للشياولونغباو ترتيب ثابت: احمله في ملعقة، واعضض فتحة صغيرة في العجينة ليخرج البخار، واشرب المرق أولاً ثم كُل الباقي، لأن العضّ مباشرة يحرق سقف الفم. والجودة تظهر في العجينة والحشوة: غلاف رقيق فيه ما يكفي من المرونة ليبقى متماسكاً عند رفعه، وحشوة لحم مطاطية القوام، ومرق صافٍ له قوام حقيقي. والطابور الطويل يدل على الشهرة لا على مستوى الطعم، وفي شنغهاي أكثر من مطعم يستحق الأكل فيه، فلا حاجة إلى تعليق الرحلة على أطول طابور.

لا، ليست كل الأطباق، لكن مطبخ البنبانغ يستخدم السكر أكثر بكثير من معظم المطابخ الصينية الإقليمية: فالسكر هنا تقنية أولاً، يمسك ملوحة صلصة الصويا، ويمنح الطبق المطهو ببطء صلصة لامعة، ويقرّب الحموضة، ولهذا يكون الطبق المطهو ببطء إذا أُتقن مالحاً حلواً لا حلواً. والأطباق التي تكون الحلاوة فيها أصل الطبق هي السمك المدخّن، والضلوع الحلوة الحامضة، ولحم الخنزير المطهو بصلصة الصويا الأحمر، والأطباق بالعسل، والجمبري المقلي بصلصة الصويا الحلوة، أما السمك على البخار، وقطع الجمبري النهري المقلية ببساطة، وأطباق الزاو والأطباق المعالجة بالنبيذ، والخضراوات المقلية ببساطة، ومعظم الشوربات فليست حلوة. ومن لا يستسيغ الحلو المالح يمكنه أن يطلب أطباقاً مطهوة ببطء أقل وأطباقاً على البخار ومقلية وأطباق زاو أكثر، أو أن يختار مطبخاً آخر ببساطة.

نعم، وهو أيسر مما يتوقعه كثير من الزوار: في شنغهاي جالية مسلمة عريقة، وفيها عدد كبير من سكان الهوي والأويغور، والطعام الحلال جزء من حياة المطاعم اليومية في المدينة. وأكثر مصادره شيوعاً الشوارع المحيطة بالمسجد التاريخي، ومطاعم يديرها أهل شينجيانغ، ومحلات النودلز باللحم البقري التي يديرها الهوي، وتضيف مقاصف بعض المؤسسات والفنادق الدولية والمطار خيارات قليلة خاصة بها. ووجود 清真 على اللافتة إقرار من صاحب المكان لا شهادة يستطيع الزائر التحقق منها، فمن كانت شروطه صارمة فعليه أن يسأل المتجر مباشرة.

لا، بحسب العُرف المحلي. ماء الصنبور في شنغهاي مُعالَج وليس الخطر الذي يتخيّله الزوار، لكن لا أحد هنا يشربه دون غلي، والزائر ليس مطالبًا بأن يكون هو الاستثناء. وغليه أو شراء الماء المعبّأ هو الممارسة المعتادة، وغالبًا ما تكون الغلاية وبعض القوارير موجودة أصلًا في الغرفة.

صعوبة الطلب في مطعم في شنغهاي ليست في اللغة بل في شكل الوجبة: فالأطباق تُشارَك بين الجميع، وتُطلب الطاولة دفعة واحدة وتُقدَّم معاً، فأنت تطلب للطاولة لا لكل شخص نصيبه. والقاعدة العملية طبق لكل شخص وطبق إضافي، والخضار والطبق الأساسي لا بد من طلبهما عن قصد، والأرز كثيراً ما يُطلب على انفراد. وحين تعجز عن قراءة القائمة، ابحث عن قائمة بالصور أو عن رقم بجانب اسم الطبق، واستعن بهاتف فيه تطبيق ترجمة بالكاميرا، واحمل متطلبات الحساسية مكتوبة بالصينية من فندقك.