Шанхайские рынки и готовая еда: как покупают местные

Шанхайский продуктовый рынок это место, куда ходят за продуктами каждый день. Он связан с утром и ужином этого города, и самое интересное в нём именно то, что он не играет для зрителя. Закрытые рынки в нынешнем Шанхае преобладают, а открытый рынок под навесом относится к представлениям о прошлой эпохе, и путать эти две вещи не стоит. В этом тексте нет названий конкретных рынков и нет цен: прилавки меняются слишком быстро, а знать нужно то, что произойдёт, когда вы войдёте.

Что есть на рынке: зоны и то, как выглядят прилавки

Планировка у каждого рынка своя, но зоны в целом не меняются.

• Овощи. Самая большая зона: листовая зелень лежит кучами, а продавец заодно оборвёт вам старые листья.
• Свинина. Здесь всегда есть холодильный шкаф и разделочная доска, и мясо порежут так, как попросите: кусками, ломтиками или на фарш.
• Речная и живая морская рыба. Живая рыба плавает в баках, и продавец выловит ту, на которую вы показали.
• Соевые продукты. Тофу, сушёный тофу, «курица» из сои, тонкие соевые листы, жареная клейковина; на некоторых прилавках жарят тофу прямо на месте.
• Яйца. Продаются россыпью поштучно: можно выбрать самому, а можно попросить продавца собрать пакет.
• Сушёные продукты. Грибы сянгу, древесные грибы, прозрачная лапша, сушёные креветки, палочки из соевой пенки: эта зона хранится дольше всего.
• Лапша. Нарезанная лапша, обёртки для вонтонов, рисовые лепёшки няньгао, а кроме того вонтоны и цзяоцзы, которые лепят тут же.

Кроме того, на рынке обычно есть отдел готовой еды и прилавок с завтраками; о том и о другом речь пойдёт ниже отдельно.

Зоны это закономерность, а не жёсткая схема. Чтобы понять, работает ли рынок нормально, достаточно двух вещей: есть ли холодильные шкафы и есть ли на полу сток для воды.

Сначала одна реальность: большинство рынков уже переехало в помещения, под крышу, с водой, электричеством, стоком и общими весами; таков результат постепенной реконструкции с девяностых годов. Уличные рынки под открытым небом ещё существуют, но только на окраинах старого города или в ранние утренние часы, когда идёт оптовая торговля: они небольшие и непостоянные. Если искать рынок с навесом на улице и громкими выкриками, скорее всего он покажется вам совсем не таким.

Что может сделать турист и как покупать, не зная китайского

Сделать можно четыре вещи, и ни одна из них не требует подготовки: купить фрукты, ведь прилавки у овощной зоны или у входа дешевле, чем возле достопримечательностей; купить готовую еду и принести её домой как одно блюдо к обеду; поесть стоя тарелку лапши или вонтонов за прилавком с завтраками; сфотографировать.

О съёмке стоит сказать отдельно. Это рабочее место, а не достопримечательность. Продавцы торгуют, покупатели спешат, проходы узкие. Надёжнее всего снимать товар, прилавки и общий вид, а не нажимать на затвор у чьего-то лица; если хотите снять человека, сначала покажите на камеру, потом на него и дождитесь кивка или взмаха рукой; если вам махнули, опустите камеру, объясняться не нужно. Загораживать проход, выстраивая кадр, вызывает раздражение скорее, чем сама съёмка.

При покупке всё те же три средства: картинка, рука, язык. Показывайте на нужное и жестами объясняйте количество: два пальца это две порции, раскрытая ладонь примерно полцзиня (цзинь, местная мера веса). Сначала выясните, продают «на вес» или «поштучно»: фрукты, готовая еда, мясо и овощи идут на вес, а яйца, завтраки, лапша и всё в коробках по штуке или по порции, причём на одном прилавке могут встретиться оба варианта. Цена на весах, а не на товаре: именно на дисплее электронных весов она и живёт, а на товарах чаще всего никаких ценников нет; взгляните на цифру на весах, покачайте головой, если она не та, и доставайте телефон, только если всё в порядке. Платят в основном по QR-коду; наличные на большом рынке обычно принимают, но это не всегда удобно, подробнее об этом в гиде о платежах и деньгах.

Заранее стоит ждать ещё одного: удовольствие от рынка в том, чтобы смотреть на процесс, а не в покупках. Здесь нет экскурсовода и нет мест, чтобы сесть, запахи настоящие, а вымыть руки бывает неудобно. Как первая остановка утром рынок хорош; уставшим днём, во второй половине, он не годится.

Отдел готовой еды: в этой зоне стоит разобраться получше

Самое полезное для туриста на рынке это отдел готовой еды. Там продают уже приготовленные блюда: тушёное в соевом соусе и в красном соусе (утка в соевом соусе, утка в рассоле, тушёная говядина, свинина в красном соусе, тушёная клейковина каофу); жареное (креветки, обжаренные в масле, жареная мелкая жёлтая рыба, копчёная рыба и подобное); холодные закуски (салаты с приправой, закуски, выдержанные в вине и рассоле, морская капуста, соломка из сушёного тофу).

Покупают здесь иначе, чем в остальных зонах: продают на вес, нарезая и взвешивая при вас, отрежут столько, сколько попросите, можно и три-пять лянов; после нарезки польют соусом и положат в пакет или контейнер. Можно взять ровно на один обед, не покупая целую тушку, и в этом главное удобство.

Местные покупают его по дороге с работы по очень практичной причине: дома остаётся пожарить зелень, и обед собран, а большая часть хлопот с мытьём, нарезкой и готовкой отпадает. Добавить одно блюдо к домашнему столу или заменить ужин в тот вечер, когда готовить не хочется, вот самое обычное его применение.

Про хранение нужно сказать прямо. То, что вы съедите в тот же день, и то, что собираетесь увезти с собой, это две разные вещи.

• Тушёное, красное томлёное и закуски в вине можно спокойно съесть в тот же день; ночь в холодильнике тоже допустима, но вкус уже не тот.
• Холодные закуски хранятся хуже всего. Нагрева здесь нет, поэтому если вы не съедите их в течение нескольких часов после покупки, лучше не покупать.
• Обжаренная зелень плохо переносит дорогу: в закрытом контейнере она желтеет.
• У жареного корочка остывает и размягчается, поэтому дома лучше разогреть его в тот же вечер.

Купить готовую еду и съесть её в тот же день нормально; покупать её, чтобы везти долго, нет. Несколько часов в дороге, душный пакет, отсутствие холодильника: мясо и холодные закуски как раз из тех блюд, с которыми проще всего получить неприятности. Это самая частая ошибка в еде во время поездки, и рисковать не стоит.

В сравнении с продуктовым отделом супермаркета: в чём сильная сторона каждого, и правда о свежести и гигиене

Это не взаимозамена. Рынок хорош свежестью, выбором, малыми количествами и возможностью выбирать: овощи и речная рыба чаще всего привозят в тот же день, можно взять ровно на один обед, можно попросить продавца убить и разделать рыбу при вас, а цены обычно ниже, чем в супермаркете за то же качество. Продуктовый отдел супермаркета хорош чистотой, понятными этикетками, фиксированными ценами, оплатой картой и поздним закрытием: импортные товары, упакованные продукты и всё, у чего нужно читать состав, изначально стоит покупать там.

Разделение простое: овощи на сегодня, живую рыбу, живых креветок и готовую еду берите на рынке; молоко, хлеб, импортные приправы, напитки в бутылках и снеки в супермаркете. Утром и вечером ассортимент на рынке самый полный, а супермаркет работает допоздна: в этом и польза каждого.

Хорошая сторона тут настоящая: свежесть овощей и речной рыбы обычно очень высокая, многие прилавки получают товар в тот же день, и сами продавцы выбирают продукты. Рыбу можно указать, овощи взять ровно на один обед, и для тех, кто приехал ненадолго, это особенно ценно. Готовую еду нарезают и поливают соусом при вас, и она ближе к состоянию «только что приготовлено», чем упакованные холодные закуски.

Чего избегать, тоже скажем конкретно:

• Тушёное и холодные закуски, которые уже постояли и потемнели, не берите.
• Нарезанные фрукты в контейнерах, о которых неизвестно, сколько они стоят, не берите.
• В жару риск с холодными закусками и мясной готовой едой заметно выше.
• На незнакомом прилавке покупайте меньше того, что не варят, не чистят и с чего нельзя снять кожуру.
• Сырые и полусырые морепродукты туристу на рынке пробовать незачем.

Общий уровень пищевой гигиены в последние годы улучшается, и общих выводов этот текст не делает. Для путешественника полезнее следить за несколькими конкретными категориями товаров, чем тревожиться из-за обстановки в целом.

Как встроить в маршрут и что может разочаровать

Кому подойдёт: тем, кому интересна обычная повседневная жизнь; тем, кто хочет утром поесть чего-нибудь, приготовленного при них; тем, кто хочет купить фруктов и готовой еды и отнести к себе. Не подойдёт тем, кто видит в нём достопримечательность: прилавки стоят плотно, пол мокрый, запахи прямые.

Сколько времени: на обход уйдёт от двадцати до сорока минут; если вы покупаете и садитесь поесть, оставьте час. Когда идти: лучше всего с семи до девяти утра, продукты самые свежие, прилавки с завтраками ещё открыты; после десяти утра часть прилавков с готовой едой уже закрыта, а на других осталась половина; с пяти до шести вечера в отделе готовой еды оживлённее всего, но овощи уже не такие, как утром.

С чем сочетать: рынок хорошо соединяется с прогулкой по жилым кварталам, ведь и то и другое в одних и тех же кварталах. Можно и наоборот: выйти из дома, позавтракать на рынке, а потом начинать день; это ближе к местному ритму, чем отдельная поездка к достопримечательности.

О разочаровании, о котором лучше знать заранее: многие старые рынки реконструированы и теперь больше похожи на фуд-корт. Единая отделка, яркий свет, чистый пол, а прежние прилавки превратились в точки общепита. Стало красивее, и проблема гигиены решена, но «процесса покупки», за которым приходят смотреть, стало меньше. Этот разрыв реален, и никто вас не обманывает: то, что вы пришли увидеть, и то, что рынок теперь предлагает, не совсем одно и то же.

Другие варианты тоже часты: старый рынок уменьшается или целиком переезжает в здание, где остаётся несколько прилавков; рынок возле достопримечательности по-прежнему торгует продуктами, но цены и ассортимент уже сместились в сторону туристов; после обеденного часа на прилавке готовой еды выбирать уже особо не из чего.

Решение простое: если вам нужны только готовая еда, фрукты и завтрак стоя, подойдёт и реконструированный рынок, и нетронутый; если хочется увидеть, как рынок работает сам по себе, идите в тот, что в жилом районе и по-прежнему торгует как обычно.