Ein Xiaolongbao hat eine feste Reihenfolge: Halten Sie ihn im Löffel, beißen Sie eine kleine Öffnung in die Haut, damit der Dampf entweicht, trinken Sie zuerst die Suppe und essen Sie den Rest danach, denn wer direkt hineinbeißt, verbrennt sich den Gaumen. Die Qualität zeigt sich an Haut und Füllung: ein dünner Teigmantel mit genug Klebereiweiß, um beim Anheben zusammenzuhalten, federndes Fleisch und eine klare Brühe mit echtem Körper. Eine lange Schlange zeigt Bekanntheit und nicht Qualität, und Shanghai hat mehr als ein Lokal, das einen Besuch wert ist; Sie müssen die Reise also nicht an die längste Schlange hängen.

Nein, aber in der Benbang-Küche wird deutlich mehr Zucker verwendet als in den meisten regionalen Küchen Chinas: Zucker ist hier zuerst eine Technik, mit der die Salzigkeit der Sojasauce gedämpft, einem Schmorgericht Glanz verliehen und Säure abgerundet wird, sodass ein richtig gemachtes Schmorgericht salzig-süß schmeckt und nicht süß. Wirklich süß sind vor allem Räucherfisch, süß-saure Rippchen, rot geschmortes Schweinefleisch, Gerichte mit Honigglasur und im Ganzen frittierte Garnelen in süßer Sojasauce, während gedämpfter Fisch, schlicht gebratene Flussgarnelen, Zao-Gerichte (in Reisweinresten eingelegt), weingebeizte Gerichte, schlicht gebratenes Gemüse und die meisten Suppen nicht süß sind. Wer salzig-süß nicht gewohnt ist, bestellt weniger Schmorgerichte und dafür mehr Gedämpftes, schlicht Gebratenes sowie Zao-Gerichte und weingebeizte Gerichte – oder wechselt einfach die Küche.

Ja, und es ist einfacher, als viele Besucher erwarten: Shanghai hat eine seit Langem bestehende muslimische Gemeinschaft mit vielen Hui- und uigurischen Einwohnern, und Halal-Essen gehört hier zum ganz normalen Restaurantalltag. Am häufigsten finden Sie es in den Straßen rund um die historische Moschee, in Restaurants von Xinjiang-Betreibern und in Rindfleischnudel-Läden von Hui, dazu kommen einzelne Angebote in manchen Kantinen von Institutionen, in internationalen Hotels und am Flughafen. Die Schriftzeichen 清真 auf einem Schild sind die Aussage des Betreibers selbst und keine Zertifizierung, die ein Besucher überprüfen kann, und wer strenge Anforderungen hat, sollte sich direkt im Laden erkundigen.

Nicht so, wie es hier üblich ist. Shanghais Leitungswasser ist aufbereitet und nicht die Gefahr, die Besucher sich vorstellen, aber niemand hier trinkt es ungekocht, und Sie müssen damit nicht anfangen. Abkochen oder Flaschenwasser zu kaufen ist die übliche Praxis, und ein Wasserkocher und ein paar Flaschen stehen normalerweise schon im Zimmer.

In Shanghai ist das Bestellen weniger eine Frage der Sprache als der Form des Essens: Die Gerichte werden geteilt, ein Tisch wird auf einmal bestellt und alles kommt zusammen, also bestellt man für den Tisch und nicht pro Person. Die Faustregel ist ein Gericht pro Person plus eines, und Gemüse und Beilage müssen bewusst mitbestellt werden, während Reis oft separat kommt. Wenn die Karte überfordert, suchen Sie Fotos oder Gerichtsnummern, nutzen Sie Handykamera und Übersetzungs-App und tragen Sie Ihre Allergieanforderungen vom Hotel auf Chinesisch geschrieben bei sich.