Mercados de barrio y comida preparada en Shanghái: cómo compra la gente de aquí

Los mercados de barrio de Shanghái son el lugar donde se compra a diario. Están unidos a las mañanas y a las cenas de esta ciudad, y su parte más interesante es justamente que no escenifica nada. El mercado cubierto es hoy la norma en Shanghái y el mercado al aire libre es la imagen de una época anterior; no conviene confundir los dos. Esta guía no nombra mercados concretos ni da precios: los puestos cambian muy rápido y lo que hace falta saber es qué pasa cuando uno entra.

Qué hay dentro: las zonas y cómo son los puestos

El recorrido de cada mercado es distinto, pero las zonas vienen a ser las mismas.

• Verdura. La zona más grande, con las hojas apiladas en montones; el vendedor, de paso, le quita las hojas viejas.
• Cerdo. Nevera expositora y tabla de cortar todo el año, con la carne cortada al gusto: en trozos, en lonchas o picada.
• Pescado de río y marisco vivo. Los peces vivos nadan en tanques y el vendedor saca el que usted señala.
• Productos de soja. Tofu, tofu seco, «pollo» vegetal, hojas de tofu y gluten frito, y algunos puestos fríen tofu en el momento.
• Huevos. Se venden sueltos, por unidades: puede escogerlos uno a uno o pedirle al vendedor que le llene una bolsa.
• Productos secos. Setas shiitake, oreja de madera, fideos de soja, camarón seco y varas de tofu seco; esta es la zona que mejor aguanta.
• Fideos. Fideos cortados al momento, obleas de wontón y pastel de arroz, además de wontones pequeños y jiaozi hechos en el puesto.

En el mercado suele haber además un puesto de comida preparada y un puesto de desayuno, y los dos se explican por separado más abajo.

Las zonas son una pauta, no un plano fijo. Para saber si un mercado sigue funcionando de verdad bastan dos cosas: que haya neveras expositoras y que el suelo tenga desagüe.

Conviene aclarar una realidad de entrada: la mayoría de los mercados se ha trasladado al interior, con tejado, agua, luz, desagüe y básculas comunes, fruto de las reformas que se fueron haciendo desde los años noventa. Los mercados callejeros al aire libre siguen existiendo, pero se limitan al borde del casco antiguo o a las horas mayoristas de primera hora, son pequeños y no son fijos. Si uno llega con la idea de una nave descubierta y vendedores que gritan, lo más probable es que no le parezca eso.

Qué puede hacer un visitante y cómo comprar sin saber chino

Hay cuatro cosas posibles y ninguna requiere planearse: comprar fruta, porque los puestos de fruta junto a la zona de verdura o en la entrada son más baratos que los de cerca de las atracciones; comprar comida preparada para llevarla al alojamiento como un plato de la comida; comer de pie en el puesto de desayuno del mercado, un cuenco de fideos o de wontones; y hacer fotos.

Lo de las fotos merece un párrafo aparte. Es un lugar de trabajo, no una atracción. Los vendedores están vendiendo, los clientes tienen prisa y los pasillos son estrechos. Lo prudente es fotografiar la mercancía, los puestos y el conjunto del local, y no apuntar a la cara de nadie; si quiere fotografiar a una persona, señale primero la cámara y luego a ella, y espere un gesto de asentimiento o de negación. Si le dicen que no con la mano, baje la cámara y no hace falta explicar nada. Plantarse en medio del pasillo para componer la foto molesta más que la foto en sí.

A la hora de comprar siguen valiendo las tres herramientas: la imagen, las manos y el idioma. Señale lo que quiere y haga el gesto de la cantidad; dos dedos son dos raciones, la palma abierta viene a ser medio jin. Averigüe primero si se vende «por peso» o «por unidades»: la fruta, la comida preparada, la carne y la verdura van por peso; los huevos, el desayuno, los fideos y todo lo que va en caja van por unidad o por ración, y en un mismo puesto pueden darse las dos cosas. El precio está en la báscula, no en el producto: la pantalla de la báscula electrónica es donde vive el precio y casi ningún producto lleva etiqueta; mire el número en la báscula, niegue con la cabeza si no le cuadra y, si está bien, saque el móvil. Se paga casi todo con código QR; el efectivo suele funcionar en un mercado grande, pero no siempre es cómodo, y la guía de pagos y dinero lo explica con más detalle.

También conviene tener expectativas claras: el gusto del mercado está en ver el proceso, no en comprar. No hay explicaciones ni asientos, el olor es el que es, y el baño y el lavarse las manos suelen ser incómodos. Como primera parada de la mañana funciona mejor que en una tarde ya cansada.

El puesto de comida preparada: lo que más vale la pena entender

Lo más útil para un visitante dentro del mercado es el puesto de comida preparada. Vende platos ya hechos: guisos con salsa de soja y estofados (pato en salsa de soja, pato en salmuera, ternera guisada, cerdo estofado, gluten de trigo estofado), fritos (gambas rehogadas en aceite, corvina amarilla pequeña frita, pescado ahumado y similares) y platos fríos (verduras aliñadas, encurtidos al vino, alga y tiras de tofu seco).

La forma de comprar es distinta a la del resto del mercado: se vende al peso y se corta al momento, se corta la cantidad que usted pida y tres o cinco liang también valen; al final se le echa un cazo de salsa y se mete en una bolsa o en una caja. Se puede comprar solo la cantidad de una comida, sin llevarse el ave entera, y ahí está su mayor utilidad.

La gente del barrio lo compra de camino a casa por una razón muy práctica: al llegar, se saltea una verdura y la comida está completa, con lo que se ahorra la mayor parte del tiempo de lavar, cortar y cocinar. Añadir un plato a una mesa de comida casera o resolver una cena en la que no se va a cocinar es su uso más corriente.

Lo de conservarlo hay que decirlo con claridad. Una cosa es lo que se come el mismo día y otra lo que se pretende llevar de viaje.

• Los guisos y los encurtidos al vino, comidos el mismo día, no dan problema; una noche en la nevera también es aceptable, aunque el sabor baja.
• Los platos aliñados fríos son los que peor aguantan. No hay un paso de calor y, si no se van a comer en unas horas, mejor no comprarlos.
• La verdura salteada no sirve para llevar: se ahoga y amarillea.
• Lo frito se reblandece cuando se enfría, así que conviene recalentarlo esa misma noche.

Comprar comida preparada para comerla el mismo día es normal; comprarla para llevarla muchas horas no lo es. Un trayecto de varias horas, la bolsa cerrada y sin nevera son justo las condiciones que peor llevan la carne y los platos fríos. Es el fallo más habitual al comer de viaje y no vale la pena correr el riesgo.

Frente a la sección de alimentación del supermercado: qué gana cada uno, y la verdad sobre frescura e higiene

Los dos no se sustituyen. El mercado gana en frescura, variedad, cantidades pequeñas y posibilidad de escoger: la verdura y el pescado de río suelen llegar el mismo día, se puede comprar solo lo de una comida, se le puede pedir al vendedor que mate y prepare el pescado en el momento, y el precio suele ser más bajo que el del supermercado por la misma calidad. La sección de alimentación del supermercado gana en limpieza, etiquetado claro, precio fijo, pago con tarjeta y horario más largo; los productos importados, los envasados y todo aquello cuya lista de ingredientes hay que leer pertenecen de entrada al supermercado.

El reparto está claro: la verdura del día, el pescado y el marisco vivos y la comida preparada, al mercado; la leche, el pan, los condimentos importados, las bebidas embotelladas y los aperitivos, al supermercado. El mercado tiene la oferta más completa por la mañana y al atardecer, y el supermercado sigue abierto por la noche: ahí está la utilidad de cada uno.

Lo bueno es verdad: la frescura de la verdura y del pescado de río suele ser muy buena; muchos puestos reciben la mercancía el mismo día y el propio vendedor escoge. El pescado vivo se puede elegir uno a uno y la verdura se puede comprar en la cantidad de una sola comida, algo especialmente útil para quien se queda pocos días. La comida preparada se corta y se aliña delante de usted, más cerca del «recién hecho» que un plato frío envasado.

Lo que conviene evitar, también con detalle:

• Los guisos y platos fríos que llevan un rato expuestos y han perdido color.
• La fruta ya cortada y envasada de la que no se sabe cuánto tiempo lleva así.
• Cuando hace calor, el riesgo de los platos aliñados fríos y de la carne preparada sube de forma clara.
• En un puesto que no conoce, compre poco de lo que no se ha cocinado, no se ha pelado o no se puede pelar.
• El marisco crudo o poco hecho: un visitante no necesita probarlo en un mercado.

El nivel general de higiene alimentaria ha ido mejorando con los años y este artículo no hace un juicio global. Para quien viaja, controlar unas cuantas categorías concretas es más útil que preocuparse por todo el entorno.

Cómo encajarlo en el itinerario y lo que decepciona

A quién le encaja: a quien le interesa la vida cotidiana tal como es; a quien quiere comer algo hecho en el momento por la mañana; a quien quiere comprar fruta o comida preparada para llevarse al alojamiento. No le encaja a quien lo trata como una atracción: los puestos están apretados, el suelo está húmedo y el olor llega directo.

Cuánto tiempo: veinte o cuarenta minutos para dar una vuelta; si va a comprar y a sentarse a comer, reserve una hora. Cuándo ir: de siete a nueve de la mañana es el mejor momento, la verdura está más fresca y los puestos de desayuno siguen abiertos; a partir de las diez, algunos puestos de comida preparada han cerrado y otros tienen solo la mitad; de cinco a seis de la tarde el puesto de comida preparada está en su momento más animado, pero la verdura ya no está como por la mañana.

Con qué combinarlo: el mercado encaja con un paseo por las calles residenciales de alrededor, porque las dos cosas están en el mismo barrio. También vale al revés: salir temprano, desayunar en el mercado y empezar el día; se acerca más al ritmo local que ir expresamente a una atracción.

La decepción que hay que conocer de antemano: muchos mercados antiguos se han reformado y ahora se parecen más a una plaza de comida. Decoración uniforme, luz brillante, suelo limpio y los antiguos puestos convertidos en locales de restauración. Está más bonito y ha resuelto el problema de la higiene, pero el «proceso de comprar» que se podía ver es menor. Es una diferencia real y nadie está engañando a nadie: lo que usted venía a ver y lo que el sitio ofrece ahora no son exactamente lo mismo.

Otras variantes también son frecuentes: un mercado antiguo que se reduce o se traslada entero a un edificio y deja solo unos pocos puestos; un mercado junto a una zona turística que sigue vendiendo comida, pero con precios y surtido ya desplazados hacia el visitante; y, pasada la hora de la comida, lo que queda en el puesto de comida preparada ya no ofrece gran cosa.

La respuesta es sencilla: si solo quiere comida preparada, fruta y un desayuno de pie, le sirven tanto un mercado reformado como uno que no lo esté; si quiere ver cómo funciona un mercado en sí, vaya a uno de barrio que siga trabajando con normalidad.