et les deux peuvent coexister sur le même étal. Le prix est sur la balance, pas sur la marchandise. C’est l’écran de la balance électronique qui affiche le prix, et la plupart des produits n’ont aucune étiquette ; lisez le chiffre, secouez la tête s’il ne correspond pas à ce que vous attendiez, puis sortez votre téléphone. Le paiement se fait presque uniquement par QR code ; les espèces passent généralement dans un grand marché, mais pas toujours commodément, comme le détaille le guide des paiements et de l’argent.

Il faut aussi en attendre la bonne chose : le plaisir d’un marché tient au spectacle du lieu, pas aux achats. Il n’y a ni commentaire, ni siège, les odeurs sont bien réelles, et les toilettes comme le point d’eau manquent souvent de commodité. En première étape d’une matinée, cela fonctionne ; dans un après-midi où l’on traîne déjà de fatigue, non.

Le comptoir de plats préparés : la zone à comprendre en priorité

Ce qu’il y a de plus utile pour un visiteur dans un marché, c’est le comptoir de plats préparés. On y vend des plats déjà faits : des braisés et des mijotés (canard au soja, canard au sel, bœuf braisé, porc braisé au soja, gluten rôti), des fritures (crevettes sautées vives, petits croakers frits, poisson fumé et autres), et des plats froids (salades marinées, préparations au vin de riz, algues, lamelles de tofu séché).

L’achat se passe autrement que dans le reste du marché : on vend au poids, découpé et pesé devant vous, on vous coupe la quantité que vous demandez, quelques liang suffisent ; la découpe terminée, on arrose d’une louche de sauce et on met en sachet ou en barquette. On peut n’acheter que la quantité d’un repas, sans prendre l’animal entier : c’est là son avantage le plus pratique.

Les habitants l’achètent en rentrant du travail pour une raison très pratique : un légume vert sauté à la maison et le repas est complet, ce qui épargne la majeure partie du lavage, de la découpe et de la cuisson. Ajouter un plat à une table familiale, ou tenir lieu de dîner un soir où l’on ne cuisine pas : c’est son usage le plus courant.

La conservation est le point qu’il faut énoncer clairement. Ce que l’on mange le jour même et ce que l’on compte emporter sont deux choses différentes.

• Les braisés, les mijotés et les préparations au vin de riz peuvent se manger le jour même sans problème ; au réfrigérateur, le lendemain passe encore, mais le goût perd.
• Les plats froids marinés supportent le moins l’attente. Comme il n’y a pas d’étape de réchauffage, si vous ne les mangez pas dans les heures qui suivent l’achat, n’en achetez pas.
• Les légumes verts sautés ne supportent pas le transport : enfermés, ils jaunissent.
• Les fritures ramollissent en refroidissant : mieux vaut les réchauffer une fois le soir même.

Acheter des plats préparés pour les manger le jour même est normal ; les acheter pour les transporter longtemps ne l’est pas. Quelques heures de route, un sac fermé, pas de réfrigérateur : la viande et les plats froids sont précisément les deux catégories d’aliments qui tournent le plus mal. C’est l’erreur la plus fréquente en voyage en matière d’alimentation, et elle ne vaut pas le risque.

Comparé au rayon alimentaire du supermarché : les atouts de chacun, et la vérité sur la fraîcheur et l’hygiène

Les deux ne se substituent pas l’un à l’autre. Le marché l’emporte sur la fraîcheur, le choix, les petites quantités et la sélection : légumes et poissons d’eau douce arrivent le plus souvent le jour même, on peut n’acheter que la quantité d’un repas, demander au vendeur de tuer et de préparer le poisson sur place, et les prix sont généralement inférieurs à ceux d’un supermarché pour une qualité équivalente. Le rayon alimentaire du supermarché l’emporte sur la propreté, l’étiquetage clair, les prix fixes, le paiement par carte et la fermeture tardive : les produits importés, les aliments emballés et tout ce dont il faut lire la composition ont vocation à s’acheter là.

La répartition est claire : les légumes du jour, le poisson et les crevettes vivants et les plats préparés au marché ; le lait, le pain, les condiments importés, les boissons en bouteille et les snacks au supermarché. Le marché est au complet le matin et en fin d’après-midi, le supermarché reste ouvert le soir : c’est là l’utilité de chacun.

Le bon côté est réel : la fraîcheur des légumes et du poisson d’eau douce est en général très bonne. Beaucoup d’étals s’approvisionnent le jour même, et les vendeurs choisissent eux aussi leurs produits. On peut désigner son poisson, n’acheter que la quantité de légumes d’un repas, ce qui est particulièrement utile pour un séjour court. Les plats préparés sont découpés et assaisonnés devant vous, plus proches de l’état « juste fait » que des plats froids préemballés.

Ce qu’il vaut mieux éviter, tout aussi concrètement :

• Les braisés et les plats froids qui traînent depuis un moment et dont la couleur a terni.
• Les fruits déjà coupés et mis en barquette, dont on ne sait pas depuis quand.
• Par temps chaud, le risque monte nettement pour les plats froids marinés et les plats de viande.
• Sur un étal que vous ne connaissez pas, achetez peu de choses crues, non épluchées ou impossibles à éplucher.
• Les produits de la mer crus ou à peine cuits : un visiteur n’a pas besoin de les essayer dans un marché.

Le niveau général d’hygiène alimentaire s’améliore depuis des années, et cet article ne porte pas de jugement global. Pour un voyageur, surveiller quelques catégories précises est plus utile que de s’inquiéter de l’ensemble du lieu.

Comment l’intégrer à un itinéraire, et ce qui déçoit

À qui cela convient : à ceux que la vie quotidienne intéresse pour elle-même ; à ceux qui veulent manger quelque chose de préparé devant eux le matin ; à ceux qui veulent rapporter des fruits ou des plats préparés à leur logement. Cela convient moins à qui en attend une attraction : les étals sont serrés, le sol humide, les odeurs directes.

Combien de temps : vingt à quarante minutes pour un tour, une heure si vous achetez et vous asseyez pour manger. Quand y aller : de sept à neuf heures du matin, c’est le meilleur moment, les produits sont les plus frais et les étals de petit-déjeuner encore ouverts ; après dix heures, certains comptoirs de plats préparés ont fermé, d’autres sont à moitié vides ; entre cinq et six heures du soir, le comptoir de plats préparés est au plus animé, mais les légumes ne valent plus ceux du matin.

Comment l’associer : un marché se combine bien avec une marche dans les rues résidentielles alentour, les deux occupent de toute façon le même quartier. L’inverse marche aussi : sortir tôt, prendre le petit-déjeuner au marché, puis commencer la journée, ce qui est plus proche du rythme local qu’un déplacement spécial vers un site touristique.

La déception qu’il faut connaître d’avance : beaucoup de vieux marchés ont été rénovés et ressemblent désormais davantage à un espace de restauration. Décoration uniforme, éclairage brillant, sol propre, et les anciens étals remplacés par des comptoirs de restauration. C’est plus beau, le problème d’hygiène est réglé, mais le « processus d’achat » à observer s’est réduit. L’écart est réel, et personne ne cherche à vous tromper : ce que vous veniez voir et ce que le lieu propose aujourd’hui ne sont pas tout à fait la même chose.

D’autres cas sont fréquents : le vieux marché se réduit, ou déménage entièrement dans un immeuble et ne garde que quelques étals ; le marché proche d’un site touristique vend toujours des produits frais, mais ses prix et son offre ont glissé vers les visiteurs ; passé le service de midi, ce qui reste au comptoir de plats préparés n’offre de toute façon pas grand choix.

La réponse est simple : si vous voulez seulement des plats préparés, des fruits et un petit-déjeuner debout, un marché rénové et un marché qui ne l’est pas feront aussi bien l’affaire ; si vous voulez voir comment un marché fonctionne réellement, allez dans un quartier résidentiel, vers un marché qui tourne encore normalement.