Pasar basah dan lauk matang Shanghai: bagaimana warga lokal berbelanja

Pasar basah di Shanghai adalah tempat sehari-hari untuk membeli bahan makanan. Pasar ini menyatu dengan pagi dan makan malam kota, dan yang paling layak dilihat justru karena ia tidak berlagak. Pasar dalam ruangan adalah hal yang lazim di Shanghai sekarang, sementara pasar terbuka di ruang terbuka adalah bayangan dari masa sebelumnya; jangan mencampur keduanya. Artikel ini tidak menyebut nama pasar tertentu dan tidak mencantumkan harga: lapak berganti cepat, dan yang perlu Anda ketahui adalah apa yang akan terjadi begitu Anda masuk.

Isi pasar basah: pembagian area dan bentuk lapak yang sebenarnya

Alur setiap pasar berbeda, tetapi pembagian areanya secara garis besar tetap sama.

• Sayuran. Bagian terluas, sayuran berdaun menumpuk jadi satu, dan penjualnya sekalian membuang daun yang tua untuk Anda.
• Daging babi. Sepanjang tahun ada lemari pendingin dan talenan, dan dagingnya bisa dipotong sesuai permintaan: potongan besar, irisan, atau gilingan.
• Ikan air tawar dan hidangan laut hidup. Ikan hidup dipelihara di tangki, dan penjual menangkap ikan yang Anda tunjuk.
• Produk kedelai. Tahu, tahu kering, “ayam” vegetarian, lembaran tahu berlapis, dan gluten goreng; sebagian lapak menggoreng tahu di tempatnya.
• Telur. Dijual lepas per butir; Anda bisa memilih sendiri, atau meminta penjualnya mengisi satu kantong.
• Bahan kering. Jamur shiitake, jamur kuping, soun, ebi kering, dan kulit tahu kering; bagian ini paling tahan lama.
• Mi. Mi potong segar, kulit pangsit, kue beras nian gao, ditambah wonton kecil dan jiaozi yang dibungkus di tempat.

Pasar biasanya juga punya konter lauk matang dan lapak sarapan; keduanya dibahas terpisah nanti.

Pembagian area itu polanya, bukan denah yang tetap. Untuk tahu apakah sebuah pasar masih berjalan normal, dua hal saja cukup: ada atau tidaknya lemari pendingin, dan ada atau tidaknya saluran pembuangan di lantai.

Satu kenyataan perlu dikatakan lebih dulu: sebagian besar pasar sudah pindah ke dalam ruangan, dengan atap, air, listrik, saluran pembuangan, dan timbangan bersama, hasil dari perbaikan bertahap sejak tahun 1990-an. Pasar jalanan di ruang terbuka masih ada, tetapi terbatas di pinggir kota lama atau pada jam grosir pagi buta, skalanya kecil, dan tidak tetap. Kalau Anda datang dengan bayangan bangunan terbuka dan pedagang yang berseru menawarkan barang, kemungkinan besar Anda akan merasa tempatnya tidak seperti itu.

Apa yang bisa dilakukan pengunjung, dan cara membeli tanpa bahasa Mandarin

Ada empat hal yang bisa dilakukan, semuanya tanpa perlu direncanakan lebih dulu: membeli buah, karena lapak buah di samping area sayur atau di pintu masuk lebih murah daripada yang dekat atraksi; membeli lauk matang untuk dibawa pulang sebagai satu hidangan dalam satu kali makan; makan berdiri di lapak sarapan di dalam pasar, dengan semangkuk mi atau wonton; dan memotret.

Soal memotret perlu satu paragraf sendiri. Ini tempat usaha, bukan atraksi. Penjual sedang melayani, pembeli sedang buru-buru, dan lorongnya sempit. Cara yang aman adalah memotret barangnya, lapaknya, atau suasana keseluruhan, bukan mengarahkan kamera ke wajah orang; kalau ingin memotret orang, tunjuk kamera Anda dulu, lalu tunjuk orangnya, dan tunggu anggukan atau lambaian tangan. Kalau jawabannya lambaian tangan, turunkan kamera; tidak perlu menjelaskan apa pun. Berdiri menghalangi lorong untuk mencari komposisi lebih mudah menimbulkan rasa kesal daripada foto itu sendiri.

Saat membeli, tiga hal yang sama tetap berlaku: gambar, tangan, bahasa. Tunjuk barang yang Anda inginkan dan isyaratkan jumlahnya; dua jari berarti dua porsi, dan telapak tangan terbuka kira-kira setengah jin. Pastikan dulu apakah harganya dihitung per berat atau per butir: buah, lauk matang, daging, dan sayur dihitung per berat, sedangkan telur, sarapan, mi, dan barang dalam kemasan dihitung per butir atau per porsi, dan di satu lapak yang sama kedua cara itu bisa muncul. Harga ada di timbangan, bukan di barangnya: layar timbangan digital adalah tempat harganya berada, dan sebagian besar barang tidak memasang label harga sama sekali; lihat angkanya di timbangan, gelengkan kepala kalau tidak sesuai, dan kalau sudah cocok baru keluarkan ponsel. Pembayaran hampir seluruhnya lewat kode QR; uang tunai biasanya bisa dipakai di pasar besar tetapi tidak selalu praktis, seperti yang dijelaskan lebih rinci di panduan pembayaran dan uang.

Ada satu hal lain yang perlu Anda perkirakan: nikmatnya pasar ada pada melihat prosesnya, bukan pada membeli barangnya. Tidak ada penjelasan pemandu, tidak ada tempat duduk, baunya apa adanya, dan toilet serta tempat cuci tangan sering kali tidak nyaman. Menempatkannya sebagai pemberhentian pertama pada pagi hari lebih tepat daripada pada sore hari saat Anda sudah lelah berjalan.

Konter lauk matang: bagian yang paling perlu Anda pahami

Yang paling berguna bagi pengunjung di pasar adalah konter lauk matang. Yang dijual adalah masakan yang sudah jadi: hidangan rebus bumbu dan masakan merah (bebek kecap, bebek air garam, daging sapi rebus bumbu, daging babi masak merah, gluten panggang), gorengan (udang goreng, ikan kecil goreng, ikan asap dan sejenisnya), serta hidangan dingin (sayuran berbumbu, olahan anggur beras, rumput laut, irisan tahu kering).

Cara membelinya berbeda dari bagian lain: dijual per berat, dipotong dan ditimbang di depan Anda. Anda minta sebanyak yang Anda mau dan dipotong sesuai permintaan, tiga sampai lima liang pun bukan masalah; setelah dipotong, disiram satu sendok kuah, lalu dimasukkan ke kantong atau kotak. Anda bisa membeli hanya untuk satu kali makan, tidak perlu satu ekor utuh, dan itulah sisi paling praktisnya.

Warga lokal membelinya dalam perjalanan pulang kerja karena alasan yang sangat praktis: di rumah tinggal menumis satu sayuran hijau, dan makan sudah lengkap, sebagian besar waktu mencuci, memotong, dan memasak pun terhemat. Menambahkannya sebagai satu lauk pada meja makan rumahan, atau menjadikannya pengganti makan malam saat tidak ingin memasak, adalah pemakaiannya yang paling sehari-hari.

Soal penyimpanan harus dijelaskan dengan gamblang. Yang dimakan hari itu dan yang akan Anda bawa jauh adalah dua hal berbeda.

• Hidangan rebus bumbu, masakan merah, dan olahan anggur beras aman dimakan pada hari yang sama; disimpan di kulkas sampai besok pun masih bisa, tetapi rasanya menurun.
• Hidangan dingin paling tidak tahan disimpan. Tidak ada tahap pemanasan, jadi kalau setelah dibeli tidak akan dimakan dalam beberapa jam, jangan beli.
• Sayuran hijau tumis tidak cocok dibawa-bawa; begitu tertutup rapat, warnanya menguning.
• Gorengan jadi lembek begitu dingin; sebaiknya dipanaskan lagi pada malam yang sama setelah Anda kembali.

Membeli lauk matang untuk dimakan pada hari yang sama itu wajar; membelinya untuk dibawa berjam-jam bukan. Perjalanan beberapa jam, tas yang tertutup rapat, tanpa kulkas: daging dan hidangan dingin justru dua jenis makanan yang paling mudah bermasalah. Ini kesalahan paling umum soal cara makan dalam perjalanan, dan tidak sepadan untuk diambil risikonya.

Dibandingkan dengan bagian makanan supermarket: keunggulan masing-masing, dan kenyataan soal kesegaran serta kebersihan

Keduanya bukan pengganti satu sama lain. Pasar unggul dalam kesegaran, pilihan jenis, jumlah kecil, dan kebebasan memilih: sayur dan ikan air tawar umumnya datang pada hari yang sama, Anda bisa membeli sebanyak kebutuhan satu kali makan, Anda bisa meminta penjual menyembelih dan membersihkan ikan di tempat, dan harganya biasanya lebih rendah daripada supermarket untuk kualitas yang sama. Bagian makanan supermarket unggul dalam kebersihan, label yang jelas, harga tetap, bisa membayar dengan kartu, dan tutup lebih malam; barang impor, makanan kemasan, dan apa pun yang komposisinya perlu Anda baca memang semestinya dibeli di supermarket.

Pembagian tugasnya jelas: untuk sayur hari itu, ikan dan udang hidup, serta lauk matang, pergilah ke pasar; untuk susu, roti, bumbu impor, minuman botol, dan camilan, pergilah ke supermarket. Pasar paling lengkap jenisnya pada pagi dan sore hari, supermarket masih buka pada malam hari, dan di situlah kegunaan masing-masing.

Sisi baiknya nyata: kesegaran sayur dan ikan air tawar biasanya sangat baik. Banyak lapak menerima pasokan pada hari yang sama, dan penjualnya sendiri ikut memilih barang dagangannya. Ikan hidup bisa Anda tentukan sendiri, sayur bisa dibeli sebanyak kebutuhan satu kali makan, dan hal ini sangat berguna bagi orang yang tinggal sebentar. Lauk matang dipotong dan disiram kuah di depan Anda, lebih dekat ke kondisi “baru selesai dimasak” daripada hidangan dingin yang sudah dikemas.

Yang perlu dihindari juga sebaiknya disebut konkret:

• Hidangan rebus bumbu dan hidangan dingin yang sudah lama dipajang di lapak dan warnanya sudah kusam: jangan dibeli.
• Buah yang sudah dipotong dan dikotaki tanpa diketahui berapa lama sudah disimpan: jangan dibeli.
• Saat cuaca panas, risiko hidangan dingin berbumbu dan lauk daging meningkat jelas.
• Di lapak yang tidak Anda kenal, kurangi membeli barang yang belum dimasak, belum dikupas, atau tidak bisa dikupas.
• Hidangan laut mentah dan setengah matang: pengunjung tidak perlu mencobanya di pasar.

Tingkat kebersihan pangan secara keseluruhan membaik dalam beberapa tahun terakhir, dan artikel ini tidak mengambil penilaian menyeluruh. Bagi orang yang bepergian, mengendalikan beberapa jenis barang tertentu lebih berguna daripada mengkhawatirkan seluruh lingkungannya.

Cara memasukkannya ke dalam rencana perjalanan, dan hal-hal yang mengecewakan

Cocok untuk siapa: orang yang tertarik pada kehidupan sehari-hari itu sendiri; orang yang ingin makan sesuatu yang dibuat langsung di tempat pada pagi hari; orang yang ingin membeli buah dan lauk matang untuk dibawa pulang ke penginapan. Tidak cocok untuk orang yang memperlakukannya sebagai atraksi: lapaknya rapat, lantainya lembap, dan baunya langsung terasa.

Berapa lama: dua puluh sampai empat puluh menit untuk berkeliling; kalau mau membeli dan duduk makan, sediakan satu jam. Kapan ke sana: pukul tujuh sampai sembilan pagi paling baik, sayurnya paling segar dan lapak sarapan masih buka; setelah pukul sepuluh, sebagian lapak lauk matang sudah tutup dan sebagian lain hanya menyisakan setengah; pukul lima sampai enam sore lapak lauk matang paling ramai, tetapi sayurnya sudah tidak sebaik pagi.

Cara memadukannya: pasar cocok dipasangkan dengan berjalan kaki menyusuri kawasan permukiman, karena keduanya memang berada di blok yang sama. Bisa juga dibalik: keluar lebih dulu untuk sarapan di pasar, lalu memulai agenda hari itu; ini lebih dekat ke ritme warga lokal daripada pergi jauh-jauh hanya untuk satu atraksi.

Kekecewaan yang paling perlu diketahui sejak awal: banyak pasar lama sudah direnovasi dan sekarang lebih mirip food court. Seragam dan rapi, lampu terang, lantai bersih, dan lapak-lapak lama berganti menjadi gerai makanan. Tempatnya jadi lebih enak dilihat dan masalah kebersihannya teratasi, tetapi “proses belanja” yang bisa Anda saksikan menjadi lebih sedikit. Kesenjangan ini nyata, bukan karena ada yang membohongi Anda: yang ingin Anda lihat dan yang sekarang ditawarkan tempat itu tidak sepenuhnya sama.

Beberapa versi lain juga umum: pasar lama menyusut, atau seluruhnya pindah ke dalam gedung dan hanya menyisakan beberapa lapak; pasar di dekat kawasan wisata masih berjualan, tetapi harga dan jenis barangnya sudah bergeser ke arah pengunjung; dan setelah jam makan siang, sisa barang di lapak lauk matang memang sudah tidak banyak pilihannya.

Jalan keluarnya sederhana: kalau Anda hanya ingin membeli lauk matang, membeli buah, dan sarapan sambil berdiri, pasar yang sudah direnovasi maupun yang belum sama-sama bisa memenuhinya; kalau Anda ingin melihat bagaimana pasar itu sendiri berjalan, carilah yang masih beroperasi normal di kawasan permukiman.