Un xiaolongbao tiene un orden de operaciones fijo: sujételo en una cuchara, muerda un pequeño orificio en la piel para dejar salir el vapor, beba primero el caldo y cómase el resto después, porque morderlo directamente le escaldará el paladar. La calidad se nota en la piel y en el relleno: una masa fina con suficiente gluten para aguantar entera al levantarla, carne con elasticidad y un caldo claro con cuerpo real. Una cola larga indica popularidad, no calidad, y en Shanghái hay más de un local donde merece la pena comer, así que no hay necesidad de jugarse el viaje a la cola más larga.

No toda, pero la cocina benbang usa mucho más azúcar que la mayoría de las cocinas regionales chinas: aquí el azúcar es una técnica, sirve para rebajar la salinidad de la salsa de soja, para que un estofado reduzca hasta una salsa brillante y para redondear la acidez, de modo que un estofado bien hecho es salado y dulce a la vez, no dulce. Los platos realmente dulces son el pescado ahumado, las costillas agridulces, la panceta roja estofada, los platos con miel y los langostinos salteados en salsa de soja dulce, mientras que el pescado al vapor, los langostinos de río salteados, los platos en zao o curados en vino, las verduras salteadas y la mayoría de las sopas no son dulces. Si no le gusta lo salado-dulce, pida menos estofados y más platos al vapor, salteados y en zao o curados en vino, o cambie de cocina.

Sí, y es más fácil de lo que muchos visitantes esperan: Shanghái tiene una comunidad musulmana asentada desde hace mucho tiempo, con bastantes residentes hui y uigures, y la comida halal forma parte de la restauración cotidiana de la ciudad. Lo más habitual son las calles alrededor de la mezquita histórica, los restaurantes regentados por uigures y las casas de fideos con ternera de los hui, a lo que se suman algunos comedores de instituciones, hoteles internacionales y el aeropuerto. Los caracteres 清真 de un letrero son una declaración del propio dueño y no una certificación que el visitante pueda comprobar, así que quien tenga requisitos estrictos debería confirmarlo directamente con el local.

No, si se atiende a la costumbre local. El agua del grifo de Shanghái está tratada y no es el peligro que imaginan los visitantes, pero aquí nadie la bebe sin hervirla y un visitante no tiene por qué ser la excepción. Hervirla o comprar agua embotellada es lo habitual, y en la habitación suele haber ya un hervidor y unas botellas.

Pedir en un restaurante de Shanghái no es difícil por el idioma, sino por la forma de la comida: los platos se comparten, se piden de una vez para toda la mesa y llegan juntos, así que se pide por mesa y no por persona. La regla de oro es un plato por persona y uno más, y la verdura y el arroz o los fideos hay que pedirlos a propósito, con el arroz a menudo aparte. Cuando el menú le supere, busque uno con fotos o los números junto a los nombres de los platos, use la cámara del móvil con una aplicación de traducción y lleve las alergias escritas en chino por el hotel.