Un xiaolongbao se mange dans un ordre précis : tenez-le dans une cuillère, mordez une petite ouverture dans la peau pour laisser sortir la vapeur, buvez d'abord le bouillon et mangez le reste ensuite, car mordre directement dedans brûlera votre palais. La qualité se lit dans la peau et la farce : une enveloppe fine mais assez élastique pour tenir à la levée, une viande souple et ferme, et un bouillon clair avec du corps. Une longue file d'attente signale la popularité plutôt que la qualité, et Shanghai compte plus d'un établissement qui vaut la peine, il n'est donc pas nécessaire de miser le voyage sur la file la plus longue.

Non, mais la cuisine benbang emploie bel et bien beaucoup plus de sucre que la plupart des cuisines régionales chinoises : le sucre y est d'abord une technique, qui sert à contenir le salé de la sauce soja, à donner au braisé un jus brillant et à arrondir l'acidité, si bien qu'un braisé bien fait est sucré-salé et non sucré. Les plats où le sucré domine sont le poisson fumé, les travers de porc aigres-doux, le porc braisé au soja, les préparations laquées au miel et les crevettes poêlées à la sauce soja sucrée, tandis que le poisson vapeur, les crevettes de rivière simplement sautées, les préparations au zao et au vin, les légumes verts sautés et la plupart des soupes ne sont pas sucrés. Si le sucré-salé n'est pas votre goût, commandez moins de braisés et davantage de plats vapeur et de sautés, ou changez franchement de cuisine.

Oui, et c'est plus facile que beaucoup de visiteurs ne l'imaginent : Shanghai compte une communauté musulmane installée de longue date et un nombre notable d'habitants hui et ouïghours, et la cuisine halal fait partie de la restauration ordinaire de la ville. Les sources les plus courantes sont les rues autour de la mosquée historique, les restaurants tenus par des gens du Xinjiang et les maisons de nouilles au bœuf des Hui, auxquelles s'ajoutent quelques possibilités dans des cantines d'institutions, des hôtels internationaux et à l'aéroport. Les caractères 清真 sur une enseigne sont la déclaration de l'exploitant, non une certification que le visiteur peut vérifier : les voyageurs aux exigences strictes doivent donc s'adresser directement au commerce.

Pas selon l'habitude locale. L'eau du robinet de Shanghai est traitée et n'a rien du danger qu'imaginent les visiteurs, mais personne ici ne la boit sans la faire bouillir, et un visiteur n'a pas à être le premier. La faire bouillir ou acheter de l'eau en bouteille est l'usage courant, et une bouilloire et quelques bouteilles sont en général déjà dans la chambre.

À Shanghai, la difficulté quand on commande n'est pas la langue mais la forme du repas : les plats se partagent, on commande pour toute la table d'un seul coup et tout arrive ensemble, donc on commande par table et non une portion par personne. La règle empirique est un plat par personne plus un, et les légumes comme le riz doivent être commandés exprès, le riz souvent à part. Quand la carte vous résiste, cherchez les photos ou les numéros de plats, utilisez l'appareil photo du téléphone avec une application de traduction, et faites écrire vos exigences d'allergie en chinois par l'hôtel.