Chợ thực phẩm và quầy đồ chín ở Thượng Hải: người địa phương mua thế nào

Chợ thực phẩm ở Thượng Hải là nơi mua thức ăn của ngày thường. Nó gắn với buổi sáng và bữa tối của thành phố này, và chỗ đáng xem nhất lại chính là việc nó không diễn. Chợ trong nhà là hình thức chủ đạo ở Thượng Hải hiện nay; chợ họp ngoài trời là hình ảnh của một thời đã qua, đừng lẫn hai thứ đó với nhau. Bài này không nêu tên chợ cụ thể, cũng không ghi giá: các sạp thay đổi rất nhanh, điều cần biết là vào trong đó rồi thì chuyện gì sẽ diễn ra.

Trong chợ có gì: cách phân khu và các sạp trông thế nào

Mỗi chợ có lối đi khác nhau, nhưng cách phân khu thì đại thể không đổi.

• Rau. Khu rộng nhất, rau lá chất thành đống, người bán tiện tay nhặt bỏ lá già giúp bạn.
• Thịt lợn. Quanh năm có tủ lạnh và thớt, cắt miếng, cắt lát hay xay nhuyễn đều theo yêu cầu.
• Cá nước ngọt và hải sản sống. Cá sống được thả trong bể, bạn nhìn con nào thì người bán vớt con đó.
• Đậu phụ và các món từ đậu. Đậu phụ, đậu phụ khô, gà chay làm từ gluten, váng đậu, bánh gluten chiên; có sạp chiên đậu phụ ngay tại chỗ.
• Trứng gà. Bán lẻ theo quả, bạn có thể tự chọn, hoặc để người bán đóng cho một túi.
• Đồ khô. Nấm hương, mộc nhĩ, miến, tép khô, váng đậu khô; khu này để được lâu nhất.
• Mì. Mì cắt tươi, vỏ hoành thánh, bánh gạo niên cao, ngoài ra còn hoành thánh nhỏ và sủi cảo gói ngay tại chỗ.

Chợ thường có thêm quầy đồ chín và hàng ăn sáng; hai thứ này để phần sau nói riêng.

Cách phân khu là quy luật, không phải bản vẽ cố định. Muốn biết một chợ còn vận hành bình thường hay không, chỉ cần hai điều: có tủ lạnh hay không, mặt sàn có chỗ thoát nước hay không.

Nói rõ một thực tế trước: phần lớn chợ đã chuyển vào trong nhà, có mái che, có nước, có điện, có thoát nước, có cân thống nhất; đó là kết quả của quá trình cải tạo dần dần từ thập niên 1990. Chợ họp trên vỉa hè vẫn còn, nhưng chỉ ở rìa khu phố cũ hoặc trong khung giờ bán buôn sáng sớm, quy mô nhỏ và không cố định. Nếu đến với hình dung về một cái chợ lợp mái ngoài trời, người bán rao í ới, thì rất có thể sẽ thấy không giống.

Du khách làm được gì, và mua thế nào khi không biết tiếng Trung

Có bốn việc có thể làm, đều không cần sắp xếp trước: mua hoa quả, vì sạp quả cạnh khu rau hoặc ở ngay cửa vào rẻ hơn sạp gần điểm tham quan; mua đồ chín mang về làm một món cho bữa ăn; đứng ăn một bát mì hay bát hoành thánh tại hàng ăn sáng trong chợ; và chụp ảnh.

Chuyện chụp ảnh cần nói riêng một câu. Đây là nơi buôn bán, không phải điểm tham quan. Người bán đang bán hàng, khách đang vội, lối đi rất hẹp. Cách làm chắc ăn là chụp hàng hóa, chụp sạp, chụp toàn cảnh chung, đừng chĩa máy vào mặt người khác mà bấm; muốn chụp người thì trước hết chỉ vào máy ảnh rồi chỉ vào họ, chờ một cái gật đầu hoặc một cái xua tay; nếu họ xua tay thì hạ máy xuống, không cần giải thích. Đứng giữa lối đi để căn khung dễ gây khó chịu hơn chính việc chụp ảnh.

Khi mua vẫn là ba thứ: hình ảnh, cử chỉ tay, ngôn ngữ. Chỉ vào thứ mình muốn rồi ra hiệu số lượng, hai ngón tay là hai phần, lòng bàn tay xòe ra thì khoảng nửa cân theo đơn vị cân của Trung Quốc. Trước hết phải làm rõ là mua “theo cân” hay “theo chiếc”: hoa quả, đồ chín, thịt, rau tính theo cân; trứng, đồ ăn sáng, mì, đồ đóng hộp tính theo chiếc hoặc theo phần, cùng một sạp có thể có cả hai cách. Giá nằm trên cân, không nằm trên hàng, màn hình của cân điện tử mới là chỗ có giá, hàng hóa phần lớn không ghi giá; nhìn con số trên cân, thấy không ổn thì lắc đầu, không có vấn đề gì thì mới rút điện thoại ra. Thanh toán chủ yếu bằng mã QR; tiền mặt ở chợ lớn thường dùng được nhưng không hẳn tiện, cẩm nang thanh toán và tiền bạc viết chi tiết hơn.

Cũng nên đặt kỳ vọng cho đúng: thú vị của chợ nằm ở việc xem quá trình đó, không nằm ở việc mua đồ. Chợ không có thuyết minh, không có chỗ ngồi, mùi là mùi thật, nhà vệ sinh và chỗ rửa tay thường không tiện. Để nó là điểm đầu tiên của buổi sáng thì hợp hơn là để vào buổi chiều khi đã mệt.

Quầy đồ chín: khu đáng hiểu rõ nhất

Thứ hữu ích nhất với du khách trong chợ là quầy đồ chín. Quầy bán những món đã làm sẵn: đồ kho và đồ om (vịt tương, vịt muối, thịt bò kho, thịt kho tàu, gluten om), đồ chiên (tôm chiên giòn, cá đù nhỏ chiên, cá hun khói và đại loại thế), món nguội (rau trộn, món ủ rượu, rong biển, đậu khô thái sợi).

Cách mua khác các khu còn lại: bán theo cân, cắt và cân ngay tại chỗ, bạn muốn bao nhiêu thì cắt bấy nhiêu, ba đến năm lạng cũng được; cắt xong rưới một muỗng nước sốt, đóng túi hoặc đóng hộp. Có thể chỉ mua đủ một bữa, không cần mua cả con, đây là chỗ thực dụng nhất của nó.

Người địa phương mua nó trên đường tan làm, lý do rất thực dụng: về nhà xào thêm một đĩa rau xanh là xong bữa, tiết kiệm phần lớn thời gian rửa, thái, nấu. Thêm một món cho mâm cơm nhà, hoặc thay cho một bữa vào tối không nấu nướng, là công dụng thường ngày nhất của quầy đồ chín.

Chuyện bảo quản phải nói cho rõ. Đồ ăn trong ngày và đồ định mang đi là hai chuyện khác nhau.

• Đồ kho, đồ om, đồ ủ rượu: ăn hết trong ngày thì không sao; để trong tủ lạnh sang hôm sau vẫn tạm được, nhưng hương vị sẽ giảm.
• Món trộn nguội là thứ không để được nhất. Không có bước hâm nóng, mua về mà không ăn trong vài giờ thì đừng mua.
• Rau xanh xào không hợp để mang đi, đậy kín một lúc là ngả vàng.
• Đồ chiên nguội đi là vỏ mềm, mang về tốt nhất nên hâm lại một lần ngay tối hôm đó.

Mua đồ chín để ăn trong ngày là bình thường, mua đồ chín rồi mang đi rất lâu thì không. Vài tiếng ngồi xe, bí trong ba lô, không có tủ lạnh: thịt và món nguội đúng là hai loại dễ hỏng nhất. Đây là chỗ dễ sai nhất trong cách ăn uống khi đi du lịch, không đáng để mạo hiểm.

So với khu thực phẩm của siêu thị, mỗi bên hơn ở đâu; sự thật về độ tươi và vệ sinh

Hai bên không thay thế nhau. Chợ hơn ở độ tươi, chủng loại, lượng nhỏ và được chọn: rau và cá nước ngọt phần lớn về trong ngày, có thể chỉ mua đủ một bữa, có thể nhờ người bán làm ngay tại chỗ, giá thường thấp hơn siêu thị với cùng chất lượng. Khu thực phẩm của siêu thị hơn ở sự sạch sẽ, nhãn mác rõ ràng, giá cố định, quẹt thẻ được, đóng cửa muộn; hàng nhập khẩu, thực phẩm đóng gói và những thứ cần đọc thành phần vốn nên mua ở siêu thị.

Phân công rất rõ: mua rau cho trong ngày, cá tôm còn sống và đồ chín thì ra chợ; mua sữa, bánh mì, gia vị nhập khẩu, đồ uống đóng chai và đồ ăn vặt thì vào siêu thị. Chợ đầy đủ mặt hàng nhất vào buổi sáng và lúc chiều muộn, siêu thị tối vẫn mở, đó là ích lợi riêng của mỗi bên.

Mặt tốt là thật: độ tươi của rau và cá nước ngọt thường rất tốt, nhiều sạp nhập hàng trong ngày, người bán cũng tự chọn rau. Cá sống thì chỉ định con nào cũng được, rau thì mua đủ một bữa, điểm này đặc biệt hữu ích với người chỉ ở lại ít ngày. Đồ chín được cắt và rưới nước sốt ngay trước mặt, gần với trạng thái “vừa làm xong” hơn món nguội đóng gói sẵn.

Những thứ cần tránh cũng nói cụ thể hơn một chút:

• Đồ kho và món nguội đã bày ra một lúc, màu đã xỉn, đừng mua.
• Hoa quả đã cắt sẵn đóng hộp, không rõ để bao lâu, đừng mua.
• Khi trời nóng, rủi ro với món trộn nguội và đồ chín từ thịt tăng lên rõ rệt.
• Ở sạp không quen, hạn chế mua những thứ chưa nấu chín, chưa gọt vỏ và không bóc vỏ được.
• Hải sản sống và tái sống, du khách không cần thử ở chợ.

Mức vệ sinh thực phẩm nói chung những năm qua đang được cải thiện, bài này không đưa ra đánh giá toàn cục. Với người đi du lịch, kiểm soát vài loại cụ thể có ích hơn là lo lắng về toàn bộ môi trường.

Cách đưa vào lịch trình, và những chỗ sẽ khiến người ta thất vọng

Phù hợp với ai: người hứng thú với chính cuộc sống thường ngày; người muốn ăn món làm ngay tại chỗ vào buổi sáng; người muốn mua ít hoa quả, đồ chín mang về chỗ ở. Không phù hợp với người coi nó là điểm tham quan, vì sạp san sát, nền ẩm ướt, mùi rất trực tiếp.

Mất bao lâu: đi một vòng mất hai mươi đến bốn mươi phút; nếu muốn mua đồ và ngồi ăn thì dành một tiếng. Đi lúc nào: bảy đến chín giờ sáng là tốt nhất, rau tươi nhất và hàng ăn sáng còn mở; sau mười giờ sáng, quầy đồ chín có chỗ đã dọn, có chỗ chỉ còn một nửa; năm đến sáu giờ chiều là lúc quầy đồ chín đông nhất, nhưng rau đã không còn như buổi sáng.

Ghép thế nào: chợ hợp để đi kèm một đoạn đi bộ trong khu dân cư, vì hai việc vốn ở cùng một khu phố. Cũng có thể làm ngược lại: ra khỏi nhà sớm, ăn sáng ở chợ rồi mới bắt đầu lịch trình của ngày, cách này gần với nhịp sống của người địa phương hơn là chạy riêng một chuyến đến điểm tham quan.

Điều thất vọng cần biết trước nhất: nhiều chợ cũ đã được cải tạo, giờ gần giống một khu ẩm thực hơn. Trang trí đồng bộ, đèn sáng, nền sạch, các sạp cũ biến thành quầy ăn uống. Nó đẹp hơn, và cũng giải quyết được vấn đề vệ sinh, nhưng “quá trình mua rau” để xem thì ít đi. Khoảng cách này là thật, không phải ai đó đang lừa bạn: thứ bạn muốn xem và thứ nơi này đang cung cấp không hoàn toàn là một.

Vài kiểu khác cũng thường gặp: chợ cũ thu nhỏ lại, hoặc chuyển cả vào trong tòa nhà và chỉ còn vài sạp; chợ gần khu danh thắng vẫn bán rau thịt, nhưng giá và mặt hàng đã nghiêng về phía du khách; qua giờ trưa, thứ còn lại trên quầy đồ chín vốn chẳng có gì để chọn.

Cách xử lý rất đơn giản: chỉ muốn mua đồ chín, mua hoa quả, đứng ăn một bữa sáng thì chợ đã cải tạo hay chưa cải tạo đều đáp ứng được; muốn xem chợ vận hành ra sao, thì tìm đến loại chợ trong khu dân cư vẫn còn buôn bán bình thường.